El futuro se cocina en GastronomikaLive

Antes de que puedan volver a encenderse los fogones o de que regrese el tintineo de las copas a los comedores de nuestro país, la gastronomía se ha puesto en marcha para afrontar con imaginación y coraje el momento más disruptivo de su historia. Desde el pasado lunes y al menos hasta que el sector recupere cierta normalidad, se suceden los encuentros virtuales entre profesionales, organizados por el decano de los congresos culinarios, San Sebastián Gastronomika. Nombres tan potentes como Ferran Adrià, Eneko Atxa, Mauro Colagreco, Alex Atala o el tridente del restaurante barcelonés Disfrutar han pasado por este ágora digital en su primera semana.

El cartel era de lo más sugerente, pero las previsiones de público que manejaba la organización de GastronomikaLive se han visto desbordadas. Más de 10.800 personas de hasta 48 nacionalidades distintas se han inscrito para participar en alguno de los encuentros. Como no podía ser de otra manera, Ferran Adrià batió el récord al congregar frente a sus pantallas a un millar de personas a la vez, el máximo que admite la plataforma que aloja el evento. Adrià habló sin tapujos de una fuerte criba en el sector que «no debería entenderse como un fracaso sino como una desgracia», pero también elogió la «cultura del esfuerzo» que distingue al oficio. «Saldremos de esta».

Al otro lado de la línea escuchaba un público activo que ha intervenido en las conversaciones dejando decenas de preguntas y ha orientado el debate hacia los temas que más le preocupan. En ese sentido, resultó esclarecedor contar el lunes con la presencia del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, que anunció una batería de medidas de promoción para sectores productivos tan sensibles al cierre de los restaurantes como el vino, el cordero o el marisco.

Por la mañana había inaugurado el programa el vigente número 1 del mundo, Mauro Colagreco, que quiso lanzar a sus colegas un mensaje de esperanza. «Los planes de supervivencia frente a esta crisis deben tener en cuenta valores humanos y medioambientales», afirmó el argentino afincado en Francia, que ha decidido abrir el libro de reservas de Mirazur para el mes de junio, en un ejercicio de idealismo militante.

Frente a la inevitable preocupación por la situación actual, Eneko Atxa habló de poesía y belleza, «cuando las cosas se ponen feas son más necesarias que nunca». Su charla distendida con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, sirvió para pasar revista a sus influencias, su proceso creativo o los éxitos y fracasos de su carrera. Hitos como los que rememoraron Jesús Sánchez y Marián Martínez al repasar los cinco años épicos que van desde su primer 'macaron' hasta convertirse en el último triestrellado de España.

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas explicaron algunas de las innovaciones técnicas que han hecho de Disfrutar un referente de la vanguardia, mientras que el brasileño Alex Atala dejó una elocuente reflexión para la sociedad actual: «Podemos vivir sin futbolistas pero no sin agricultores». ¿Podremos vivir sin camareros? Uno de los más prestigiosos del mundo, Pitu Roca, ofreció claves para reformular el oficio en tiempos de distanciamiento.

El menú continúa. Hoy será el turno de Najat Kaanache, que hablará de préstamos de ida y vuelta entre la cocina europea y la marroquí, y de Quique Dacosta con una ponencia de rabiosa actualidad. ¿Cómo reinventar los negocios tras la pandemia?

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