Irama Beltrán: «No tiene sentido pedir croquetas si puedes probar algo nuevo»

Irama Beltrán: «No tiene sentido pedir croquetas si puedes probar algo nuevo»
MAITE BARTOLOMÉ

Una familia con raíces en Argentina y Castilla permite a la cocinera experimentar a partir de pescados conocidos y otros menos usuales. «Me gusta el estrés de sacar platos», afirma

GAIZKA OLEA

La cocina de fusión es esto: una abuela castellana, otra curtida a base de pasta y panqueques en Argentina, familia hostelera, género del Cantábrico y una cocinera que adora su trabajo y prueba todas las recetas que puede cuando viaja. Así es Irama Beltrán (Barakaldo 1986), que desde su restaurante en Pobeña, en un extremo de la playa de La Arena, disfruta cocinando o atendiendo a los comensales.

Cocinera del Zubia (Pobeña, Muskiz)

Dirección
Pobeña, 15.
Teléfono
946706925.

–Todo estaba en su familia.

–Sí, empecé en esto más que nada por mis aitas, aunque mi aitite ya tenía negocios de hostelería en Argentina y en Santurtzi. Me viene de familia, pero me dedico a la cocina porque me gusta.

–¿Y qué es lo que le gusta?

–El estrés de sacar los platos y la alegría que te da cuando la gete disfruta con lo que has cocinado.

–Su vida parecía encaminada a esto, incluso estudió cursos relacionados con la Hostelería.

–Sí, Alojamientos Turísticos y Eventos, es un grado superior, y estuve trabajando de prácticas en el Carlton, en la oficina de turismo, pero prefiero el meneo de la hostelería.

–Y empezó muy joven.

–Sí, empecé con 16 años como ayudante de cocina del restaurante que tenían mis padres en Sámano (Cantabria); todo lo que sé lo he cogido de mis padres, de mis abuelas, un poquito de aquí y otro poco de allá. Y lo que he aprendido en los viajes, sacas ideas.Cuando compartes cocina con otras personas, como me pasa aquí con Rosa (Ramos Sousa, brasileña), aprendes de ellas, como ellas aprenden de mí.

–¿Qué aprendió de sus abuelas?

–De mi amama, los canelones que hacía en Argentina con masa fresca, los panqueques; de mi abuela castellana, cualquier guiso, unas manitas de cerdo, unas mollejas guisadas de ternera...

–Sabe entonces desde que era niña que este es un trabajo duro.

–Me asusta más estar en una oficina, como cuando trabajé en la Oficina de Turismo, o en la recepción de un hotel. La barra me pone más nerviosa, pero el comedor o la cocina no me asustan. ¿Las horas que metes? Si el resultado es satisfactorio me da igual.

Un nicho de mercado

–¿Cómo definiría la cocina del Zubia?

–Vamos probando cosas en función de la mercadería que entra en el restaurante, tanto Rosa, como Marijose (Regueiro) o yo. Inventamos platos que fusionen un poquito recetas de otros lugares con las de aquí. Si no eres un restaurante peruano no puedes preparar un ceviche como tal, pero intentas adaptarlo a la gastronomía de aquí.

–Su fuerte es el pescado.

–Trabajamos dos o tres tipos de carne y el pescado ofrece más variedad. Cuando cogimos este restaurante había un nicho que había que cubrir, pero queríamos introducir en la carta pescados extraños, como raya, marrajo, un arraingorri pequeñito. Siempre se ofrece sota, caballo y rey y nosotros buscamos otros pescados. Mi padre vio que faltaba algo y propuso prepararlos a la parrilla. Aquí siempre ha habido muy buenas parrillas, en Zierbena, en Pobeña, pero nosotros intentamos ofrecer la parrilla en el menú del día: pelear un precio de pescado para darle a todo el mundo la posibilidad de comerlo.

–La parrilla se dedica, salvo el caso de las sardinas, a pescado con más lustre... y más caro.

–Se ofrece a la carta, con pescados grandes y caros, pero peleamos por conseguir precios que nos permitan meterlos en un menú: sapo de ración, lubina, rodaballo, gallo, lenguado, bonito, marrajo, cabra de altura, cabracho...

Mercadería que entra y sale

–¿Y sus gustos a la hora de comer?

–A mí me gusta probar de todo y me gusta probar lo más raro que encuentre en la carta de un restaurante, no me corto para nada. No tiene mucho sentido ir a un restaurante que ofrece recetas nuevas para comer croquetas.

–¿Alguna vez ha echado en falta la formación de una escuela de Hostelería?

–Para lo que ofrecemos en el Zubia es suficiente, aunque no me importaría aprender una técnica distinta. En Sámano teníamos una cocina gigante y aquí no, así que tenemos que adaptarnos a lo que hay.

–Un lugar apartado pero un recetario variado.

–Es que aquí en Pobeña podemos hacer lo que queramos y con una gran aceptación, algo que no sucedía en Sámano.

–Algunos cocineros cántabros admiten que los comensales allí no son tan decididos a probar recetas nuevas.

–No lo sé, pero igual es que la ubicación en Pobeña te da la oportunidad de ofrecer tanta variedad, porque la gente ve que la mercadería entra y sale todos los días... no lo sé.

–¿Le gusta ir a las lonjas a comprar pescado?

–De eso se encarga Simón, mi padre, y nosotras le pedimos cosas concretas, como raya, cuando Rosa quiere hacer moqueca, una receta típica de Brasil, marrajo o mero para el ceviche.

–Sé que le encanta la cocina peruana.

–Estaba en Perú cuando nombraron a Gastón Acurio mejor restaurante del mundo y la cocina me enamoró, es una de mis favoritas, por su frescura, por la cantidad de materia prima que mezclan. Me gusta para cocinar, pero también para comerla. Acurio y Berasategui son mis referentes, por cómo manejan la materia prima y por su imaginación.