Fernando González: «En una cocina te entiendes aunque no sepas el idioma»

Fernando González, cocinero del restaurante bilbaíno Kokken./Maite Bartolomé
Fernando González, cocinero del restaurante bilbaíno Kokken. / Maite Bartolomé

Un ejemplo perfecto de chef viajero que cierra en su casa un periplo de años para ofrecer un recetario basado en el género local con pinceladas exóticas

GAIZKA OLEA

Kokken es la palabra danesa para cocinero y el nombre que Fernando González (Bilbao, 1971) eligió para el local bilbaíno con el que decidió asentarse tras un periplo propio de un viajero de otros tiempos: San Sebastián, Barcelona, Dinamarca, Londres, Japón, China y Ucrania, donde conoció a su pareja. Kokken ofrece cocina de mercado que fusiona lo que ha aprendido en su largo viaje de un fogón a otro.

Cocinero del Kokken (Bilbao)

Dirección
Quintana, 3 (Antigua Plaza del Gas).
Web
restaurantekokken.com.
Teléfono
946850920.

–Ya han parado.

–Sí, en Dinamarca mi mujer se quedó embarazada y tomamos la decisión de elegir un lugar para asentarnos: o Ucrania o Bilbao, para montar algo chiquitín, que nos guste, en el que aplicar los conceptos que habíamos adquirido sobre cocina y concepto de negocio.

–¿Viajó por interés profesional o para conocer mundo?

–Para las dos cosas. La cocina es un mundo en el que puedes trabajar en cualquier lugar, aunque no conozcas el idioma. Al final, te acabas entendiendo.

–¿Y qué ha aprendido?

–Cuando viajas adquieres los conocimientos sobre la cocina tradicional y los productos de esos países, y en base a esto que has aprendido lo aplicas con un mix de todos los viajes. En Bilbao ofrecemos producto local con técnicas de Asia y Escandinavia. Es lo que intentamos con el bonito, que lo hacemos en tartar con una salsa asiática y cebolla encurtida, algo típico de Ucrania o Escandinavia.

–¿Ha confirmado que la cocina vasca es muy buena o conviene matizar esa afirmación?

–Aquí tenemos un producto de grandísima calidad, igual que en Japón, y una excelente cocina tradicional, admirada por el resto del mundo, mientras que la cocina de vanguardia tiene un altísimo nivel...

–Pero...

–...pero creo que nos estamos quedando un poquito atrás, porque otros países están avanzando muchísimo. Hay que empezar a moverse porque los demás hacen cosas increíbles. La cocina mediterránea ha estado arriba pero nos van adelantando.

Una vuelta atrás

–Es algo parecido a lo que le sucedió a la alta cocina francesa, que durante décadas estaba a la cabeza.

–Claro, la cocina vasca y catalana la superó, pero ahora vienen cocineros que han adquirido sus conocimientos en Euskadi o Cataluña sobre todo, y nos están adelantando. Es normal, no puedes estar siempre arriba. Nuestra base sigue siendo estupenda, pero la cocina de vanguardia va por etapas y ahora despuntan otros países.

–¿Se puede seguir innovando permanentemente?

–Es muy difícil elaborar algo más novedoso de lo que ofrece ahora la cocina de vanguardia. Parece que todo estaba inventado, pero es algo que ya se pensaba hace 20 años. Yo creo que estamos volviendo atrás, recuperando el producto y con una cocina más sencilla que no disfrace demasiado.

–Se reivindica al productor.

–Los sabores están ahí, no tiene nada que ver un producto ecológico que otro hecho a batalla. Los productores están recuperando género que parecía desaparecido, vegetales o animales de antaño.

–Le ha sorprendido la gran cocina danesa.

–La alta cocina danesa es estratosférica, a partir de un producto local como ahumados y vegetales. Sí, conoces a Redzepi y nada más, pero hay 30 o 40 cocineros reconocidos a nivel mundial que hacen cosas increíbles.Está a la vanguardia, pero son cocinas nuevas, porque la cocina tradicional era básica por el frío.

–Kokken es un lugar pequeño y alejado de las rutas clásicas.

–Este es un restaurante sin barra de pintxos, quería que la gente viniera aquí para conocernos.Hacemos todo al momento, no queríamos estar en un lugar de paso, y esa es una de las claves del éxito de Kokken. Ofrecemos una relación calidad-precio muy ajustada, no queremos pasarnos de coste para no cargarlo al cliente.

Un pilpil rojo con guindilla

–La carta es corta y orientativa.

–Así es. Aquí trabajamos con producto de temporada, algo que es bueno para nosotros porque podemos pagar menos por el género, y bueno para el cliente. Voy diariamente al mercado y veo lo que podemos dar, jugando con la fusión en los acompañamientos.

–Imaginativo, pero sin volverse muy loco.

–No, utilizamos tres o cuatro productos, no disfrazamos los sabores y el bonito sabe a bonito, aunque lleve un acompañamiento sutil. Nuestro recetario es sencillo aunque con técnicas avanzadas como la cocina al vacío.

–¿Piensa como una cocinero vasco o como uno que ha trotado?

–Pienso en una cocina global, no hacemos bacalao al pilpil, pero si unas kokotxas con pilpil y guindilla fermentada, de forma que la salsa queda roja. Nos gustan ese tipo de detalles, como el rábano picante escandinavo, flores u otros elementos decorativos.

–Aún así, piensa a lo grande.

–Tenemos un proyecto para hacer en el futuro algo más gastronómico. Estamos reformando un antiguo caserío en Amorebieta con el fin de ofrecer algo diferente, un local que abra un par de días a la semana. La idea es reinventar el modelo de negocio, no hacer lo típico. Todos tenemos proyectos interesantes pero...

–Y lo de llevar dos cocinas...

–Bueno, cuando eres cocinero y apuestas por un nuevo negocio quizá te vuelcas en lo nuevo, pero no puedes dejar de lado la base, lo que ya está en marcha.

–¿Es receptivo a las propuestas del equipo?

–Sí, yo no mando aquí, todos aportan sus ideas. Esta es una cocina pequeña y tiramos para delante entre todos. Nos hemos acostumbrado a la creatividad, a introducir muchos cambios, y queremos aplicar esa energía a otro tipo de cocina, más cuidada, con mejor producto y mayor presupuesto. Piensa que cobramos 15,50 euros por un menú de cinco platos, lo de un menú del día. Los márgenes son muy pequeños y lo que queremos es elaborar un recetario con un producto que aquí no podemos utilizar, menús, no sé, de 60 euros.

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