Pili Helguera: «Trabajar en familia es bonito y estresante»

Pili Helguera, cocinera del Mesón Chimbo de Sámano./Maite Bartolomé
Pili Helguera, cocinera del Mesón Chimbo de Sámano. / Maite Bartolomé

La cocina tradicional lleva hasta un barrio apartado de Castro Urdiales a una legión de comensales atraídos por el talento de la familia Helguera y el género de su huerta

GAIZKA OLEA

La familia Helguera es el mesón Chimbo: Pili cocina, Inma es una gran repostera y Juan Antonio se encarga del día a día y de la atención al público. Sus padres se introdujeron hace cuatro décadas en el mundo de la hostelería y ahí siguen en el barrio castreño de Sámano, a unos pocos kilómetros de la bulliciosa calle Ardigales, pero atrayendo comensales con una oferta gastronómica apegada al terruño.

Cocinera del Mesón Chimbo (Sámano, Castro Urdiales)

Dirección
Barrio Prado, 86 D.
Teléfono
942863555.
Web
www.restaurantemesonchimbo.com.

–Sigue los pasos de su madre.

–Sí, este restaurante lo abrieron mis padres y mi madre siempre ha estado al frente de la cocina y poco a poco me fui involucrando en el trabajo, hasta que me quedé. Lo que sé es lo que me ha enseñado ella. Es un mundo bonito, duro, muy duro, pero cocinar, hacer las cosas bien y con cariño para que la gente se quede contenta, es una experiencia.

–¿Fue algo planeado o estudió para otra cosa?

–No, dejé de estudiar porque no me gustaba y me metí en la hostelería porque he crecido en un restaurante. Luego he mirado en Internet, escucho a gente que pasa y la verdad es que todos los días aprendes cosas nuevas, pero la base es mi madre.

–¿Echa de menos haber tenido otro tipo de formación?

–Sí, me habría gustado hacer un curso de hostelería, tener una formación más completa, pero por circunstancias, porque en una cocina estás muchas horas, es difícil sacar tiempo. Y cuando lo tienes estás cansada.

–Lo suyo es la cocina tradicional.

–Cocina casera de aquí, cocidos, pescados del puerto y nuestra carne. Mi padre criaba ganado, lo llevamos al matadero y lo conservamos en cámaras. También tiene huerta: lechugas, tomates, pimientos, cebollas, vainas, berza...

–¿Echa una mano en la huerta?

–No, de eso se encargan mi padre, mis hijos, mi hermano Juan. A mi padre le gusta mucho, pero ya nos dice a ver qué vamos a hacer cuando ya no tenga fuerzas. Eso es una garantía para lo que ofrecemos en el restaurante.

Más exigentes

–¿Influye la cercanía del País Vasco en lo que cocina?

–Los clientes vascos sí dicen algo, comentan sus opiniones sobre refritos, por ejemplo, pero no creo que haya mucha diferencia entre el comensal vasco y el cántabro. Quizá son un poco más exigentes.

–Cantabria no ha evolucionado tanto hacia la cocina moderna.

–Avanza a un ritmo diferente. Es posible que tengamos que avanzar en eso de la comida más técnica, pero la gente aquí se tira a lo tradicional, a lo casero.

–Están apartados de Castro Urdiales. Su clientela, ¿depende de la estación del año?

–Tenemos una clientela fija durante todo el año, aunque hay picos en verano, en determinadas fiestas... No cerramos durante temporadas largas, sólo en nuestras vacaciones.

–Vienen por su cocina, Sámano no es un lugar al que la gente venga a pasear.

–No, vienen porque les han dicho que merece la pena comer en el Chimbo, gusta también el sitio, el entorno... La clientela es estable, más o menos fija, aunque cada día hay que esforzarse para cocinar mejor.

–Extraña que no buscaran un local en Castro Urdiales.

–No, a veces hemos hablado de coger algo en Bilbao, pero aquí tenemos un entorno maravilloso y es el local que abrieron nuestros padres. Alguna gente nos lo ha dicho, aunque sólo sea porque han comido un pincho de tortilla, a ver por qué no abrimos algo en Bilbao. Eso sería más trabajo, una inversión muy grande, y las palabras... ya sabes.

–Y eso de trabajar en familia, ¿no resulta un tanto esquizofrénico?

–Es bonito, aunque hay momentos de tensión, en los que hasta te puedes chillar, pero es que estamos toooodo el año juntos. Lo bueno es que tienes confianza en la gente que trabaja a tu lado, basta con una mirada para saber qué está pasando o qué necesita el otro. Tiene momentos bonitos y momentos estresantes, aunque creo que estamos bien trabajando juntos. Llevamos ya casi 30 años en el negocio.

–¿Sigue las redes sociales?

–Sí, un poquito, pero me pregunto por qué sólo hablamos de cosas malas. Siempre vamos a leer los comentarios desagradables. No es que les haga mucho caso, pero prefiero el boca a boca.

–No hay muchas mujeres en al frente de las cocinas.

–No entiendo por qué hay cantidad de hombres, aunque hay muy buenas cocineras. ¿La razón? No la sé. A los hombres no les causa problema trabajar en una cocina y tener hijos, que para una mujer supone una responsabilidad más.

«No sé mandar»

–Dirigir una cocina requiere mando.

–Como he estado toda la vida al lado de mi madre, no sé mandar. En cambio sí sé enseñar, lo llevo bien, quizá no tanto en los momentos de agobio. Necesitas mucha paciencia y yo la tengo, aunque en una cocina es necesario trabajar rápido; aquí, a la una, ya estamos dando menús y eso lleva mucho estrés.

–Algo que le guste cocinar, algo que se le atasque...

–Me gusta hacer alubias, cocido montañés, trabajar con buen producto, porque sabes que llegará bien al comensal. No hay nada en concreto que me dé problemas, pero mira: las croquetas me salen muy ricas y llevo muy mal que no me salga bien la masa.

–¿Habrá más Helguera al frente del Chimbo?

–Tenemos hijos pero yo no los veo en la hostelería, porque ata mucho. Espero que el negocio siga adelante, aunque sea con gente allegada. Ahora estamos preparando El Fogón, el primer restaurante que abrieron mis padres, que está a 200 metros de aquí. Queremos ofrecer algo parecido a lo que hacemos aquí, para menús de empresa o comidas familiares. Esa es la idea, pero no sé qué haremos.

–¿Se ve capaz de dirigir las dos cocinas?

–No, me parece un poco difícil, una ya es demasiado trabajo. Imagino que buscaremos a alguien de confianza, porque no se puede estar en dos sitios a la vez.

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