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Nieves Urrutia: «Comer natural eleva la calidad de vida»

Nieves Urrutia: «Comer natural eleva la calidad de vida»
MAITE BARTOLOMÉ

Esta argentina hija de emigrantes de Balmaseda abandonó la profesión de farmacéutica para dirigir un restaurante vegano

GAIZKA OLEA

Nieves Urrutia nació en la Patagonia argentina en 1979, el lugar donde emigró su padre y del que regresó con su familia cuando ella tenía 12 años. Sus estudios de Farmacia y el trabajo en el sector no la convencieron de la bondad de sus aplicaciones y buscó en la nutrición y la macrobiótica una vía de curación que, a través de talleres primero y de un restaurante después, la han convencido de que la alimentación previene enfermedades. Esta argentina que creció entre asados es ahora una vegana convencida.

-¿Añora los asados?

-Añoro a la gente con la que compartía los asados. No me encontraba bien de salud y empecé a cambiar unos hábitos por otros, fue una transformación, no es que no quisiera comer animal.

-Y la imagen de una chuleta con las carnes rojas...

-Hace muchísimos años que no me como una chuleta aunque soy argentina y he comida mucha carne. No me apetece, yo no entro en valoraciones de si es bueno o malo.

-¿Y cómo pasa de una profesión científica como la de farmacéutica a cocinar en un vegano?

-Llego a la alimentación por una búsqueda personal, tanto de mis clientes como mía, para alcanzar la salud. Tuve un negocio de parafarmacia pero no me llenaba, así que empecé a estudiar alimentación. Organizo consultas y talleres, me gusta y va bien, así que le doy una vuelta: quería que la gente no me llegue desde la enfermedad, sino porque aspirara a estar mejor.

-Un salto enorme.

-Me metí en esto a ciegas, mi fondo de cocinera es muy limitado. Tuve que aprender cómo se equilibraba una cocina, en la escuela de macrobiótica me enseñaron a cocinar; cogí la experiencia trabajando. No tenía ni idea de cocinar para tanta gente.

Compromiso con el productor

-No es algo que se enseñe en las escuelas.

-No, ahora empieza a haber más demanda, de modo que es el cocinero el que se busca la vida para desarrollar su recetario. Inventamos platos y cogemos ideas de otros profesionales. Nosotros trabajamos menús del día y de temporada, cambiando el menú a diario para adaptarlo a lo que nos traen de la huerta.

-¿Tiene contacto con los productores?

-Sí, gente que trabaja en ecológico y algunos mayoristas con los que tenemos un compromiso. No es fácil conseguir género porque los costes suben. La huerta es muy viva y no siempre conseguimos lo que queremos.

-¿Sabemos qué comeremos en el Gustu?

-Nos molestamos en explicar a los comensales los platos, porque hay gente que no tiene ni idea de lo que preparamos, aunque algunos ya lo practican en casa. Mi premisa es hacer una comida saludable, vegana, sabemos que no vamos a llegar a toda la población.

-¿Qué diferencia a un vegano de otros restaurantes?

-En que no utilizamos producto animal y en que adaptamos una comida energética y saludable para que la persona se sienta en salud. No es sólo una experiencia culinaria; queremos que esté rico, que la gente disfrute, que el alimento sea un regalo para el cuerpo.

-Un regalo...

-Cuando comemos lo que el cuerpo necesita alcanzamos un equilibrio fisiológico para estar bien, para evitar enfermedades o solventarlas o para acompañar un tratamiento. Es fuerza para desarrollar tu vida con plenitud.

-¿Cree que no comemos lo que debemos?

-Nuestra esperanza de vida ha crecido, la calidad de vida (entre comillas) también, pero el número de enfermedades crónicas aumenta. Vivimos más años pero con peor calidad. ¿Qué pasa con las enfermedades del colon, la celiaquía, las alergias? Hemos pasado del trabajo de la huerta a la industrialización, trabajamos muchas horas fuera y estamos comiendo de una forma antinatural, prefabricada.

Con vino

-¿Hay algo de misticismo en su proyecto?

-He llegado a esto desde la pura experiencia y veo los resultados en el restaurante o las consultas. No sé si es misticismo, pero hay una base científica en la necesidad de una mejor alimentación. Comer natural eleva la calidad de vida y la felicidad.

-¿Se bebe vino en un vegano?

-Sí, trabajamos con vinos ecológicos o de cultivos biodinámicos, en la línea del restaurante, que sean de aquí y naturales.

-Ofrecen platos que recuerdan a los restaurantes tradicionales.

-Esto es un continuo aprendizaje y buscamos fórmulas que imitan recetas de la cocina tradicional para que a la vista nos recuerden algunos platos. La comida evoca tiempos y lugares pasados. Tenemos hamburguesas, kebabs, recetas para que la gente se anime a comer por el ojo.

-E imparten talleres.

-Tenemos una escuela y complementamos el restaurante con talleres de cocina y cursos teóricos. La escuela tiene casi más demanda que el restaurante y se retroalimentan, gente que viene a comer y se le despierta el interés por saber más.

-Esta pregunta podría pasar por curiosidad malsana o por una estadística, pero, ¿vienen más hombres o mujeres?

-Está cambiando muchísimo. En un principio venían más mujeres y en los talleres el hombre era la excepción, pero en el último taller ya había más hombres que mujeres. Y empiezan a venir hombres solos a comer. Más que veganismo, vienen a probar una comida saludable. Y cada vez viene más gente joven, adolescentes, quizá es que se cuestionan lo que les rodea, porque atraviesan una etapa de rebeldía y quieren probar cosas nuevas.