Martín Burgos: «Nos estamos donostizando, para comer un pintxo necesitas un máster»

Martín Burgos, cocinero de Zolloko Taberna, posa con unos hermosos pimientos./Maite Bartolomé
Martín Burgos, cocinero de Zolloko Taberna, posa con unos hermosos pimientos. / Maite Bartolomé

Una aldea perdida en la ladera del Ganekogorta acoge uno de los últimos reductos de la cocina tradicional vizcaína. Sin carta, sin web, sin redes sociales... «Estábamos con el candil y ahora queremos tener no sé cuantos gigas»

GAIZKA OLEA

En aquellos casi olvidados inviernos de Bilbao,«cuando no paraba de llover», la madre de Martín Burgos (1968) ponía a sus seis retoños a cocinar, básicamente para tenerlos ocupados, y de ese aprendizaje surgió el objetivo profesional de este hombre apegado desde hace 15 años a un lugar, Zollo, lejos del mundanal ruido. Allí, en las faldas del Ganekogorta, practica una cocina tradicional y de mercado, sin carta, que atrae a una clientela fija que sabe lo que es bueno. Ni web, ni redes sociales, ni otras zarandajas necesita Burgos para ejercer su oficio y «disfrutar de la familia. No nos haremos de oro, pero sobrevivimos».

Cocinero de Zolloko Taberna (Zollo, Arrankudiaga)

Dirección
Zollo-Elexalde.
Teléfono
946480960.

–Un lugar asombroso.

–Estamos a 18 minutos del centro de Bilbao pero Zollo es un absoluto desconocido. La gente de los alrededores conoce mucho este sitio y sabe que hago algo que ya apenas se ofrece: cocina tradicional. La comida casera en Bizkaia se ha perdido, apenas quedan dos bares de cazuelitas en el Casco Viejo, ponemos pintxos muy bonitos para que vengan los extranjeros. Nos estamos donostizando, para comer un pintxo tienes que hacer un máster. Antes ibas a un bar y tenías callos, tigres, bacalao... Hay una revolución hostelera pero hemos perdido la esencia.

–No tiene web ni se mueve por las redes sociales.

–La única red social que uso es el whastapp cuando organizo algún evento. Somos dos personas, Iván Mujika, que es un cielo de chaval y se encarga de la barra, y yo, y no podemos dar 150 comidas, no quiero que esto se masifique. Sabemos a dónde llegamos.

–Es un ermitaño de la cocina, vive y trabaja en un pueblo de 117 vecinos. ¿Se plantea buscar un espacio en un lugar más poblado?

–No, aquí puedo disfrutar de la familia y, hablando en términos de hostelería, trabajo pocas horas. Y eso hay que valorarlo. Si estuviera en Bilbao no podría cenar en casa y estar con el chaval. Eso me obligaría además a buscar una plantilla de confianza y eso es complicado. Tengo una clientela habitual con la que no nos haremos de oro, pero sobrevivimos.

«Freír una croqueta no es hacerla»

–¿Hace la cocina que quería hacer?

–Una cosa me ha llevado a la otra. Hubo un tiempo que queríamos ser modernos y parecernos a la nueva cocina, pero hemos caído en el error de dedicarnos sólo a aquello. No hablo de alta cocina, sino de la cocina media: ¿dónde comes ahora una merluza en salsa verde? El punto de las amamas de la cocina suave, la casquería... se han perdido.

–Ese apego al recetario clásico, ¿tiene algo que ver con lo que aprendió de su madre?

–Yo empecé en el Lekuona (Loiu) y la madre de uno de los dueños estaba allí con sus setenta y pico años. Ella cocinaba de una forma y nosotros, de otra. Las cuatro cosas que hacía eran de diez, y nosotros cocinábamos mucho, pero de siete y medio.

–Con la esa cocina no puedes engañar.

–Si el producto no es bueno, canta. Con una lubina a la plancha no puedes engañar: la puedes fastidiar, pero si es mala, de pienso, sabrá a pienso. Yo no tengo carta, la cantamos, con seis, ocho o diez cosas fijas, y dependemos del mercado, de lo que entra, un guisote, callos, asadurilla, unas simples croquetas, que pueden ser el mejor manjar o el peor. En pocos sitios pido ya croquetas, porque freír una croqueta no es hacer una croqueta.

–Y usted las hace.

–Sí, seis, ocho raciones, y si se acaban no hay más. El trabajo es lo más caro porque no cuesta dinero. La menestra de verdura sólo la hago por encargo y tengo encargos todos los fines de semana, incluso las piden para llevar. La figura de la etxekoandre se ha perdido y con ella se ha perdido la cocina, cuando ponían el puchero en el fuego y seguían trabajando o salían a hacer las compras, y la olla seguía blublublú.

La alta cocina «es barata»

–Dicen que vuelve la cocina tradicional...

–¿Cuántos locales hay en Bilbao con cuatro cazuelas? Todo lo que requiere trabajo y mucho tiempo de elaboración se ha perdido. Estábamos con el candil y ahora queremos tener no sé cuantos gigas en casa. Ves esas mesas con cuatro personas y las cuatro mirando el móvil... coño, descansa, ya mirarás luego.

–Pero le gusta la alta cocina.

–Sí, el año pasado estuve en Mugaritz y me encantó, es un espectáculo, pero para eso necesitas tener unas condiciones y haber estado toda la vida metido en eso, investigando. Sólo se dedican a ello y tampoco quiero eso. Y una cosa más: la alta cocina me parece barata...

–...

––...con toda la plantilla que tienen, salí asombrado: un local con diez mesas, 25 camareros, someliers, el que te recoge la chaqueta... una comida de tres horas y media que se me hizo amena. Y una tranquilidad, nadie te estresa, y otros tantos en la cocina, 80 personas para dar de comer a 40. Has pagado barato, es más caro un pollo que te sirves tú y te tienes que levantar para ir a por los postres y el café.

–¿Se ve más años aquí?

–Yo tengo intención de jubilarme aquí, y si me muevo será a una empresa en la que pueda vivir. La hostelería en Bilbao es complicada, haces dos servicios, metes muchas horas, ya no se cierra los domingos o los fines de semana. Se paga menos que hace 25 años, y entiendo que no puedes pagar más, porque los alquileres son desmesurados. Y ya nadie quiere trabajar en verano. ¿Quién quería eso antes? Los hijos de las familias obreras, de no sé cuántos hermanos, te buscabas la forma de llevar algo de dinero a casa o para tus gastos. Ahora, en cambio, cubrimos de dinero a los chavales. Te curtes más detrás de una barra que delante de un ordenador, estudiando; aprendes a estar, a hablar. Eso sí: aprendes si escuchas. Si no escuchas, no aprendes nada.

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