Haragi o el misterio de las tres txuletas

Juan Antonio Zaldua muestra las txuletas de la cata. /J. MÉNDEZ
Juan Antonio Zaldua muestra las txuletas de la cata. / J. MÉNDEZ

Cata a ciegas de tres txuletas de diferentes orígenes y maduración en el restaurante Baserri Maitea

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Jugar a las adivinanzas con txuletas de primera categoría es todo un puntazo. Juan Antonio Zaldua, el parrillero que fue portero del Athletic, nos había citado en su Baserri Maitea de Forua para someter a un exigente examen nuestro paladar y nuestros conocimientos cárnicos.

Se trataba de catar tres carnes, puntuar su sabor, terneza, jugosidad, punto y temperatura de servicio y tratar, también, de discernir los diferentes grados de maduración que se había dado a las piezas. Zaldua nos mostró tres hermosas txuletas (las que aparecen en la fotografía) con diferentes tonos en la coloración de la carne así como distintas vetas y grados de marmolado. Solo sabíamos que nos enfrentaríamos a carne de un buey auténtico (algo excepcional en estos tiempos) y a txuletas de dos vacas de ignota procedencia.

Para arrancar, los participantes en las jornadas Haragi probaron dos tartares preparados con contra y tapa de vacuno por Ricardo Gadea de Askua. Luego, aparecieron sobre las mesas del hermoso caserío del siglo XVII –restaurado en su día por «el mejor percebero de Bakio»– unas enormes tibias de vaca partidas por la mitad que mostraban un manjar prohibido. Tuétano asado: untuoso, delicioso. «Como los huesos de caña que se ponían antes en el cocido», recordaba Jabier Gartzia, jubiloso cocinero jubilado del Boroa.

Tuétano de vaca asado en Baserri Maitea.
Tuétano de vaca asado en Baserri Maitea. / J. MÉNDEZ

Un silencio concentrado precedió al servicio de la primera pieza de carne, presentada en filetes de grosor medio, detalle que permitió apreciar en su justa medida la grasa infiltrada (cuando hay exceso de grosura, hay piezas que se convierten en bombas de saín). La segunda txuleta, algo más gruesa, mostró los tonos oscuros de una carne bien alimentada. La tercera se hizo sentir desde lejos para los olfatos más sensibles, mostrando bien a las claras que nos encontrábamos ante la carne de mayor maduración. Fuera de 'concurso' Mikel Zeberio hizo pasar por la parrilla que manejaba Jon Enbeita unas txuletas de muy larga estadía en cámara, al borde de la corrupción y sabor muy poco agradable (apreciación ésta en la que coincidió Xabier Ruiz, parrillero tolosarra de Casa Nicolás).

Pocos conocen al buey

La votación dio como ganadora a la segunda txuleta que ¡oh, sorpresa mayúscula! correspondía a una vaca alemana de raza Simmental con 30 días de maduración. La buena carne no entiende de pasaportes...

El buey –un raro ejemplar 75% Wagyu criado en León– ocupó el tercer puesto en la cata y solo fue 'detectado' por ¡una de las tres mesas! Tenía 20 días de maduración, esas tres o cuatro semanas de cámara que Zaldua entiende como «perfectas» para apreciar todo el sabor. La carne más madurada (40 días) correspondía a una vaca frisona asturiana, animal que ocupó el segundo puesto.

Las tres enormes cintas con sus respectivos palos fueron expuestas y sus entresijos (el ojo, el bife, la infiltración...) explicados por Josean Zaldua a los participantes en el II Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa que en esta edición viajó a Bizkaia. Y donde se demostró que, pese a ser grandes consumidores de proteína animal, aún nos queda mucho, pero que mucho, por aprender.