Estibaliz Mekolalde: «La gente no entiende que si es puntual será mejor atendida»

Estibaliz Mekolalde: «La gente no entiende que si es puntual será mejor atendida»
MAIKA SALGUERO

La cocinera ofrece un recetario clásico y mucho género a la brasa en un escenario de excepción en la reserva de Urdaibai

GAIZKA OLEA

El escenario es asombroso: el castillo construido para Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, con su torre, la muralla, los jardines... y el hotel y la cocina en la que Estibaliz Mekolalde (Elgoibar, 1969) se bate el cobre para ofrecer un recetario tradicional. Lugar de celebraciones, encuentros en el Urdaibai y destino de los seguidores de la asociación Relaix&Chateaux, el Castillo de Arteaga lo tiene todo para el disfrute. Tras estudiar en la escuela superior de hostelería de San Sebastián, Mekolalde se curtió en locales de San Sebastián, Navarra, Baqueira o Ibiza antes de aparecer en el Baserri Maitea, el Kaian de Plentzia y en Arteaga, ya como jefa de cocina.

Castillo de Arteaga (Gautegiz de Arteaga)

Dirección
Gaztelubide, 7.
Teléfono
946240012.
Web
castillodearteaga.com.

–Un salto sin red.

–Cuando estuve en Donostia prácticamente ya estaba de jefa. Fue la novedad de un sitio diferente, nuevo, y con un equipo de cocina al que apenas conocía. Empezar de cero tiene sus ventajas, pues los formas como quieres que trabajen, pero un proyecto nuevo requiere más esfuerzo. Si la gente tiene actitud y aptitud... es bueno que la gente sea positiva y le guste el trabajo, porque este es un oficio duro, con presión. Hay gente que se derrumba en esos momentos.

Un mundo de hombres

–El papel de las mujeres en la cocina ha cambiado.

–Cuando empecé éramos una minoría, ocho de cuarenta, pero eso está cambiando. Mientras buscaba trabajo me comentaron para ir a un restaurante pero resultó que no aceptaban mujeres en la cocina.

–Vaya...

–Siempre ha sido un mundo de hombres, podías trabajar de ayudante, de pinche, haciendo postres, trabajos más sencillos... Ver a una chica de jefa de cocina, de segundo o de jefe de partida, no. Eso ha evolucionado, aunque sigue habiendo clientes que se extrañan cuando se enteran de que el jefe de cocina es una mujer.

–¿Es sólo cuestión de tiempo o hay factores que frenan la igualdad?

–Es complicado compaginar la vida privada con la profesional y el hombre siempre lo tiene más fácil, ha sido el que sale de casa a trabajar.

–En Arteaga ofrecen cocina tradicional vasca actualizada.

–Es una cocina tradicional con unos pocos toques modernos o de autor, con un producto de aquí. Innovamos un poquito la misma base, y probamos esos cambios en los aperitivos, que pasan a los platos tradicionales si funcionan. Trabajamos mucho la brasa...

–Vivimos un boom de la brasa.

–Eso siempre ha existido, aunque es cierto que hay un boom. Antes estaba más limitado a los asadores, pero se ha colado en los restaurantes gastronómicos. No se le daba tanta importancia pero para mi gusto, como mejor está una carne o un pescado es a la brasa.

–Y la clientela extranjera, ¿lo asume?

–Prueban de todo, nadie nos ha pedido que lo preparemos a la plancha. Estar en Relaix&Chateaux te obliga a ofrecer calidad con unos parámetros, pero la cuestión es que el cliente se sienta como en casa, con producto de calidad y buena atención.

–¿Se imaginaba cómo sería su vida profesional?

–Piensas que con los años llegarás a un puesto de trabajo que se ajuste a los méritos. Ir de un lugar a otro te permite subir, coger una experiencia que te hace conseguir trabajos de más responsabilidad. Todos los trabajos tienen sus dolores de cabeza, porque hay momentos complicados y gente a la que tienes que saber mandar, pero es para lo que he estudiado.

La impuntualidad

–¿No piensa a veces que estaría mejor cocinando?

–En ciertos momentos... En la temporada fuerte, desde la primavera hasta noviembre, hay semanas que resultan complicadas. Compaginar el trabajo diario, los eventos, el hotel... el 95% de los clientes cena en el hotel. Eso sí, son muy puntuales a la hora de cenar, a las ocho o a las ocho y media, y tenemos que cumplir con todos. Tenemos dos turnos, el de los extranjeros y el de la gente de aquí, que baja casi a la hora de cerrar.

–¿Sueña con un restaurante propio?

–En un momento lo pensé y no lo descarto, pero ahora estoy a gusto con el establecimiento y con el equipo, y eso lo valoras. Si no estás a gusto piensas en irte. Hemos hecho un buen grupo, aunque haya nuestros más y nuestros menos, como es normal en las empresas y los momentos difíciles. Si vas a un banco tienes un horario para hacer las gestiones y si vas a la consulta del médico te marcan una hora, mientras que en la hostelería puedes pedir una hora orientativa, pero muchas veces no se cumple: te dicen a las dos y llegan a las tres y cuarto.

–La informalidad es algo común...

–Si sale un día bueno sabes que la gente llegará tarde. Quizá es que les ha pasado algo en el camino, o que se han perdido... ¿Qué le vas a hacer? Al final das de comer a todo el mundo. La puntualidad te permite ser mejor atendido, porque puedes resolver el trabajo de forma más desahogada, pero es algo que la gente aún no entiende. En un banco te dicen venga usted mañana, en un restaurante no. La gente nos tiene que tomar un poco más en serio.

Más alergias

Dice Estibaliz Mekoleta que en los últimos años se aprecia un repunte de los casos de alergias. «Una semana no tienes ninguno y otro, quince, y tienes el problema de que no te avisen hasta que están sentados a la mesa o de que sea una alergia que no figura en la carta de alérgenos de Sanidad. Antes lo que más había era alérgicos al gluten, pero ahora son muy diversas: al huevo, a la lactosa...». ¿La solución? Anticiparse mediante fórmulas prescritas: «intentamos elaborar los menús al margen del resto. Se hace una preelaboración para que no haya cruces y en cada evento hay una persona o dos que se limitan a preparar esos platos. Incluso la forma del plato es diferente y es servido por un único camarero».