Cocineros

Edorta Lamo, el arca de Noé atraca en Campezo

El chef comenta con Andoni Luis Aduriz y Diego Guerrero el proceso de elaboración de su Fuá de sesos y patxaran./JOSÉ IGNACIO UNANUE
El chef comenta con Andoni Luis Aduriz y Diego Guerrero el proceso de elaboración de su Fuá de sesos y patxaran. / JOSÉ IGNACIO UNANUE

El patrón del A Fuego Negro se echa a la Montaña Alavesa con Arrea!, un restaurante que reivindica la filosofía del furtivismo. Esta semana abrió boca en el Basque Culinary Center en una cena de presentación

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Le llegó el momento de darle fuego a esas ideas que tan bien funcionaban sobre el papel. De hervir los conceptos y dorar toda esa filosofía suya. A comienzo de semana, el alavés Edorta Lamo, patrón del A Fuego Negro donostiarra, presentó en una cena en el Basque Culinary Center lo que será Arrea!, la personalísima apuesta que está construyendo ladrillo a ladrillo en Santa Cruz de Campezo, en plena Montaña Alavesa, la tierra de sus abuelos. Se trata de un ambicioso proyecto que hunde sus raíces en la filosofía del furtivismo y con la que el chef pretende insuflar vida a una de las zonas más deprimidas de Álava.

Arropado por los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Diego Guerrero (Dstage), ambos con dos estrellas Michelin, la cena, a la que asistieron una veintena de comensales, sirvió de una especie de apetitoso tráiler a la película -peliculón con hechuras de superproducción, más bien- que Lamo se ha montado en los últimos años. No le falta ni argumento ni referencias. Para armar su sólido relato, el chef cita la obra ‘El furtivismo en la Montaña Alavesa. Algo más que pícaros o burladores’, de Jesús Prieto Mendaza, pero también -y muy especialmente- la película ‘Tasio’, de Montxo Armendáriz, cuyo protagonista parece haber servido al cocinero de agreste musa.

Porque él, igual que un raro Noé montaraz, parece empeñado en rescatar de las aguas del olvido especies, sabores y técnicas de la zona. Y las ha condensado todas, como quien las protege en un arca, en un menú gastronómico en el que cordero, trucha, perdiz, trufa y jabalí funcionan como los seres elegidos de entre toda la creación montañesa, la misma que durante generaciones sus habitantes se las han ingeniado para echarles el lazo y matar, así, el hambre.

Una hora antes de que Arrea! abriera la veda, las inmensas cocinas del Basque Culinary Center bullían, con el jovencísimo equipo de Lamo de aquí para allá. Mientras uno laminaba trufa con el firme y preciso pulso de un neurocirujano, otro le sacaba el último lustre a esa vajilla de madera de boj que Lamo ha encargado a los artesanos ‘cuchareros’ del pueblo. Y en esas, irrumpió Aduriz, con su camiseta de A Fuego Negro. «No escucho música, sólo mucho silencio, ¿qué estáis, en misa?», soltó el laureadísimo chef ante la concentración que se respiraba entre fogones. Natural. Al fin y al cabo, era la primera vez que el equipo alumbraba su personalísima propuesta, honesta y sin imposturas.

Lechugas del terruño

Del aperitivo, con su pajarito y sus fiambres caseros -estupendo el pastrami de jabalí y el patorrillo de cordero-, destacó, sin embargo, una simple lechuguita, presentada con su raíz. La bautizó con su nombre, toda orgullosa, la Martina, la mujercica que recuperó del ostracismo hortelano esta especie casi extinta que ahora cultiva el aita de Edorta y que él sirve con tapaculos (escaramujos para el urbanita medio) y carbón. El asunto siguió con unos finísimos grissinis de tripa de cordero que recordaban a una versión liviana y sofisticada de esos embuchaos pecaminosos que enrollan los riojanos. Y para entonar unos balidos de pura satisfacción estaba ese sesito flambeado, que Lamo reinterpreta en una suerte de foie con patxaran, cremoso como él solo, presentado con aranes, una variante local de la endrina. A continuación, salió a la mesa un alevín de trucha, ‘pezqueñito’, casi de bocado, acompañado con el lomito en ingenioso tartar de ajopuerro, ligado con un pilpil.

El chef busca rescatar del olvido técnicas, especies y sabores

La propuesta pegada al terruño de Lamo siguió con la perdiz, que probablemente pase por uno de los bocados más transgresores de esta especie de menú degustación en fase ‘beta’. Al tiquismiquis le podría provocar cierto rechazo ver en su platito la garrita del bicho, con su uñita afilada y todo, cocinada en un escabeche -¡qué vivan los escabeches!- untuoso. Y más plumas. Fabulosa su interpretación de la paloma en rillette, reducida a una suerte de bombón, acompañado por un consomé. La trufa, laminada, a lo vivo, embriagó al personal acompañando, con pella, a una patata -no podía faltar el tubérculo epítome del alavesismo- rota, con el corazón palpitante de untuosa yema de huevo.

Y salió hozando el jabalí, quizás el bocado más audaz de la noche. Con el corazón, de una textura a la que ni la descripción más minuciosa le haría real justicia, en una brocheta con pimiento choricero. Y el jarrete, digno de un dionisiaco Obélix de fino morro, presentado con toda la pieza para, minutos después, salir emplatado tan jugoso que apenas merecía hacer el esfuerzo de masticarlo.

Y tras los postres, con esa sugerente pera de invierno con zurrakapote de remolacha, después de esos ‘petit fours’ de queso y membrillo, el turrón de posguerra -fuera complejos- y el polvorón de bellota, a sorbitos de patxaran, al comensal intruso no le quedó otra que preguntarse cuánto tardará Edorta Lamo en tener listo su nuevo garito para, raudo, ir arreando pa’ Campezo. Que, sí, es gerundio.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos