Luis Carlos Sáenz: «Mi verdadera escuela fue cocinar en la plataforma gasera»

Luis Carlos Sáenz: «Mi verdadera escuela fue cocinar en la plataforma gasera»
MAITE BARTOLOMÉ

Pescados y conservas elaboradas por ellos mismos marcan la oferta de un local que se atreve a cerrar los fines de semana. «Vamos teniendo una edad y queremos compaginar la vida familiar con el trabajo»

GAIZKA OLEA

Luis Carlos Sáenz (Bermeo, 1969) nunca planeó ser cocinero pero creció mientras su padre preparaba conservas y su madre se lucía como repostera. Hoy dirige junto a su socio Carlos Díaz el Mugarra, un local que vive su cuarta etapa, desde sus inicios como local de cocina clásica hasta este templo de las recetas de pescado con tienda añadida en la que venden sus propias conservas. Sáenz ha sido testigo del crecimiento del territorio comprendido por las calles Ercilla-Henao-Heros, epicentro hoy de la restauración más hipster, cuando no hace tanto era un desierto.

Cocinero del Mugarra (Bilbao)

Dirección
Ercilla, 14.
Teléfono
944233914.
Web
www.restaurantemugarra.com .

–Me gustaría tener un vídeo de cómo era esto cuando abrimos. Los dos primeros años no pasaba nadie; colgábamos banderitas en los arboles para que nos vieran. Era como las películas de vaqueros, en las que pasan rodando las bolas de rastrojos. Ahora esto es el centro de Bilbao, todo el mundo quiere abrir por aquí.

–Y aún así, cierran el fin de semana.

–Sí, aunque sabemos que funcionaríamos bien si abriéramos el fin de semana. Mira, el Mugarra nos gusta y nos gusta trabajar aquí; si vienes a las ocho y media de la mañana me verás aquí. Pero intentamos mimar al Mugarra, es nuestro niño y no queremos que se desvirtúe.

–Un cocinero que nunca pensó en serlo.

–Otros dicen que nacieron cocineros, pero yo nunca lo había pensado. Mi familia era pescadora y toda la vida he visto elaborar conservas, anchoas, bonito... en el balcón de casa he visto los itzukis colgados (kolaios, tiburones pequeñitos), los secábamos y mi padre les quitaba la piel antes de ponerlos con un poquito de ajo y aceite, en salsa roja con unas patatas. Además, a mi madre le gustaba hacer postres, tostadas, pestiños, rosquillas... Con siete años me quedaba en casa con un amigo para preparar bocadillos de cualquier cosa.

–Y se apuntó a la escuela de Leioa.

–Fui buen estudiante y no tenía claro lo de la cocina, pero después de la Selectividad, en casa no había medios para que estudiara una carrera. Eso sí, sabía que mi trabajo sería manual, algo activo y creativo, estar en una oficina me mataría.

14 días en la plataforma

–Desde entonces no ha parado.

–Empecé a trabajar los fines de semana. Iba andando o a dedo al restaurante de La Bilbaína, estuve en algunos locales del Casco Viejo y en restaurantes de Juanan Zaldua, en el Remenetxe... y cuando terminé Hostelería me propusieron ir a trabajar a La Gaviota, la plataforma gasera de Bermeo.

–Eso sí que es un salto sin red.

–Sí, estuve allí cuatro años y supuso la verdadera escuela. En el aula te formas, pero donde aprendes es cuando te enfrentas a los problemas y los solucionas. Allí tienes que preparar todo, porque no hay nada hecho, el pan, los bollos, toda la repostería. Daba de comer a unas 60 personas que dormían allí, pero también había que encargarse del 'coffee time'.

–Imagino que es una vida complicada.

–Hacía 14 días dentro y 14 en casa, la vida es la de una pequeña cárcel pero con muchas mejoras. Es como un barco, con su zona de ocio, un pequeño gimnasio y un camarote compartido. Yo entré de pastelero, de noche, pero me aburría, porque en cuatro horas hacía todo el trabajo y tras la primera marea pedí ir a trabajar a la cocina, aunque seguí de repostero.

–¿Y cómo hacían para no aburrir a los comensales?

–No repetíamos nada, hacías un calendario, como si estuvieras en la ikastola, con tres primeros, tres segundos y entrantes, un bufet, más un expositor grande de repostería. Hacíamos cientos de platos, más que en el restaurante.

–Hasta que le llama su socio...

–A Carlos le conozco desde hace 30 años. El primer Mugarra estaba en la calle Heros y daba menús del día, y lo llevaban sus padres. Cuando ellos lo dejaron me propuso encargarme de la cocina.

–...y dan el salto a la calle Ercilla.

–Queríamos dedicarnos al pescado, que es lo que se nos da mejor, con una oferta de entrantes, conservas y marinados que hacemos nosotros. El público era mayor y con cierta solvencia económica, por lo que quisimos refrescar el proyecto: íbamos teniendo una edad y queríamos compaginar la vida familiar con el trabajo.

Evocar emociones

–Su estilo es tradicional, pero buscan la innovación.

–Hay una tendencia brutal hacia Asia o Perú, con los ceviches, los tatakis, el wasabi con soja fermentada... Si estás en el mundo de los pescados es inevitable acercarte a la cocina japonesa, porque son unos artistas. Al Mugarra y a mí nos define la intención de evocar emociones; lo que me gusta es cuando un cliente te dice que los begihandis le recuerdan a los que hacía su abuelo. Es el mejor halago posible.

–¿Y gustan esos cambios a los clientes de más edad?

–La edad media del comensal ha bajado. Todo tiene riesgo y teníamos miedo a cómo acogería nuestra oferta la clientela de cierta edad. Pero te sorprendería saber cuánta gente viene por iniciativa de los más jóvenes. Mucha clientela viene con cierta reticencia, como diciendo: «Dios mío, ¿por qué me habéis cambiado mi Mugarra?». La gente mayor, y hablo de personas de más de 75 años, también quiere probar algo diferente. Es otro aspecto, pero comes begihandis, cabrito o bacalao skrei. Hemos modificado platos, pero la gente lo acepta; el envoltorio ha cambiado pero la esencia es la misma.