Pablo Urzay: «No sabría hacer otra cosa, soy un artesano»

El restaurante de Pablo Urzaiz es uno de los pocos que sirve caracoles./Pedro Urresti
El restaurante de Pablo Urzaiz es uno de los pocos que sirve caracoles. / Pedro Urresti

Se siente afortunado porque va en bicicleta a su puesto de trabajo, en el barrio en el que nació. «Igual si me pilla con 20 años me subo al carro de la nueva cocina»

GAIZKA OLEA

Pablo Urzay dejó sus estudios de Derecho porque la vida entre legajos y tribunales no era lo suyo, de modo que en segundo de carrera decidió que «no iba a perder el tiempo» y se embarcó en el mundo de los fogones. Cursó estudios en la escuela de Santo Domingo de la Calzada, se curtió junto al donostiarra Koldo Royo en Mallorca, peregrinó de un local a otro, desde cervecerías, locales de banquetes y restaurantes de cocina tradicional, para acampar en el barrio getxotarra de Santa Ana, donde nació en 1967. Desde 2001 dirige el restaurante que lleva su nombre.

Cocinero del Pablo Urzay (Getxo)

Dirección
Reina María Cristina, 5 (Las Arenas).
Teléfono
944649829.
Web
www.restaurantepablourzay.com.

–Tantas vueltas para volver a casa.

–Jo, es algo que no lo puedo ni creer, estar en Las Arenas es un lujo, vivo en Romo y vengo en bicicleta al trabajo.

–¿Y no le tienta Bilbao?

–No, yo esta batalla no la quiero. Me lo han ofrecido muchas veces pero soy de aquí y tengo un restaurante que puedo manejar bien con cinco personas, entre ellas mi mujer.

–¿Getxo da para mantener bien un negocio como este?

–Hay mucha gente que se va a Bilbao y cada vez recibimos más turistas que vienen a ver el Puente Colgante, un monumento magnífico que está todavía sin explotar. Entre todos tenemos que hacer que el que viene a verlo se quede, nuestra obligación es ser constantes, porque para los que pensamos dedicar toda la vida a la restauración esto es una carrera de fondo. Porque yo no sabría hacer otra cosa, soy un artesano de la cocina.

–Poner su nombre al local es una apuesta personal, de riesgo.

–Totalmente, aunque si empezara ahora quizá no le pondría mi nombre. Eso te obliga a muchas cosas, aquí la cocina no puede pasar por más manos que las mías.

Agua de Kilómetro 0

–Apuesta por el kilómetro 0.

–Es algo que he hecho siempre, se lo he visto hacer a mi madre, que bajaba a la plaza del mercado aquí, en Las Arenas, o a Portugalete. Procuro comprar a la gente de aquí, a la gente del slowfood, las cebollas moradas de Ana Mari, los ahumados de Keia... Y traigo mucho producto de La Rioja porque mi suegro es agricultor.

–Incluso el agua es de 'Kilómetro 0'

–Sí, del grifo, la que he bebido toda mi vida en casa. Tenemos agua embotellada para el que quiera, pero la del grifo es buenísima, de las mejores.

–Es de los pocos locales que sirve caracoles.

–Ya llevo 16 años con ello. En el barrio se hace un concurso de caracoles durante las fiestas pero nadie los vendía en su carta y quería aprovechar el tirón. El día de los caracoles cocinamos unos 120 kilos y viene todo el pueblo, aunque ya no doy abasto, no tengo infraestructura. Limpio los caracoles, hago la salsa vizcaína sin una pizca de tomate, y eso lleva mucho trabajo. En navidades preparo un montón de kilos porque la gente me los pide para llevar. Me llaman para ver si los tengo en la carta antes de venir y por eso los hago todo el año. Es algo que me ha convertido en un referente.

–Es testigo del boom de la cocina vasca.

–A mí me parece maravilloso que se reconozca a los grandes cocineros vizcaínos, es algo que hacía falta. Nos tenían por debajo, nos pisoteaban, aunque la mayoría de los cocineros vizcaínos nos hemos formado con restaurantes guipuzcoanos, en Arzak, Zuberoa, Berasategui... que es un referente.

–¿No nos estaremos volviendo un poco locos?

–Sí, pero ¿quién no se está volviendo loco en esta sociedad? Igual me pilla con 20 años y me subo al carro, pero me siento a gusto mi faceta de artesano. Veo que se mezcla todo con todo, pero me dedico a hacer ensaladilla rusa, que ya apenas se sirve, nuestras salsas, vizcaínas, chipirones, salsa verde, pilpil... yo creo que hay público para todos, a nadie le obligan a entrar en un local y que haya muchas opciones es bueno para todos y que elija la gente.

«Aquí no hay bajas»

–¿Cómo se lleva con las redes sociales?

–Ya ni las leo, porque muchas críticas me ponen de mala leche. No sé que pretenden porque yo no voy a cambiar, tengo un local de éxito, así de claro. He superado una crisis en la que lo pasé mal y estoy dispuesto a dar las vueltas que haga falta para que el negocio funcione.

–¿Aconsejaría a sus hijos este oficio?

–No. Han estado aquí, alguna vez le he pedido a mi hijo que nos eche una buena mano. Esto lo tendrá siempre, pero para trabajar en la cocina, para hacer artesanía, te tiene que gustar. Si la persiana del restaurante está levantada es porque yo estoy dentro. En todo este tiempo sólo me he visto obligado a cerrar una noche fuera de los días libres o las vacaciones, por un problema de estómago. Aquí no hay bajas, esto es muy esclavo; el autónomo no se pone malo.

–Parece un enamorado de la cocina.

–Yo estoy de vacaciones y cocino, salgo de aquí y cocino. Si no te sientes a gusto con lo que haces se va a notar, sobre todo si ofreces algo personal y pones toda tu alma en que funcione. Eso nos da un punto diferente de cocina. Viene gente que nos ofrece repostería y está buenísima pero mira, prefiero hacerla yo.