Iván de la Cruz: «Mis compañeros de EGB ya sabían que iba a ser cocinero»

Iván de la Cruz: «Mis compañeros de EGB ya sabían que iba a ser cocinero»
BORJA AGUDO

El jefe de cocina del Meliá afronta el comienzo de la Aste Nagusia con ilusión y prudencia profesional. «El primer año me convencieron para bajar a las txosnas y al día siguiente me quería morir»

A la edad en la que los niños sueñan con ser futbolistas o bomberos (o eso soñaban los niños de mi quinta; de los de ahora, ni idea), Iván de la Cruz (Madrid, 1977) sabía que quería ser cocinero. El jefe de cocina del Hotel Meliá destila pasión por el oficio y se prepara para afrontar desde mañana la Aste Nagusia.

Cocinero del Hotel Meliá (Bilbao)

Dirección
Lehendakari Leizaola, 29.
Web
944280000.
Teléfono
www.melia.com.

–¿Ha descubierto ya las fiestas de Bilbao?

–Es el sexto año que llevo aquí y me encanta cómo se vive, salir a la calle, ver a la gente con una actitud superpositiva... pero claro, esa semana yo tengo mucho trabajo. El primer año me convencieron para bajar a las txosnas y al día siguiente me quería morir. Cuando me quise dar cuenta eran las seis de la mañana. Ese fue el único año que pude disfrutar las txosnas

–¿Qué puede esperar un comensal que se acerque al Meliá estos días?

–En Aste Nagusia no puedes innovar demasiado, tenemos un público asiduo de cierta edad y prefiero ir sobre seguro. De modo que nos vamos con los clásicos: rabo de toro cocinado a baja temperatura, un puré trufado con hongos, hojaldre relleno de marisco, bacalao.... Llevamos unos cuantos años en los que estamos llenos y además ofrecemos la posibilidad de ver los fuegos desde la azotea mientras te tomas un cóctel.

Domingos con la abuela

–¿Sigue existiendo recelo a comer en los hoteles?

–Puede ser, un hotel de cinco estrellas asusta, ves el hall imponente y es complicado, no invita a entrar. La gente de Bizkaia prefiere el bar de calle, que se puedan ver los pintxos, el ambiente, mientras que esto es más cerrado.

–¿Se animan los clientes locales a entrar en el restaurante?

–Poco a poco. Aquí ha habido cambios radicales y la gente no se fideliza. Para mucha gente seguimos siendo Sheraton, cuando ya es Meliá desde hace 9 o 10 años.

–Es madrileño, pero la oferta diaria se ajusta a la cocina vasca.

–Ofrecemos una carta básicamente vasca y últimamente vamos incorporando arroces antiguos, los de antes, que son una de mis especialidades, y está siendo un éxito. Pensaba que no íbamos a tener público para comer una paella, pero hice un estudio de mercado y vi que en Bilbao hay dos arrocerías, de modo que cuando los cocinas tú empiezas a despuntar. Vamos despacito y sobre seguro.

–Suena como si quisiera regresar a ese Madrid castizo, de cocina tradicional, donde se formó.

–Es la cocina de mi abuela. Ella vivía en un tercer piso y cuando iba por la primera planta ya sabíamos si iba a haber arroz con conejo, unos macarrones gratinados o unas judías verdes con bacalao... Era increíble.

–Ella tuvo un papel importante para que se decidiera a hacerse cocinero.

–La afición a la cocina me viene desde pequeñito, tenía una abuela que los domingos preparaba un arroz, unas judías con bacalao, y cuando mis padres se iban con mis hermanos al rastro yo me quedaba con ella. Mis compañeros de la EGB ya sabían que iba a ser cocinero.

Bilbao o Marbella

–¿Cómo llega al Meliá?

–Estuve dos años muy buenos en la cadena Lateral, un bombazo en Madrid, y como me gusta interactuar con los clientes conocí a un contacto que me facilitó una entrevista en la cadena de hoteles. Me ofrecieron Marbella y Bilbao y, sinceramente, me decanté por Bilbao. Entre el sur y el norte, me quedo con el norte.

–Se refiere al aspecto profesional, imagino.

–Sí, el nivel culinario es tremendo, el número 1 en España y en Europa, y coger un hotel de cinco estrellas en Bilbao era un reto espectacular.

–El tiempo que lleva aquí, ¿ha confirmado lo que pensaba?

–Claro, ya llevo siete años y he aprendido muchísimo de los cocineros, de los jefes de partida, del resto de los empleados, porque toca mover muchos palos: banquetes, desayunos de alto nivel, el restaurante...

–Parece usted un vocacional.

–Yo esperaba de los chavales jóvenes una ilusión parecida a la que sentía yo cuando empecé, pero eso es algo que hace años que no veo. Vienen de las escuelas de hostelería, pero el porcentaje de los que se quedan es bajo.

–Vaya, estamos volviendo quizá a la época en la que los que no querían estudiar se metían a camareros.

–Exactamente, eso es lo que está ocurriendo. Cocineros que entren cada día por la puerta de un restaurante con orgullo no se encuentran. Ves el comedor, las cocinas... yo vendría a trabajar gratis. Hago mi hobby y me pagan por ello. Es un sueño. Tienes que estar continuamente estudiando, tienes que ir a comer a todos los restaurantes que puedas, porque en todos hay una esencia de la que se aprende. Para que sorprendan a un jefe de cocina tiene que ser como una obra de teatro y a día de hoy hay locales que siguen sorprendiéndome para bien.

Un local propio

Iván de la Cruz tiene ilusión con contar en el futuro («a su debido momento») con un restaurante propio, y tiene claro que lo abriría en el País Vasco, que no regresaría a su Madrid natal. «Madrid es inviable, tiene demasiado oferta para la demanda que hay: entras por cualquier callecita y te encuentras cuatro restaurantes vacíos. Algo está fallando. Eso no puede ser, no hay tanta gente para abastecer a tanto restaurante como hay. Pero el mayor problema es que ninguno despunta en nada. Preguntas en un restaurante qué hacen bien y no saben qué contestar. Y si te responden que esta todo bueno yo no me lo creo. Madrid no entraría en el ranking junto al País Vasco o Cataluña, no hay nivel, no hay gente soñadora».