Hosteleros del futuro

Reinventarse. Ese ha sido el mantra más escuchado en el sector de la hostelería desde que la pandemia impuso férreas restricciones a su actividad. El delivery, hasta entonces casi exclusivamente limitado a franquicias de comida rápida, ha supuesto para muchos negocios una tabla de salvación, incapaz de igualar los números de un comedor lleno, pero en ocasiones suficiente para esquivar la bancarrota. El proceso de adaptación no está siendo fácil, sobre todo para establecimientos de alta cocina, que han tenido que reformular sus procedimientos para intentar llevar a casa algo parecido a una experiencia gastronómica de calidad.

Ante una forma de hostelería que ha llegado para quedarse, también los futuros profesionales exploran las posibilidades del delivery en sus proyectos académicos, como han hecho los alumnos del Basque Culinary Center. Pero ellos cuentan con una ventaja. No tienen que reinventarse, todavía están por inventar.

Es la primera vez que el centro universitario –referencia internacional en formación e investigación gastronómica– integra el formato delivery en los talleres de restauración experimental que cada año llevan a cabo los alumnos de 3º del Grado de Artes Culinarias. En su penúltimo año de carrera, deben dar forma a un restaurante conceptual donde, por primera vez de forma autónoma, son ellos quienes toman todas las decisiones, desde el diseño de la carta hasta la ambientación de la sala, pasando por la gestión económica, el marketing o la logística. «Se trata de que den rienda suelta a su creatividad, pero manteniendo los pies en la tierra, sabiendo lo que supone levantar un negocio en la vida real», explica el profesor Adrián Leonelli.

Tan real como que deben conseguir autofinanciar cada proyecto con clientes reales, dispuestos a pagar entre 40 y 60 euros por menú. Ojo, solo un 10% pueden ser familiares o amigos. Este año el reto era aún mayor, pues debían ser capaces de recrear esa experiencia gastronómica a distancia. Tras muchos quebraderos de cabeza, han conseguido meter diez pases con sus correspondientes maridajes en una caja que ya han recibido medio centenar de personas en todo el país.

La minuta ideada por el grupo de trabajo Epcot –Paula Miguel, Eneritz Arce, Alejandro Acosta, Marta Calvo, Efraim Hernández, Guillem Prat, Daniel Garcés, Elisabeth Laguatasig, Isabel López, Fernando Caldente y Xabier Pérez, todos entre 19 y 22 años– es una invitación a reflexionar sobre el futuro de la humanidad. «El valor que le damos a la estética, el abuso de los recursos naturales o la importancia de nuestras decisiones de consumo» se plasman en una serie de platos de lenguaje radical, «que buscan sorprender y hacer pensar, más que agradar», explican.

Incapaces de abstraerse a un presente dominado por la pandemia, han optado por recurrir a la iconografía de la industria farmacéutica a la hora de diseñar tanto el envoltorio como la puesta en escena. Lo que en el proyecto original iba a ser una cena en un laboratorio se ha transformado en un botiquín que llega a casa con todo lo necesario para montar el menú de forma sencilla.

Un vídeo al que se accede con un código QR nada más abrir la caja sirve para guiar a los comensales, que solo necesitarán una cazuela de agua caliente, un plato, una pinza y tres copas para recrear un viaje culinario de aproximadamente dos horas. Como a muchos compañeros de profesión, adaptarse al delivery les ha provocado muchos desvelos, «pero también nos ha permitido innovar en la presentación y potenciar los contenidos audiovisuales, hasta el punto de que ahora creemos que se entiende mejor el mensaje que queríamos lanzar».