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Cocineros

Fabián Tofolón: «Hasta al pan le ponemos vino»

Cocinero de la bodega Eguren Ugarte (Laguardia)./RAFA GUTIÉRREZ
Cocinero de la bodega Eguren Ugarte (Laguardia). / RAFA GUTIÉRREZ

Forjado en parrillas de entraña y rico chorizo criollo churruscaditos, el chef argentino maneja con soltura la cocina tradicional de Rioja alavesa empapada en Tempranillo de la tierra

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Habrase visto, un argentino asando chuletillas con sarmiento, sacrosanto epítome de la cocina de riojano-alavesa. ¡Pero si esos tipos sólo saben requemar la entraña a la parrilla! Boludeces. Sí, sí: bo-lu-de-ces. Fabián Tofolón es uno de esos tipos que, como esponjas, tiende a empaparse, hasta dominar, las costumbres y técnicas culinarias propias de allá donde va. Él, que lleva en esto de los fogones un porrón de años, maneja con soltura las cocinas empapaditas de tinto de las bodegas Eguren Ugarte, en Laguardia.

-Es un asunto espinoso éste, pero uno asocia la gastronomía argentina a la parrilla. A una entraña muy, muy, pero que muy hecha, a un chorizo criollo casi carbonizado...

-Sí, sí. Y a un asado de tira, a un entrecot, a un solomillo... Es cierto que el argentino está acostumbrado a comer la carne demasiado hecha, pero es así. Por ejemplo, mi comida favorita aquí son los callos y el chuletón, vuelta y vuelta, bien poco hecho. Son dos platos que me apasionan.

-¿Son tan diferentes las cocinas de acá y de allá?

-En Argentina se acostumbra a una cocina muy tradicional de parrilla. Sí encontré más semejanzas con los guisos, muy parecidos a los que hacía mi mamá y mi abuela. La familia de mi madre era alemana y la de mi padre, italiana, por eso tengo una cultura culinaria bastante parecida a la de ustedes.

-¿Qué platos heredó como parte de ese legado germano-italiano?

-A mí me gusta mucho la repostería, sobre todo la repostería antigua. Del lado de mi madre heredé los strudel que, aunque se piense que es sólo dulce, el que preparábamos en casa es salado, con pan rallado, queso, papas y carne. También mucha pasta, muchas empanadas, esas que llaman ustedes empanadillas, en las que solemos aprovechar ese guiso de carne del día anterior, que se pica y se hace un relleno para darle una utilidad.

-¡Qué importante esa cocina de aprovechamiento!

-He aprendido mucho de cocineros mayores, que me han enseñado a aprovechar bien los productos y es algo que mi madre y mi abuela siempre decían, la importancia de no tirar nada a la basura. Ahora soy yo el que inculca eso a mis cocineros.

-El hecho de trabajar en las cocinas de una bodega, ¿hasta qué punto condiciona su labor?

-Más que condicionar, aporta. Nosotros hacemos una propuesta tradicional, de diario, con las pochas, las patatas, las chuletillas al sarmiento... y a la noche hacemos una propuesta más gastronómica, contemporánea, más abierta en el hotel.

-Pero en un lugar donde el vino está tan presente, tiene una importancia tan capital, habrá tenido que tenerlo muy en cuenta para dar forma a su propuesta gastronómica.

-Me tuve que adaptar a los maridajes, que es algo que, cuando lo descubres, resulta muy bonito. Nosotros hacemos pruebas de platos siempre en función de nuestros vinos, por eso probamos siempre cómo funcionan los sabores con nuestros vinos.

Maridajes difíciles

-Puede suceder que algo que, sobre el papel, parecía maridar muy bien después no resulte como uno esperaba.

-Ocurre con los dulces, que son muy difíciles de mezclar y hay que buscarles más la vuelta, pero siempre acabamos encontrándosela.

-El viejo mantra de tinto con carne y blanco con pescado, ¿no le parece que ya va tocando romperlo?

-¡Eso se acabó! Se puede combinar muy bien el tinto con el pescado y a mí, de hecho, me gusta incluso más. Son tópicos que creo que ya están superados.

-Mójese: ¿una copita de malbec o una de tempranillo alavés?

-Los argentinos tenemos que aprender mucho de ustedes todavía. Acá lo hacen muy bien, promocionan muy bien la cultura de vino. A mí el suyo me gusta mucho, se siente más, tiene más cuerpo y más recuerdo.

-Y a la hora de incorporar el vino en un guiso, ¿es un crimen utilizar un Reserva?

-Mejor vino, mejor potencia de vino, está claro. Pero sí, da pena. Nosotros los utilizamos mucho para la carrillera, el rabo, pero también estamos explorando las reducciones de tempranillo blanco. En una bodega, el vino tiene que estar muy presente. ¡Hasta al pan le ponemos vino!

-También organizan banquetes. ¿La forma de cocinar para una boda, resulta muy distinta al trabajo de carta?

-Exige más preparación, mucha más planificación y, en ese sentido, es mucho más difícil, pero el nivel y la satisfacción del cliente tiene que ser la misma.

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