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Leire Flores: «Este es un mundo de hombres y te tienes que hacer fuerte»

Leire Flores: «Este es un mundo de hombres y te tienes que hacer fuerte»
Maite Bartolomé
Cocineros

Trabajar ante el público le proporciona una alegría «brutal» cuando escucha «el tintineo de las cucharas en el plato». Esta repostera de vocación reivindica la lucha de las mujeres que sueñan con dirigir una cocina

GAIZKA OLEA

La cocinera del Taller de La Viña del Ensanche, una de las tres ramas de un negocio emblemático de la ciudad junto al bar y la tienda, tiene alma de repostera. Leire Flores (Bilbao, 1978) se decantó primero por el servicio en la sala pero poco a poco le fue picando el gusanillo de los fogones, que le ha llevado a viajar para formarse en hoteles de varios puntos de España. Admite que la competencia en las cocinas es tan intensa que «muchas veces te vas a casa con ganas de llorar», pero que el trabajo es también «una droga». «Oír que dicen 'ummm'... eso y el tintineo de las cucharas en el plato es una pasada, es brutal, sabes que les ha gustado», asegura.

–¿Cómo entra en el mundo de la restauración?

–De casualidad, no soy de esos cocineros a los que les ha gustado el trabajo toda la vida, pero mientras estaba en el instituto me llamó la atención y me apunté en la Escuela de Galdakao. Al principio me gustó Servicio pero cuando empecé Cocina me gustó mucho más. Hice las prácticas en el Andramari y luego me dediqué a la pastelería; estudié e hice prácticas en el Artagan. Luego trabajé en hoteles de Bilbao y me marché a Lanzarote, tuve la oportunidad de trabajar con unos franceses en un hotel durante año y medio. Luego marché a Barcelona (dos hoteles), haciendo inauguraciones y echando una mano a unos amigos. Volví para trabajar con Aitor Elizegi en el Gaminiz y en el Bascook. Llevo casi seis años y medio en La Viña.

–Ha viajado...

–Menos de lo que hubiese querido, me habría marchado antes, pero echaba de menos a mi familia y volví.

–La vida da muchas vueltas.

–Ya, no la controlas. En una cocina siempre haces de todo, no es fácil enfocarlo hacia lo que te gusta. Me encanta la gastronomía, aunque quizá me gusta más explayarme en la cocina.

–A pesar de la mala vida que les da.

–Es que no se hacer otra cosa. Empecé con 17, voy a hacer 40 y la cocina es como una droga. Mucha gente lo deja pero luego vuelve. Yo soy feliz y cuando la gente disfruta con tus platos, eso no se paga con dinero.

De cara al público

–Los restaurantes de los hoteles no tienen buena fama.

–A mí me ha servido para aprender de todo. En cualquier caso, el tema de la gastronomía en los hoteles está un poquito mal visto, pero no es menos. Ahora hay más restaurantes gastronómicos en los hoteles y es donde más he aprendido. Es un abanico más amplio y eso te ayuda a dominar cocinas de otros países.

–En el Taller, trabaja delante del comensal.

–Interactuar con el público es muy divertido, la gente se levanta y viene a darte su opinión, para bien y para mal. Todo es bienvenido. Vienen como con miedo pero les pedimos que pregunten, que para eso estamos. Parece que hay una barrera entre el cliente y el cocinero, pero ver las caras que ponen, oír que dicen 'ummm'... eso y el tintineo de las cucharas en el plato es una pasada, es brutal, sabes que les ha gustado.

–Ofrecen dos menús y una carta corta.

–Empezamos con un menú y hemos ido ampliando la oferta. Es una cartita con productos de la tienda, espárragos, anchoas, salmón, les damos media vuelta para que el cliente disfrute. Si alguien pregunta le decimos que ese género se vende en la tienda y que puede cocinarlo de tal o cual forma. Luego tenemos unos pescados y algo de carne.

–Y una base tradicional

–Nos gusta trabajar con producto de primera calidad, pescado traído a diario de Bermeo, carne de Joselito... Si trabajas con buen producto no hay que retocarlo. Como tenemos el privilegio de escuchar lo que dicen los clientes podemos arriesgarnos un poco más o menos. Además hacemos catas de vinos con maridaje que nos sirven de laboratorio. Los clientes son buenos críticos y te dicen lo que piensan.

–La cocina de fusión está de moda.

–Me gusta probar de todo, pero para gustos, los colores. Intentamos seguir la tendencia pero sin abusar, metemos pinceladitas de cocina asiática pero sin prostituir, entre comillas, el producto.

«No te puedes dejar pisotear»

–¿Usa las redes sociales?

–Sí, para estar al día de lo que se hace en el mundo, más que para ver qué opina la gente. Las opiniones de la gente son muy diversas, leo lo que se escribe sobre nosotros e intentas mejorar. Pero para ver dónde come la gente prefiero Instagram.

–¿Existe rivalidad entre cocineros?

–Yo tengo muchos amigos, no conocidos, amigos, y si tengo dudas pido ayuda y al de dos segundos te responden en el whatsapp. Y si alguno de ellos me pide una receta de pastelería les ayudo. No hay razón para llevarse mal; cuando vienen los chicos de prácticas intentas darles todo tu conocimiento, igual que otros han hecho contigo. Si sabes algo y lo puedes enseñar, ¿por qué no? Aunque para enseñar hace falta mucha paciencia y eso es algo que no tengo.

–¿Llegará el momento en el que haya más mujeres al frente de los restaurantes?

–Ojalá, en las escuelas hay cada vez más gente con ganas de llevar una cocina, pero no es un mundo fácil; te tienes que hacer valer, hay que pelear. No sé si tenemos que dar más, pero este sigue siendo un mundo de hombres y te tienes que hacer fuerte. Con 20 años me costó mucho; entre el currículum de un chico y el de una chica, le elegirán a él, porque es un mundo duro, en el que te muchas veces te vas a casa con ganas de llorar. No te puedes dejar pisotear, esto es rápido, duro y difícil, y tienes que hacer ver que estás allí, que vales tanto como cualquiera.

–¿Sueña con un restaurante propio?

–No sé, la vida da tantas vueltas... tampoco me veía llevando este restaurante. Estoy muy a gusto, pero más que un restaurante, quizá una pastelería.

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