Iván Abril: «La alta cocina da mucho como profesional pero quita mucha vida»

Iván Abril: «La alta cocina da mucho como profesional pero quita mucha vida»

El chef de la exitosa taberna vasco-asiática Kimtxu amplía su negocio con un local que es tienda, taller y restaurante con una sola mesa. «Hemos entrado en una rutina que te acomoda y te aburre. Me gusta salir de mi zona de confort»

GAIZKA OLEA

«Un poco por casualidad» y por influencia de un profesor diferente al resto del plantel entró en el mundo de la cocina Iván Abril (Mondariz, 1981), el chef de la taberna vasco-asiática Kimtxu. Tras peregrinar a Londres y Hong Kong y ejercer de segundo de cocina en el Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona, Abril fundó un restaurante pequeño en Bilbao (su mujer es vasca) basado en el género de aquí y las técnicas de allí. El boca a boca funcionó y hoy gestiona un local de éxito, tanto que amplía su oferta con Kitxen, que es tienda, taller y restaurante con una única mesa y capacidad para 18 comensales.

Kimtxu (Bilbao)

Dirección
Henao, 17.
Teléfono
946527892.
Webs
kimtxu.com y kitxenbilbao.com.

–Le van los líos.

–Sí, en diciembre nos pondremos a funcionar con los talleres y las cenas. Consta de una tienda de productos asiáticos escogidos, podríamos llamarlo gourmet, y de cocina preparada a nuestra manera. Te lo puedes llevar a casa o, entre semana, puedes calentar el plato en un microondas y comértelo allí. Por las tardes daremos cursos de cocina y los fines de semana será un restaurante de 16-18 personas en el que se sirve un menú cerrado.

–¿No ha quedado escaldado?

–Me gusta salir de mi zona de confort y en Kimtxu hemos entrado en una rutina que te acomoda y te aburre. Kitxen, aunque sea como meterse en camisa de once varas, me va a dar mucha vidilla, porque puedes estar con la gente. Es algo cercano. Oye, si el cliente no quiere hablar, pues nada. No busco hacer amigos, pero interactuando se aprende. Cuando charlas surgen preguntas a las que tienes que dar respuesta, y ese es una forma de avanzar.

–Estaba en el Lasarte cuando tenía dos estrellas Michelin y lo dejó.

–La alta cocina me cansaba. He hecho muchos restaurantes gastronómicos y muchos normales, y los gastronómicos dan mucho profesionalmente pero quitan mucha vida. Me gustaba lo que aprendía pero vi que mi vida no estaba en la alta cocina. Quería hacer algo más sencillo. A mi mujer le salió trabajo en Bilbao y yo me marché año y medio a Hong Kong, a trabajar y a formarme con la idea de abrir algo como lo que tenemos, y que fuera en Bilbao. Es una ciudad pequeña, muy humana para vivir y económicamente va bien. Yo me he criado en una aldea y Londres y Hong Kong me parecen demasiado poco humanas para formar una familia.

«Ellas son mucho más curiosas»

–¿Y eso de la taberna vasco-asiática?

–Yo hago cocina asiática, pero no soy asiático; cocinar es algo muy personal, coges unos elementos y unas recetas y las transformas de acuerdo a tus filtros y tu impronta. No es coger un libro y copiar. Uso productos de aquí, como la merluza, chicharro o centro de chuleta, con técnicas asiáticas. Realmente tendría que llamarse vasco-asiática-gallega.

–¿Es esto lo que pensaba hacer?

–Culinariamente hablando estoy contento; cuando empecé no pensaba en esto pero hemos avanzado en una dirección que me gusta.En cuanto al local creo que el volumen se nos ha ido de las manos. Nos va bien, pero yo quería un sitio más pequeño y personal, se ha convertido en un pequeño monstruo. Es nuestro monstruo y tendremos que controlarlo, no quiero sitios grandes ni volverme loco.

–Pero el monstruo funciona.

–Estoy contento de dónde estamos, de los precios que paga el cliente. Lo que limita un local de hostelería es lo que paga la gente y nosotros estamos en un rango de 20 euros al mediodía y 35/40 por las noches, lo que corresponde a un bistró. Es difícil hacer platos más chulos porque tenemos mucho movimiento.

–Ha salido mejor de lo que esperaba.

–Sí, por suerte. Y no me quejo, pero yo pensaba en un sitio más pequeño y el proyecto ha crecido más de lo esperado. El boca a boca ha funcionado muy bien y, desde la humildad, creo que ofrecemos un buen producto, unas recetas cercanas y entendibles: bajamos los niveles de picante, el curry lo elaboramos con pimiento choricero...

Lo que quiere una madre

–¿Y la clientela?

–La gente joven se anima más y viene aquí con sus padres, que nos dicen que no entrarían aquí ni de coña, pero luego repiten. Al principio teníamos muchos grupos de chicas y señoras, ellas son mucho más curiosas. Veíamos mesas de chicas, chicos con su pareja, pero no venía un grupo de chicos. Ahora va cambiando. A la gente le cuesta más entrar por primera vez que volver. Al final, si la comida está buena da igual que sea de Camerún o de Japón.

–¿Su madre comería aquí o cree que se ha vuelto loco?

–Me preguntaron si me había loco cuando dejé el Lasarte para irme a Hong Kong. Era el segundo de un restaurante de Berasategui, habíamos logrado dos estrellas Michelin y ganaba bien, que es lo que quieren las madres para sus hijos, una vida instalada. Pensaban que me iba a quedar allí, de modo que cuando les dije que me iba a China con la idea de montar un restaurante de comida asiática... Estaban asustados, pero ahora están orgullosos.

–¿Qué tiene la cocina asiática que engancha tanto?

–De donde más bebemos es de Tailandia, Vietnam, el sudeste asiático, que son menos conocidas, y hemos empezado a jugar con cosas de la India. Pero la cocina de esa zona es fresca, ácida, tirando hacia lo alimonado y lo cítrico, como una montaña rusa de sabores. Nuestra cocina es más plana; la del sudeste asiático tiene muchos picos, es muy divertida y ágil.

–¿Es una moda o ha venido para quedarse?

–Está viviendo un boom pero se va a quedar. Cuando estuve en Londres la cocina japonesa estaba de moda y ahora le toca el turno a la tailandesa o la vietnamita, que entonces era residual y se ofrecía en unos pocos locales de calles apartadas. Ahora el pho y los bocadillos vietnamitas están en el Soho y en los locales modernitos.