María García: «Si te paras, si te estancas, eres uno más»

María García: «Si te paras, si te estancas, eres uno más»
MAITE BARTOLOMÉ

El viejo templo gastronómico de Poza mantiene el nivel gracias a una cocinera que admite su deuda en el aprendizaje de las técnicas con su hermano, el 'estrellado' Daniel García. «Este oficio te tiene que gustar sí o sí, y cada día que pasa me siento mejor»

GAIZKA OLEA

María García es menuda y tímida, no parece que con ella vayan los focos de la prensa o la fama. Esta mujer nacida en Salamanca en 1961 es una de las cocineras más respetadas de Bizkaia porque en el Viejo Zortzi, ese templo fundado en Poza en 1981, se come bien desde que Daniel García, el estelar chef del Zortziko, puso los cimientos del local y se sigue disfrutando de la buena mesa desde que cedió los trastos de los fogones a su hermana María y la dirección de la sala a su hermano Salva. Es mediodía cuando tiene lugar la entrevista y quien firma pregunta si un cocinero siente, ante una sala aún vacía, el temor tópico del escritor ante la hoja en blanco.

Viejo Zortzi (Bilbao)

Dirección
Licenciado Poza, 54.
Teléfono
944419249.
Web
viejozortzi.es.

–Sí, siempre hay algo de incertidumbre, pero nosotros trabajamos para que los comensales vengan, no pensamos en que nos encontraremos con el comedor vacío...

–¿Cómo entró en la cocina?

–A través de mi hermano, es el que empezó la trayectoria y los demás nos incorporamos con él al negocio. Abrimos el Zortziko en 1981 y yo empecé como ayudante de Daniel; no tenía experiencia, lo que hacía en casa y poco más.

–Esta es su escuela.

–No he ido a escuelas de hostelería, todo lo que sé lo he aprendido a través del trabajo y de la mano de Daniel. Empecé haciendo repostería, y luego me dediqué a carnes, pescados y demás. Ofrecíamos una cocina tradicional vasca basada en el producto y poco a poco fuimos evolucionando. La cocina vasca es muy diferente a la que conocía de Salamanca y con el tiempo todos hemos ido cambiando a mejor; las salsas antes eran muy espesas, y con el tiempo se aligeran, mientras vas experimentando con nuevos sabores y nuevos gustos.

–Sé que le gusta innovar.

–Sí, me gusta mucho experimentar, siempre estamos pensando cómo le podemos sacar partido a un producto. Ahora nos hemos metido con la vinoteca y organizamos cenas con maridaje; la cuestión es no dejar de pensar para que el restaurante siga funcionando. Si te paras, si te estancas, eres uno más, y nosotros seguimos luchando porque si quieres ser diferente, mejor, no paras.

–El Viejo Zortzi sigue estando en un lugar apartado del centro.

–Así es, la gente no pasa por aquí, sino que viene expresamente al restaurante, porque estamos casi en el extrarradio de Bilbao.

«Muchísimos japoneses»

–Se definen como un restaurante popular pero sofisticado, como una vieja taberna.

–Eso es el Viejo Zortzi, cualquiera que entre lo ve, mucha madera y un ambiente cálido y agradable.

–Le gusta visitar tiendas y mercados.

–Me gusta mucho ir a las fruterías para ver la verdura fresca, alcachofas, cardos, espárragos... Con el pescado y demás igual, ves el género y quieres llevártelo a casa para hacer tal receta o para probar otras cosas. El género está mucho más caro ahora, pero siempre lo encontrarás bueno si lo buscas.

–Claro, la ciudad y su gastronomía están de moda ahora.

–Sí, la ciudad ha cambiado mucho y la cocina de los restaurantes es mejor que la de antes; es más respetuosa con el producto, haces un plato y quieres que sepa realmente a lo que es, aunque quieras innovarlo.

–Mejor cocina y demasiados restaurantes, quizá.

–Hay muchos restaurantes, la verdad, pero nosotros nos mantenemos bien, el turismo nos viene bien a todos, la gente de fuera sabe bien a qué viene al ViejoZortzi, porque las redes sociales y el boca a boca funcionan. Lo notamos con los clientes japoneses, que vienen muchos, muchísimos, que llegan con su guía y te piden tal o cual plato, aunque ya no esté en la carta.

–Vaya... ¿y se dejan aconsejar?

–Sí, ellos vienen con su carta pero prueban. Luego lo apuntan todo y el siguiente grupo que viene llega ya con la lección aprendida.

–¿Cómo ve las redes sociales? A algunos cocineros les desagrada lo que se cuenta desde el anonimato.

–Hay de todo, desde el anonimato puedes decir lo que quieras y tú no puedes hacer nada. Es lo que tiene, que te ponen muy bien y otras veces sólo van a hacer daño. Estamos abiertos a todo, la cuestión es seguir trabajando bien.

En familia

–Este sigue siendo un restaurante familiar, todo queda entre ustedes.

–Sí, hablamos a menudo del trabajo, pero procuramos separar lo que es la profesión de la vida personal. Aunque desconectar por completo no es fácil...

–¿Y cómo lleva lo de ser la hermana de un cocinero tan respetado?

–Muy bien, yo me siento orgullosa de él, lleva cuarenta años en la cocina. Cuando nos reunimos colaboramos para ver quién cocina qué plato. Hazlo tú, no, mejor lo preparas tú, que se te da mejor... decimos.

–¿Imaginaba terminar como cocinera cuando era una niña?

–La verdad es que no, pero una vez que te metes dentro del mundo de la cocina te llena. Antes quizá no me gustaba tanto, pero ahora disfruto más y es difícil de explicar la razón. Trabajaba porque tenías que trabajar, pero con el tiempo me gustaba más cocinar, hacer nuevos platos. Este oficio te tiene que gustar sí o sí, y cada día que pasa me siento mejor. A veces piensas que estás saturada, pero la cocina engancha, hacer el trabajo bien, que la gente lo reconozca... eso te deja satisfecha y te vas a casa a gusto, tranquila.

–¿Sueña con la jubilación?

–Sí, algún día llegará. Me da pena, claro, porque muchos días estoy en casa, o de vacaciones 15 o 20 días, y te aburres, porque quiero seguir con mi vida, quizá no a este ritmo.

–¿Es de las que va a un restaurante con un cuaderno para tomar notas por si descubre algo nuevo?

–No, yo no lo apunto en un papel, va a la cabeza. Me gusta ver lo que hacen los demás y a partir de eso le das vueltas. Todavía hay sabores que me sorprenden.

–Hay muchas mujeres anónimas en la cocina, mientras que los premios se los llevan los hombres.

–Espero que eso cambie con el tiempo; ya hay muchas mujeres con estrellas Michelin, pero confío en que ese asunto se vaya igualando. No sé por qué el hombre lleva más premios, más reconocimientos, quizá porque el hombre está menos atado a la familia. La mujer se casa, tiene hijos, y muchas lo dejan, pero la cuestión es que el cambio siga adelante.

Temas

Bilbao