Iñaki R. Añibarro: «Si te pones barreras no llegas a ninguna parte»

Iñaki R. Añibarro: «Si te pones barreras no llegas a ninguna parte»
Maite Bartolomé

Hiperactivo, lanzado y tenaz, el cocinero barakaldés obtuvo el premio del público en el concurso vizcaíno de pintxos

GAIZKA OLEA

Un pintxo con airbag. ¿Creía el lector que ya lo había visto o probado todo? Iñaki R. Añibarro (Barakaldo, 1973) iba para calderero pero lo suyo era otro fuego, el de los fogones. Tras trotar por una lista interminable de locales se hecho popular al ganar el premio del público en el último campeonato vizcaíno de pintxos con el Krujivieira, ideado a cuatro manos junto a su amigo Fransua Bilbao. Añibarro llegó al concurso como cocinero del restaurante italiano Don Peppone (Las Arenas, Getxo), del que ha salido ahora para bajar el ritmo tras lo que él denomina «el periodo de pelea».

–¿Y cómo se metió en lo de los pintxos?

–Cuando trabajaba en Satistegi conocí a Fransua, que estaba en La Ola (ambos locales en Algorta). Hicimos un pintxo precioso, un txangurro de erizo de mar en un envase de cristal con forma de erizo, espectacular, pero nos echaron para atrás porque era un pintxo de cuchara. Cagüen la madre que los parió, pensamos, el año siguiente vamos a por ello.

–Es un pintxo raro.

–Tenía claro que el elemento principal tenía que ser la vieira y decidimos ponerla con una emulsión de nata y puerro. Por fuera le pusimos una corteza de cerdo, un airbag...

–Perdón...

–Un airbag. Cuando lo muerdes, cruje. De ahí el nombre del pintxo: kruji y vieira.

–¿Y lo de trabajar a cuatro manos?

–Sin problema, porque yo no tengo el ego que tienen algunos cocineros y Fransua es mi amigo a muerte.Eso sí, la base del pintxo la marco yo. Al campeonato de Euskadi de Donosti fuimos con un pintxo de carrillera de lechal vacía con una crema de hongos, foie y cítricos y envuelto en un velo verde.

«Voy con mi locura»

–¿Se siente en desventaja por venir de un italiano o por ir por libre, como ahora?

–No, aunque el nivel impresiona. Cuando fuimos la primera vez nos quedamos anonadados, porque todos los pintxos llevan tres texturas, seis sabores... Pero no me siento en desventaja, yo voy con mi locura, como los demás, aunque cuando ves a otros que van con humo, luces... Voy a pasarlo bien y a aprender, y el 80% de la gente es muy maja, te explica lo que hace.

–Otro que tumba el mito del ego de los chefs.

–Eso es verdad, somos competitivos a tope, pero luego nos juntamos y quitando unas excepciones, la mayoría son encantadores.

–¿Y cómo se explica que se llevara el premio del público? No creo que tenga un club de fans tan amplio.

–¡Qué narices! El Don Peppone está junto al Puente Bizkaia. Una semana dimos de comer a mil y pico clientes y a todos les pusimos el pintxo, y luego les 'apretábamos' para que nos votaran.

–¿Cómo se metió en la cocina?

–Quise ser cocinero desde chiquitito pero nací en una familia obrera y estudié para irme a trabajar al taller de calderería con mi aita. En el 2003 dije 'hasta aquí hemos llegado' y me metí en un restaurante a fregar platos.

Un don

–Así, por las bravas. ¿Y cómo se ha formado?

–Empecé en restaurantes de amigos que me dijeron que tenía don, que tenía paladar, y poco a poco me puse a probar, a estudiar por las noches, con libros, mirando en Internet. Yo me he formado trabajando. Empecé en el Boga y en el Zarate, los dos en Lekeitio, como camarero, y vine a la sidrería Itsasadar, en Barakaldo. Estuve también en el grupo Denontzat, que tiene varios locales en Bilbao. Empecé cocinando y terminé como chef ejecutivo.

–¿Echa en falta la técnica que se adquiere en una escuela?

–Las técnicas las aprendes estudiando y practicando mucho, y mirando a los jefes de cocina. Aprendí echando 80 horas a la semana y el día que libraba iba a restaurantes de amigos.

–Si el trabajo de calderero es duro, el de chef...

–Sarna con gusto no pica. El trabajo de calderero es duro, pero es de lunes a viernes, acabas la jornada y te vas a casa. Como cocinero, llevo desde 2003 sin librar un fin de semana, como quien dice.

–¿Y cómo acabó en un restaurante italiano?

–El trabajo en Danontzat era brutal, muy duro, también a nivel familiar. Pasé al Satistegi, al txakoli de Artxanda, volví a Satistegi... Me dieron la oportunidad de trabajar en Don Peppone, de modo que me puse a estudiar la cocina italiana, pastas, rissotos, y hacía una fusión entre las cocinas vasca e italiana. Yo no tengo miedo, si te pones barreras no llegas a ninguna parte.

–Da la sensación de que quiere terminar un periodo ajetreadísimo de su vida.

–Suelo decir que con el Don Peppone termino el periodo de la pelea, el de romperme los cuernos. Ahora busco una oportunidad para asentarme, con un local propio o en un restaurante en el que pueda estar mucho tiempo. Tengo dos niñas y mi compañera ya me está diciendo: ¡eeeh!

–¿Tiene algo en mente?

–Hay un par de opciones y decidiré en diciembre o enero.

–¿No siente vértigo?

–No, es lo bueno que tengo. Mi mujer dice que no veo el peligro. Lo bueno que tengo es que soy organizado, tenaz, cabezota.