«Arrea! se alimenta de los platos del hambre y de la pura supervivencia»

Aquel lamento desesperado, el del hombre hambriento que lucha contra el Universo entero para llenar el puchero de la familia, fue la música de Ángel Illarramendi para la película Tasio, pero, también y sobre todo, el paisaje sonoro de este cocinero que ha buceado entre los recuerdos más ocultos de sus antepasados y sus paisanos para convertir la cocina del hambre y de la pura subsistencia en un relato apasionado de amor por sus raíces.

Familia, raíces y cocina son las tres patas sobre las que descansa la tarea de este chef transgresor fuera de normas. Hablamos con Lamo a golpe de mensajes de voz de WhatsApp mientras un tren recorre la meseta castellana para devolverlo a sus orígenes, a la sombra del Yoar.

- ¿Qué supone la estrella?

- Durante estos años he soñado con devolver a Campezo, a la cuna de esta cocina furtiva, todo cuanto he aprendido de ella. Estas dos estrellas, la roja y la verde de la sostenibilidad, son una forma de reconocimiento, de homenaje a esta cultura que tan mal lo ha pasado durante tantos años y donde tan presente ha estado el hambre y la pura supervivencia. Las raíces de la cocina de Arrea! están ahí. Ese es el verdadero origen de nuestros platos.

- ¿En quién pensó allí arriba?

- En mi aita, Pablo García de Albizu Aguinaga, que se nos fue hace poco más de un año. Le tuve que convencer para que me adelantara la herencia para comprar la casa del Cambra y engendrar Arrea! Él estuvo orgulloso de cómo hicimos la obra y empezamos a cocinar... (se emociona). Esta última época ha sido la más feliz que hemos vivido como padre e hijo. También me acordé de mis abuelos de Campezo, León y Encarna. Yo era su nieto menor. Que rescate las raíces y entidades ancestrales de la comarca tiene mucho que ver con esa herencia. Creo que ellos me han bajado la estrella del cielo. Tampoco olvido a mi madre, esos ojos verdes que me dieron la vida.

- ¿En qué ha cambiado Arrea! en los cuatro años que lleva abierto?

- Estamos orgullosos de un concepto que nos permite jugar, poner y quitar muchas cosas. Ahora hacemos un almuerzo previo y la comida consiste en un paseo.

- ¿Un menú cambiante?

- Hay fases. En nada acabarán los espárragos verdes fermentados aliñados con polen y aceite de Elciego. Pero llegan otros, como un aceite de colza eco que se hace en Hijona. Trabajamos con las semillas de colza y con las hojas braseadas, cultivos que son los nuevos protagonistas de nuestras tierras agrícolas.

- Nuevos productos con una idea troncal...

- Sí, sí. Seguimos con nuestra película: las líneas de curado, desarrollamos más los líquenes... Nos queda mucho por crear y recrear.

- Sigue con la recuperación de platos de necesidad y hambre. Los polvorones de bellota, el turrón de pan, la lechuga Martina, zurracapotes... Platos que de otro modo desaparecían cuando se fueran los mayores. ¿Cuál es la enseñanza de todo esto?

- Siempre he hecho lo que me salía de la cabeza y del corazón, aún en años confusos. Esta estrella, como la del pasado año a Luis Lera, una persona que me dejó vivir en su casa, es un reconocimiento a la nueva línea de gastronomía rural. Los recuerdos de nuestros antepasados son un gran punto de partida. Los defendemos y, al mismo tiempo, los difundimos. Con sus platos evitaremos que su memoria desaparezca para siempre.