Iban Yarza: «Hay muchos panes en este país en peligro de extinción»

Iban Yarza: «Hay muchos panes en este país en peligro de extinción»
TOMÁS RANGEL

Uno de los principales divulgadores de la cultura del pan expone sus críticas a los fallos de la nueva ley porque «deja desprotegidos a los pequeños artesanos.

GUILLERMO ELEJABEITIA

La Ley del Pan ha venido a cambiar las reglas de un sector que se debate entre la gran industria y los pequeños productores artesanos. Hablamos con Iban Yarza, uno de los grandes divulgadores de la cultura panarra de este país, para desentrañar la miga del asunto.

–¿Es tan malo o tan bueno el pan como lo pintan?

–Hace unos años la grasa era el demonio, ahora es el azúcar y dentro de 15 años será otra cosa. Pero poca gente sabe que en el último siglo el consumo de pan ha caído en picado. Nuestros abuelos comían cinco veces más y no estaban más gordos, pero estaban todo el día moviendo el culo.

–¿Es el pan la medida de la diversidad cultural de este país?

–Es una cultura muy rica y que la gente no conoce. Hay estilos, familias de panes. Lo bonito es que tienen matices diferentes de un pueblo a otro y casi de casa en casa. Pero hay muchas variedades en peligro de extinción. Cuando cierra alguna pequeña panadería de pueblo hay tipos de pan que se pierden para siempre. Sacamos pecho como el país de la gastronomía, pero el pan es el hermano pobre.

–Con la nueva ley ¿por fin vamos a llamar al pan, pan?

–No exactamente. La ley permite que se llame pan artesano o pan de masa madre a cosas que no lo son y es muy vaga en algunas definiciones. Es más acertada cuando busca atajar las trampas de la gran industria, pero a cambio deja desprotegidos a los pequeños artesanos.

–En esto del pan, ¿ha habido también mucho circo?

–En la gastronomía en general hay mucha tontería. Se han puesto de moda la espelta, que parece un grano alquímico, y es una variedad de trigo, y los panes de semillas, que parecen la bomba pero la mayoría encubren masas mediocres. Muchos panaderos viejos se ríen de estas cosas.

–¿En que momento cambiamos la panadería por la gasolinera?

–Es que es muy cómodo parar a echar gasolina y comprar el pan. O ir al supermercado y llevarse todo. Pero mucha culpa de que comamos un pan peor la tienen malas panaderías que, ante la competencia, han dejado caer tanto su calidad que en realidad su pan no es mejor que el de las gasolineras.

–En el otro extremo están esas boutiques del pan con una variedad asombrosa.

–Cuando un artesano se pone a hacer pan su variedad es muy limitada. Si vas a una panadería que pretende ser artesana y tiene 200 clases lo más probable es que lo traigan de fuera. Me han llegado a dar en una de esas boutiques pan en una bolsa con el membrete de la mayor congeladora del país.

Blanco o integral

–Con el pan integral, ¿nos estaban dando gato por liebre?

–Totalmente. Es muy difícil encontrar pan integral de verdad. En el siglo XIX se pasó de moler a la piedra, que aplastaba el grano entero, a moler con un sistema de cilindros metálicos que separan los componentes del grano al principio del proceso para obtener una harina muy blanca. Generalmente el panadero añadía a la harina blanca el salvado que había sido separado al principio y prescindía del germen, que es algo así como la yema del huevo.

–La harina blanca, ¿es mala?

–Es otra de las creencias más extendidas, pero no hay que exagerar. La harina blanca proporciona energía, sí, pero está desprovista de las partes más interesantes del grano (fibras, proteínas, vitaminas y minerales) por eso es inferior dietéticamente a la harina integral.

–Paradójicamente era la única que la antigua ley consideraba de primera necesidad.

–Con la ley del 84 solo tenía IVA superreducido del 4% el pan blanco, el que entendía que era la necesidad básica de todo español, cuando precisamente es el menos necesario de todos. El resto eran pijadas, consideradas panes especiales. Ahora por fin el integral ha pasado a la categoría de pan común.

La madre de las masas

–Y esos panes de semillas, ¿son lobos con piel de cordero?

–A la gente le parecen más especiales, pero en muchos casos es pan corriente recubierto de semillas que la naturaleza diseñó para que pasen por tu tracto digestivo intactas.

––Otra palabra fetiche es la masa madre.

–Ese es uno de los agujeros gordos de la ley. Si el pan es de masa madre es que solo has usado harina y agua y la has dejado fermentar. Resulta que la ley permite que uses un 0,2% de levadura. Eso ha dejado desprotegidos a muchos artesanos que usan solo masa madre frente a los que añaden un poco de levadura, que deja el pan más esponjoso.

–¿Es cierto que el buen pan es mucho más caro que el malo?

–Ni mucho menos. Nos fijamos en el precio de la barra pero no tenemos en cuenta que el pan se vende en euros el kilo. Un pan integral de supermercado puede costar más de 6 euros el kilo, y eso es carísimo. La mayoría de los panaderos artesanos lo venden en torno a 4 y están hartos de que la gente les diga que su pan es caro. Hay panes de molde industriales que se venden como artesanos más caros.