Maca de Castro: De huerto y puerto

La cocinera mallorqina./PEDRO MARTÍNEZ
La cocinera mallorqina. / PEDRO MARTÍNEZ

Vive en un velero, se mueve entre hortelanos y pescadores y cocina la riqueza isleña de Mallorca: quesos, leche de yegua, higos, guisantes, espardeñas, patos, trufas y yerbas perfumadas por el Mediterráneo

JULIÁN MÉNDEZ

Se llama Esperanza Macarena. Dos nombres que delatan, de lejos, la procedencia sevillana de esta cocinera. Sin embargo, Maca de Castro representa hoy uno de los máximos exponentes de la cocina mediterránea moderna. Nacida en Mallorca en 1981 e hija de hosteleros, –entre otros negocios, sus padres gestionan la discoteca Block's en Alcudia, sobre la que ahora se asienta el luminoso restaurante Maca de Castro–, la cocinera se escapa siempre que puede a su velero, el 'Conatus' (un Jeanneau de 44 pies) con el que se evade tirando largos en la bahía de Pollença cada vez que puede.

Maca de Castro (Alcudia, Mallorca)

Dirección
Tritons, 4.
Teléfono
971892391.
Web
www.macadecastro.com .

Conatus (del latín, esfuerzo) es una buena palabra para definir a Maca. Empezó a estudiar Bellas Artes, pero una pasión devoradora por la cocina le hizo variar el rumbo hacia los fogones. «Recuerdo los seis meses que pasé en Mugaritz en 2004 con Aduriz. Fue el año de las hierbas. Salíamos a recogerlas cada mañana a las campas que rodean el caserío. Era invierno. Volvía con las zapatillas y los calcetines empapados. Luego entraba en la cámara, a limpiar calamares con agua helada. Aquel lugar estaba a 5 grados. Y tenía que pasar 15 horas trabajando allí dentro», recuerda. «Esa es la manera de hacerte muy fuerte», reflexiona esta mujer de carácter.

Podía haber seguido la senda cómoda de la hija de los jefes. Pero entró de ayudante de cocina con 18 años. Con 20 ya llevaba la repostería. Aprovechó los inviernos, cuando Mallorca entra en letargo, para probarse y aprender con los mejores: Hilario Arbelaitz, Aduriz, Manolo de la Osa, Arzak, Adrià, el restaurante Picasso de Las Vegas con Julián Serrano... «Con Hilario Arbelaitz aprendí cómo soy... y, también, cómo quiero ser», reflexiona.

–¿Por qué lo dice?

–Hilario es una persona íntegra, honrada, que no se ha vendido nunca porque no busca nada. Y eso es muy difícil. Es un cocinero de los pies a la cabeza. Personas tan íntegras ya no se encuentran en este oficio convertido en una competición de estrellas... Sigo sus enseñanzas. Cuando dudo, siempre me pregunto '¿Qué haría Hilario en estas circunstancias?'».

–Además de pasar mucho frío en la cámara, ¿que aprendió en Mugaritz?

–La filosofía de equipo, el ir todos a una. En Mugaritz no hay galones. También, a intentar que la comida te haga pensar.

Y lo consigue. Con esos guisantes lágrima con los que corona un bizcocho borracho de Jerez y queso de cabra mallorquina o con el guiso de espardeñas y alcachofas (y ese aroma a laurel, tan de cocinera antigua)que cocinó hace unos días en la cena de Estrellas entre Viñedos celebrado en Vivanco, en Briones. Maca es huerto y puerto.

«Comer es lo que más me gusta del mundo», ríe. Desde pequeñita. Tenía ocho años cuando pidió «espaguetis con ojos» al camarero en un restaurante gallego. No sabía el nombre, pero se le habían ido los ojos detrás de las angulas.

Ahora, esta mujer con estrella Michelin desde 2012, prepara un menú que cambia cada día y en el que los sabores bailan, ajenos al orden tradicional. Payeses y pequeños recolectores nutren su despensa mientras un equipo trabaja en «investigación, desarrollo y tradición» para llevar a la alta cocina sabores mediterráneos ligados a yerbas como melisa, artemisa, ajedrea, hinojo (e hinojo marino), lavanda, enebro, tomillo o ruda.

Aromas salvajes del Mare Nostrum

Es habitual que junto a la carta aparezca una 'lista de la compra' con los productos frescos que vertebran y nombran los platos que se servirán luego: mata de tomatera, pimiento blanco, bonito, calabaza, cigala, raya, sardina, anguila, sobrasada... Ahora trabaja con leche de yeguas baleares, con una casi extinta especie de pato local, con los higos de Montserrat, que mantiene un bosque con 800 variedades de higueras (incluida una de Hiroshima anterior a la bomba)... hasta con trufas mallorquinas. «Yo cocino, pero el trabajo es de ellos. Es imposible no tratar de llevar estos productos tan especiales al plato...»

Maca de Castro abrió en 2013 junto a su hermano Dani un restaurante cerca de Punta del Este (Uruguay), ya cerrado. También, el 20grad en Düsseldorf. Vaivenes vitales y emocionales que tuvieron sus consecuencias...

«No podía con todo y me derrumbé. Tuve que ir al psicólogo. Me aconsejó marcharme y desconectar. Necesitaba limpiar mi mente», declaró en una entrevista a corazón abierto con Cristina Jolonch en 'La Vanguardia'.

Se marchó sola unos meses a Bali, Hong Kong y Singapur. «Iba mucho en bici y leía, no quería saber nada del restaurante ni del teléfono. Lloraba sin parar. Después de tocar fondo, volví convertida en otra persona, renovada (...) ahora pienso que esos pozos son útiles para aprender a levantarte y superarte».

Azul y velas

Maca de Castro habla en la entrevista también de la exigencia de su padre, de la responsabilidad de dirigir la hamburguesería de la familia con 17 años, de cómo no terminó sus estudios de hostelería y de ese deseo perenne de andar siempre a su aire, de pasar los veranos en el velero. De sus padres dice que son «una pareja abierta de mente», –pero «a la hora de trabajar no ha habido padre, ni madre ni nada»– a los que no les chocó el anuncio de haberse enamorado de una mujer. Un asunto éste que Maca de Castro aborda por primera vez de manera directa y sincera en la alta gastronomía española. «El tema de la atracción por la mujer era algo que rondaba en mi cabeza pero muy oculto (...) desde hace unos meses el amor ha hecho una irrupción fuerte que me ha cambiado mucho. Cuando mi hermano la conoció dijo que me había tocado la lotería. 'Es lo que necesitabas'. Ahora siento que todo fluye. Ya no me complico la vida».

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