Rafael Carretero: «En un vegetariano no se cura nadie, sino que se cuida»

Rafael Carretero: «En un vegetariano no se cura nadie, sino que se cuida»
MAITE BARTOLOMÉ

33 años contemplan al vegetariano más antiguo de Bilbao. Su dueño admite que ha conseguido «el reconocimiento» culinario y busca quien pueda continuar con el negocio

GAIZKA OLEA

Rafael Carretero, fundador del vegetariano Garibolo en 1986, se convenció un día de que el éxito de los restaurantes está también en la sala, junto a los clientes, de modo que dejó la cocina para ocuparse de los comensales. Hoy, este antiguo maquinista naval nacido en Arrigorriaga en 1956 cree que, tres décadas después, ha logrado el reconocimiento en el mundo gastronómico de Bilbao, mientras aguarda a que alguien se haga cargo del local cuando llegue la hora de la jubilación. Y esa fecha no está tan lejos.

Garibolo (Bilbao)

Dirección
Fernández del Campo, 7.
Teléfono
944223255.
Web
garibolo.com .

–El Garibolo funciona aunque está lejos del centro. ¿Nunca pensó en bajar hacia Moyúa o Henao?

–Se me ha pasado por la cabeza, pero esto es el centro: la Plaza Circular está a diez minutos, Zabalburu, a tres. Aquí vienen muchos extranjeros, la Alhóndiga es un referente y desde allí sólo tardan unos minutos. Son zonas tan enormemente caras que no me compensa. Y no tengo edad, más bien estoy buscando a alguien que ame este local como lo amo yo. Tengo 63 años y me duele, porque es prácticamente mi vida.

–Vaya. ¿Corre el riesgo de que Garibolo cierre como otros clásicos, el Matxinbenta, el Guria, el Anboto...?

–Me da mucha pena, porque con estos restaurantes se va parte de nuestra historia, tanto personal como de la ciudad. Y no hay relevo, porque lo que está de moda es la globalización, el fast food y las grandes empresas, y eso está condicionando a los jóvenes a comer de otra manera.

–¿No vienen jóvenes al Garibolo?

–Sí, viene gente con conciencia de que estamos estropeando el planeta; el ser humano es el único animal capaz de estropear su hábitat.

Más mujeres que hombres

–En su clientela, ¿hay más mujeres o más hombres?

–Muchas más mujeres que hombres, creo que ellas tienen una mente más abierta para casi todo, mientras que el hombre tiende a ser más rutinario. Mira, al restaurante viene con frecuencia un grupo de compañeros de trabajo y hay otro que se niega, es que ni siquiera quiere probar. Eso de que no voy porque no me va a gustar es una prevención casi infantil.

–¿Y cómo se metió en esto?

–No tenía ninguna experiencia pero soñaba con tener un restaurante. Empecé con una tienda de dietética aunque mi objetivo era la hostelería. Un día fui a un vegetariano que ya cerró y pensé, coño, mira, este es el negocio.

–¿Por qué un vegetariano?

–Porque me venía muy bien. Era bastante descuidado, comía mucho y de todo, y esta dieta me venía estupendamente, de modo que decidí expandirla a más gente.

–Un vegetariano en una ciudad de tragones.

–En esta ciudad hay mucha gente a la que le gusta comer, pero sin tripear, de otro estilo. Lo de los tripones es quizá un mito, como lo de la ciudad sucia. Eso ya pasó.

–¿Qué aporta el Garibolo?

–Nosotros hemos intentado dignificar el recetario vegetariano con unos precios razonables, con calidad y un buen servicio. Al final, el cliente te marca el camino con unos platos que se quedan en la carta, los que se venden. Nosotros innovamos incluso para nuestro bienestar, para no aburrirnos. Nos centramos en la legumbre, garbanzo negro, lentejas, judiones de La Granja, alubias... Recuperar la legumbre es clave, casi obsesivo.

Legumbres de bote

–Parece una batalla perdida.

–Preguntas a una familia si comen legumbres y como mucho te dicen que lentejas, porque no hay que ponerlas a remojo. El resto es de bote. Ya no se trabaja la legumbre con cariño. Es una de las bases de nuestra cocina; mi generación se crió comiendo garbanzos. Además preparamos 14 postres caseros diarios, con la tarta de zanahoria, coco y chocolate como la reina.

–Hay que darle a la cabeza para mantenerse.

–Sí, ahora estamos metiendo quinoas, cosas modernas para los veganos, pero para mí el Kilómetro 0 es básico. Prefiero al tendero del barrio que las grandes superficies. Eso enriquece el país. Aquí funciona la cocina clásica, la cocina de la amama. La porrusalda barre, como la legumbre.

–Pero una porrusalda no es un plato complicado.

–Ni siquiera se ofrece en los restaurantes. La gente viene a cuidarse, no digo que sean todos vegetarianos, que no lo son, pero como tiene que comer fuera de casa, eligen la variedad. También damos de comer a gente que hace dieta o tiene problemas como la celiaquía... Como ven que eres vegetariano creen que eres una farmacia. La idea es que aquí no se cura nadie, sino que se cuida.

–Los vegetarianos están de moda.

–Sí, está de moda y eso va por rachas. Nosotros empezamos siendo veganos...

–Que sería la versión radical del vegetarianismo.

–No, yo no diría que es radical, porque hablamos de opciones. Más bien creo que el ser humano es omnívoro y que el veganismo es una opción capitalista, de alguien que puede permitírselo. Donde no tienen para comer no pueden optar por ser veganos o vegetarianos; simplemente comen. Es una alternativa del mundo rico.

Cocina experimental

Dice Rafael Carretero que en las escuelas de hostelería no se ofrece «una formación idónea para trabajar en un vegetariano, aunque les enseñen algunas cosas, como las cocciones, el vapor...». Carretero se siente satisfecho con su equipo, con el que lleva ya muchos años, pues la permanencia ha sido la mejor fórmula para la formación. Eso sí, admite que le gustaría «meter gente nueva, que aportara ideas frescas, pero no hay espacio económico para ello. Tengo dos comedores y si quisiera dedicar uno a cocina experimental... es que no funciona. Una cosa es el sueño y otra la realidad, y la realidad es que tienes que pagar, salarios, Seguridad Social, y con menús de 14 euros, por más que tengas el comedor lleno, esta es una empresa muy ajustada».