Javier Zuazaga: «No hay especias afrodisíacas»

Javier Zuazaga./FERNANDO GÓMEZ
Javier Zuazaga. / FERNANDO GÓMEZ

Recorrió medio mundo para traer aderezos raros y tripas de cordero para hacer chorizos hasta su tienda del Muelle de Marzana. Hoy le toca vender picante 'Puro Machote'

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

El colmado de Francisco Javier Zuazaga (Bilbao, 1957) está presidido por dos gigantescas cabezas de cuto. Disecadas y presentadas sobre sendos escudos de madera asoman las testas de Tiberio V (sonrosadito y sin pelo, al pobre lo escaldaron en 1997) y de Tiberio VIII, el último cerdo (y el único macho) sorteado por el Mercado de Santo Tomás. Los cochinos, como mascarones de proa de un navío de línea, representan la esencia verdadera del negocio asentado en el Muelle de Marzana desde los años 50. De este local pegado a la Ría han salido millones de kilómetros de tripas de cerdo, de cordero, de ternera y hasta de vacuno mayor (del calibre 43-46) para encerrar las prietas carnes de chorizos y morcillas con las que nuestros mayores se alegraban el paladar al tiempo que garantizaban aporte calórico en aquellos tiempos de trabajos forzados.

Hoy, Javier Zuazaga mantiene el vínculo (vende el pimentón murciano de la tercera generación de los Flores Bastida y todavía surte de tripas a charcuteros, carniceros y sobrevivientes de las últimas txarribodas), pero ha cambiado las prestaciones. En su local hay ahora café de civeta (es Kopi Luwak, el más caro del mundo porque los granos se recogen de entre los excrementos de este carnívoro trepador), frascos de picante Puro Machote que conviene manipular con guantes de soldador, anchoas de San Filippo a 22,50 € la lata, laterío fino y especias, cajas y cajas de especias. El ajo y el pimentón de los 70, ha dado paso a adobos para burguers barbacoa, chorizos criollos o Rioja Céspedes y a especias para pinchos morunos, sazonadores para pollo Kentucky y Tandoori, sabores para fajitas, kebab y salmueras de costilla o panceta. Zuazaga surte de sabor a media Bizkaia: sean recias longanizas, nuggets de plato combinado o merguez resultón de garito panarábico.

Poderío sexual y condimentos

Pero no siempre fue así. Zuazaga ha sido una especie de Marco Polo botxero, un buscador infatigable de especias, de cúrcuma, de sumaque libanés y pimienta de Jamaica: «todas son iguales pese al color, solo cambia el tiempo de maduración», revela. «Empecé a viajar a países musulmanes para conseguir intestinos de cordero. Aquí el cordero es lechal, la tripa es de pequeño calibre y sale poca. Además, lleva mucho trabajo. Elaborar tripa es costoso y desagradable, no dejan de ser intestinos. Mi primer viaje me llevó a Turquía donde compraba las mejores calidades. También las traía de Túnez y de Alepo, en Siria. Allí, la tripa era una actividad importantísima: compraban intestinos de los corderos que comían los ricos de Arabia Saudí y Dubai y las preparaban. Alemania y Holanda tenían en Alepo sus propias fábricas, desaparecidas hoy con la guerra. Las industrias de tripa de cerdo están ahora en China... Con las especias, igual. Fui a buscarlas al origen, a la India, a donde acudía cada cuatro años. Mayadi, mi traductor, un hombre maravilloso, me conectó con Mohamed Yunus que fue mi gran contacto. El epicentro de ese mundo de las especias, los frutos de los árboles tropicales, es Cochín (Kerala), en el sudeste de India. Allí los precios de las especias aparecen en decenas de tablones en las calles», rememora mientras me muestra fotos de sus viajes, rodeado de aromáticas montañas de especias de todos los colores y hombres con turbantes.

«Y no. No hay especias afrodisíacas. Necesitarías unas cantidades tan tremendas para conseguir esos propósitos que acabarían contigo. Por ejemplo, la nuez moscada en dosis gigantescas puede llegar a ser mortal... lo habitual», dice este comerciante que parece sacado de un cuento de Las mil y una noches, «es poner apenas un cuarto de gramo de nuez moscada por kilo de carne. La característica de las especias es esa: muy pequeñas cantidades aportan un gran sabor y un enorme aroma».

«La txarriboda es hoy una costumbre en desaparición», suspira ante el ocaso de una civilización. «La matanza ha caído mucho. En los txokos, en las cuadras, se sacrificaba el cerdo. Hoy son garajes que ocupan los 4X4. Y luego están los médicos, que te quitan el cerdo a las primeras de cambio... Antes, por Santo Tomás aquí vendíamos desde el algodón para atar los chorizos hasta el gancho y los cuchillos para matar al cochino. Era una fiesta, pero eso se terminó. La gente viaja, sí, prueba sabores distintos, pero no repite en casa. Además, los jóvenes no cocinan; con un sobrecito de mostaza y otro de kétchup van servidos... Lo compensan en parte los emigrantes, grandes clientes míos. Como los árabes de las carnicerías de 2 de Mayo o Hernani...», explica el comerciante.

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