Eder Montero: «Un baño que funciona es a veces más importante que un emplatado»

Montero y Raij comen una de sus hamburguesas en un showcooking celebrado en el mercado bilbaíno de La Ribera. /Manu Fernández
Montero y Raij comen una de sus hamburguesas en un showcooking celebrado en el mercado bilbaíno de La Ribera. / Manu Fernández

El cocinero vizcaíno, nominado a los Oscar de la gastrononomía estadounidense, gestiona junto a su esposa cuatro locales en Nueva York

GAIZKA OLEA

Eder Montero es uno de esos vascos por el mundo que se buscan la vida lejos. Al hijo del popular Marino Montero, perejil de todas las salsas festivas en Bilbao, le mandaron a una escuela de cocina para que olvidara su afán de ser chef, pero no funcionó. Se curtió en restaurantes de Barcelona y Mallorca y estima que «debido a mi personalidad inquieta y a que soy bastante bocazas nunca conseguí unas prácticas en Martín, Arzak o similares, que eran donde mis compañeros acababan». A finales del siglo pasado viajó a Nueva York, conoció a la cocinera Alex Raij (que hoy es su esposa) y juntos abrieron cuatro locales de éxito. Ambos están nominados a los premios James Beard, los denominados Oscar de la gastronomía estadounidense.

–Eso de los Oscar suena bien.

–Los James Beard Award se conceden cada año y muy al estilo de los Oscar, quizá con menos glamur pero con mejor comida. Son premios que concede la fundación formada por profesionales que han ganado antes. Son muy importantes; primero, porque son a nivel de todo Estados Unidos, y segundo porque quien te los entrega no es un crítico, que por lo general no ha cocinado nunca.

–Los premios, ¿sirven como incentivo, dan fama o conviene no fiarse demasiado?

–Son puertas abiertas para mucha gente que de otra manera no sabría que existes. Pero solo se sobrevive si aprovechas esas oportunidades. Si te echas a dormir, lo normal es que cierres el negocio.

–¿Y cómo lleva las críticas?

–Hoy por hoy, cualquiera puede opinar, y aunque es mucho más estresante y es cierto que hay gente a la que le gusta hacer daño, lo veo como una buena cosa. El truco está en rectificar y aprender. Nos han llegado críticas malas porque el listo de turno quería que le regaláramos la cena, pero ha habido veces en que la hemos cagado y hemos tenido que pedir disculpas.

–Explíqueme lo que es su grupo.

–Está formado por cuatro restaurantes: Txikito, El Quinto Pino, La Vara y Saint Julivert Fisherie. Los dos primeros están en Chelsea (Manhattan) y los dos segundos en Brooklyn, en Cobble Hill. Podría pensarse que tener dos restaurantes, uno cerca de el otro, podríamos hacernos competencia, pero se complementan bastante bien.

En la calle

–Lo suyo es una carrera de resistencia.

–En Nueva York deambulé por diferentes restaurantes hasta que, en 2004, Alex me contrató para trabajar con ella en un bar de tapas. Aprendimos lo que costaba hacer las cosas como nos gustaban, a tener éxito y ver cómo todo se iba a la mierda, por la codicia y la maldad de otras personas. El Txikito y El Quinto Pino, que abrimos con los mismos socios en 2007, cambiaron la forma en la que se comían y se entendían las tapas en Estados Unidos. Fue un sueño inesperado, pero para mediados del 2008 nos encontramos en la calle, sin trabajo, sin dinero, embarazados de dos meses y con un juicio que nos costaría pagar seis años.

–Vaya.

–Pero no podíamos escapar, teníamos que seguir, porque lo que estaba en juego era nuestra libertad de cocinar, así pues el 11 del 11 a las 11 en Bilbao (5.00 de la tarde en NYC) abrimos Txikito, hicimos tres clientes y no les cobramos porque eran amigos.

–Una hamburguesa les puso en el mundo.

–Txikito es nuestro restaurante vasco, donde tanto la cocina como los vinos tienen algo que ver con el País Vasco. Aquí es donde se originó 'El Doble', una hamburguesa al estilo de un big mac pero con queso Idiazabal ahumado y piparras de Ibarra.

–Llama la atención lo de El Quinto Pino.

–En El Quinto Pino hacemos un viaje por la Península ibérica mediante las tapas, y aunque es cierto que el término 'tapa' es algo que se ha usado en exceso y sin venir a cuento, conseguimos no solo el sabor sino la cultura y el ambiente en el que se consumen tapas.

–Con La Vara lograron una estrella Michelin.

–El local está en Cobble Hill (Brooklyn) y se basa en la convivencia que mantuvieron entre las tres religiones en España antes de que los cristianos convirtieran, echaran o mataran a judíos y musulmanes. El nombre lo cogimos prestado de una revista que se editaba en el barrio en ladino, el idioma de los sefardíes. En La Vara teníamos una estrella Michelin hasta el 2018 y este año, igual que no supimos por qué nos la dieron, tampoco supimos por qué nos la quitaron.

Cocinero las 24 horas

–El tiempo, ¿ha confirmado lo que pensaba de ser chef?

–Ser cocinero pasó, en muy poco tiempo, de ser una profesión marginal, donde la gente acababa porque no tenía nada mejor, a ser algo muy mediático donde se piensa que somos estrellas del rock'n roll. Es una profesión muy gratificante, pues recibes la aprobación o la desaprobación del cliente de forma inmediata, pero es también un oficio muy jodido: si no le das toda tu vida lo más normal es que no te funcione. O eres cocinero las 24 horas o no lo eres. Muchos de los chef y subchef que he tenido me decían que el verdadero valor no era solo el saber cocinar sino el ser capaz de arreglar una nevera, desatascar un baño o incluso sacar de la cama a un empleado borracho. Hay veces que un baño funcionando es mucho más importante que un emplatado perfecto, el secreto está en el equilibrio.

–Ustedes se llevan los problemas a casa.

–Tenemos la fortuna y la desdicha de ser los dos cocineros, de estar casados y de compartir negocios y familias, pero siempre hemos mantenido unos trabajos muy separados y muy claros. Cada uno somos responsables de lo que mejor hacemos y no nos metemos en el terreno del otro, nos respetamos tanto en el trabajo como en la familia, y cuando tenemos conflictos (que no son pocos) siempre suelen ser porque no estamos de acuerdo en lo que hacemos, pero no en cómo lo hacemos.

–El negocio ha cambiado de forma radical

–Mucho. Y así como es maravilloso ver por Instagram lo que están haciendo otros cocineros de otras culturas o de la tuya propia, también es cierto que hay veces en que la foto es más importante que el sabor del plato. Un restaurante es un lugar donde se viene a disfrutar del buen comer, del buen beber, pero sobre todo de la buena compañía de las personas que están contigo en la mesa o de aquellas que te están sirviendo.