Mauro Colagreco: «Hemos llegado a lo más alto siendo libres, sin pensar en los premios»

Mauro Colagreco: «Hemos llegado a lo más alto siendo libres, sin pensar en los premios»
MATTEO CARASSALE

El nieto argentino de una bilbaína es dueño del primer restaurante francés en llegar al número 1 del mundo. «Mirazur es un lugar sin bandera»

GUILLERMO ELEJABEITIA

Es el chef del momento. Mauro Colagreco recordará siempre este 2019 como el año en el que consiguió la tercera estrella Michelin y su Mirazur fue reconocido como el mejor restaurante del mundo. Más de 10.000 reservas en 48 horas colapsaron su centralita tras conocerse la noticia. Sin embargo este platense de 42 años y orígenes vascos no ha perdido la calma. Paladea las palabras antes de servirlas, no quiere ser presa de la inmediatez. Sabe que ahora el mundo le escucha. Pero no siempre fue así. Antes de cumplir los 30 abrió su propio restaurante en un mirador privilegiado de la Costa Azul, pero tuvo que lidiar con un turismo demasiado estacional y con la inercia de la orgullosa cocina francesa, que lo miraba como a un intruso. Ver el comedor desierto estuvo a punto de hacerle tirar la toalla y llegó a postularse sin éxito como inspector de la guía roja. Afortunadamente, le rechazaron.

Mirazur (Menton, Francia)

Dirección
Av.Aristide Briand, 30.
Teléfono
+33492418686.
Web
mirazur.fr.
Precios
Universo Mirazur: 260 €. Eveil des Sen (no disponible en junio, julio, agosto y festivos):160 €.

–Por curiosidad, si alguien llama hoy para reservar mesa en Mirazur, ¿para cuándo le darían?

–De momento no le daríamos, porque este año está todo completo. En unos días comenzaremos a coger reservas para 2020, pero tenemos que rediseñar la estrategia para bloquear algunas mesas, porque si no se van en cuestión de horas.

–¿Da vértigo ver el libro de reservas tan lleno?

–Un poco sí, pero es un problema bueno. Lo contrario sería mucho peor, y ya lo he vivido.

–¿Qué se divisa desde la cima?

–Justamente estaba hablando con mi equipo de todo el potencial que tiene Mirazur, de todos los proyectos que nos gustaría llevar a cabo. Todavía podemos seguir creciendo, pero no porque queramos ganar algo, sino por alcanzar la excelencia en el trabajo y transmitir buena energía a nuestros clientes.

–Sin embargo, con las nuevas normas de la lista 50 Best el año que viene estarán fuera de competición. ¿No es un poco desmotivador?

–No, de hecho es liberador. Nosotros siempre hemos construido nuestro restaurante sobre la libertad, sin temores que nos impidieran avanzar. Hemos llegado a lo más alto que se puede llegar en la gastronomía siendo totalmente libres y asumiendo riesgos. Lo que nos da placer es este hermoso oficio que hemos elegido, sin pensar en los premios, en lograr una puntuación en una guía o un puesto en una clasificación.

–Pero ahora además de cocinar bien, tiene que cumplir expectativas. ¿Cómo lidia con ellas?

–Obviamente las expectativas son grandes, pero nosotros tenemos claro que no vamos a cambiar lo que somos para cumplir falsas expectativas. Trataremos de trabajar desde la excelencia y dando lo mejor que tenemos.

Valores perdidos

–Es la primera vez que Francia obtiene el primer puesto en la lista 50 Best pero, ¿hasta que punto es el suyo un triunfo de la cocina francesa?

–Bueno, geográficamente estamos en Francia, por más que estemos a 100 metros de la frontera italiana, y yo fui formado en este país, así que hay una parte de éxito de la cocina francesa. Pero Mirazur es un lugar sin bandera. La cultura y la tradición son muy importantes, es bueno conservar la identidad, pero esa no es la historia que queremos contar, porque no sería natural: yo no soy ni francés ni italiano y la brigada es totalmente cosmopolita. La gastronomía traspasa fronteras y no tiene sentido atarla a una nacionalidad en un mundo que tiene tanta necesidad de liberarse.

Pescado local del día, pimientos asados, alcaparras y flores de hinojo.
Pescado local del día, pimientos asados, alcaparras y flores de hinojo.

–¿Y qué ingredientes tiene la identidad de Mirazur?

–Creo que lo que guía nuestro restaurante es la necesidad de reencontrarse con ciertos valores que la sociedad ha ido perdiendo, seas argentino, francés, español o chino. La cocina del amor, de la temporada, del producto que nos sienta bien, la cocina que nos hacían nuestras abuelas o nuestras madres y que al ritmo que vivimos hoy se pierde a una velocidad desmesurada. Eso defendemos en Mirazur, más allá de una cocina francesa, italiana o argentina.

–¿Quién le enseñó a cocinar?

–Mi abuela paterna, Amalia Blanco, nacida en Bilbao pero emigrante a Argentina de muy pequeñita, fue quien me transmitió el amor por la cocina. Se fue cuando yo era jovencito, me hubiese encantado cocinar con ella, pero la recuerdo siempre cocinando y siempre con una gran sonrisa. Eso es lo que me transmitió, más allá de unas recetas, pero creo que eso es lo importante de la cocina, no las recetas.

–Cuando empezó a dar forma a Mirazur, ¿alguna vez se le pasó por la cabeza llegar hasta donde ha llegado?

–Jamás. Hace unos años, con la segunda estrella y el puesto 11 me hicieron la misma pregunta, y la voy a responder igual. Hemos llegado a mucho más de lo que nunca soñamos. Cuando abrimos yo era muy joven y la única ambición que tenía era poder vivir de mi restaurante.

–Y sin embargo había noches en las que el restaurante estaba vacío. ¿Le vino bien su formación de economista para salir airoso?

–Muchas noches, es cierto, pero lo que no mata fortalece. No se cómo lo hice pero la verdad es que pude sobrevivir, tenía mucha fe en lo que estábamos haciendo y sabía que en algún momento nos iba a compensar. Pero aparte de todo el sacrificio, también he de reconocer que he tenido mucha suerte en el camino. Hemos pasado por momentos muy difíciles, pero eso es lo que nos ha mantenido con los pies en la tierra.

Tiempo para cocinar

–Estar en la élite a veces implica viajes, congresos, proyectos paralelos... ¿Le queda tiempo para a cocinar?

–Es una cuestión de buscar un equilibrio, tanto en el trabajo como en la vida personal. De verdad envidio al que tenga las cosas tan fáciles como para quedarse todo el día en su restaurante y vivir de eso.

–Vivió muy de cerca el suicidio de Bernard Loisseau precisamente por la presión de conseguir objetivos profesionales, ¿ese ejemplo le ayuda a relativizar?

–Fue una gran pérdida para mí. La Côte d'Or fue el primer gran restaurante en mi carrera, y Bernard la persona que me abrió las puertas de la alta cocina francesa. Fue muy fuerte pero me enseñó mucho. A veces a uno lo empujan a encarnar una responsabilidad para satisfacer las expectativas de los demás que te llevan a no ser tú mismo. Pero la vida no se trata de eso, sino de ser feliz. Y cuando eres feliz, transmites felicidad. Eso es lo que a la gente más le toca, la emoción y la verdad. Muchas veces se arman personajes, pero hay que ser como uno es, guste o no guste. Ese es el gran aprendizaje que me dio esta pérdida.

Morillas de nuestras montañas, arvejas, cebollas y milenrama.
Morillas de nuestras montañas, arvejas, cebollas y milenrama.

–¿Cómo le gustaría que se recordara su legado gastronómico?

–Más que por un plato me gustaría que se valorara la manera de interpretar la gastronomía, de lo que significa realmente la cocina. Alimentar a alguien es el primer acto de amor. Tuve la suerte de presenciar el nacimiento de mis dos hijos y ver a esa madre exhausta que lo primero que hace es darle el pecho a su hijo es hermoso. A veces los chefs nos alejamos mucho de eso. En Mirazur lo que tratamos de volver a evocar es esa cocina que nos nutre el alma.

–Y hablando de familia, ¿cuánto del triunfo de Mirazur corresponde a Julia, su mujer?

–Mucho. Julia es mi sostén, la persona que ha estado en las buenas y en las malas. Mi verdadero cable a tierra. Sin ninguna duda, la persona que ha logrado que Mirazur esté donde esté.

–Mójese, ¿a quién ve como su sucesor en el número 1?

–¡Qué responsabilidad! Yo creo que Virgilio Martínez de Central (Lima) está haciendo un trabajo realmente admirable y muy profundo sobre la gastronomía peruana, y Noma (Copenhague) va a ser uno de los candidatos fijos, el trabajo que están haciendo es muy bueno. Pero alguien que se lo merecería muchísimo y que es un grande de la gastronomía es Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. Es difícil de decidir, porque en esto juega también la amistad, pero creo que se va a jugar entre esos tres.

–¿Se imagina cómo habría sido su vida si le hubieran aceptado como inspector de la guía Michelin?

–Seguramente mucho menos estresante, pero también mucho menos atractiva.

Un emporio culinario

Mirazur, en un espectacular acantilado de la Costa Azul, es su buque insignia, pero mientras aguardaba que le llegara el éxito, Mauro Colagreco se ha ido embarcando en multitud de proyectos a lo largo y ancho del planeta. Hoy gestiona restaurantes en Pekín, París, Cannes, Niza, Courchevel y La Plata, su ciudad natal. La clave para adaptarse a entornos y públicos tan dispares es que su cocina no exhibe ninguna bandera nacional. No es francesa, no es argentina, pero tampoco cae en los tópicos de la fusión globalizada. Apela a las emociones de sus clientes, vengan de donde vengan, a partir de productos de su entorno en composiciones ligeras y coloristas, resueltas con aparente sencillez pero técnicamente complejas. Le gustaría aprovechar la proyección que le proporciona estar en la cima de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para defender una manera consciente de aprovechar los recursos naturales y conservar la biodiversidad. En Mirazur dispone de un banco de semillas para preservar variedades autóctonas en peligro. «Es un trabajo de fondo que llevamos años haciendo, pero quizá ha llegado el momento de aprovechar la atención que estamos recibiendo para comunicarlo».