César Escudero: «Aprendí a comer acá; todo el mundo sabe de cocina»

César Escudero: «Aprendí a comer acá; todo el mundo sabe de cocina»
MAITE BARTOLOMÉ

La cocina de fusión latinoamericana y japonesa tiene un buen representante en Euskadi de la mano de dos cocineros argentinos

GAIZKA OLEA

Dos cocineros argentinos asentados en Euskadi a base del recetario nikkei, que fusiona Latinoamérica y Japón. César Escudero y Nacho Apeceche se conocieron en Buenos Aires y la vida y su ambición les han llevado por todo el mundo hasta desembarcar en locales de Getxo y Bilbao. Descubrieron lo que querían hacer en el Milagros (Barrika), ampliaron conocimientos juntos en el Azurmendi, el Nobu o con Gastón Acurio y triunfan con un recetario diferente. Nos lo explica Escudero (Merlo San Luis, 1977), que antes de encargarse de los pucheros ejerció de «fregalari».

Cocinero de Dando la Brasa (Getxo y Bilbao)

En Getxo
Avenida de los Chopos, 31 (Neguri). 944304076.
En Bilbao
Aretxaga, 7. 946756196.
Web
www.dandolabrasa.com.

–¿Cómo se metió en el negocio de la cocina?

–Mis padres y mis hermanas tenían sus ocupaciones por la mañana y yo iba al instituto por la tarde, de modo que me encargaba de cocinar.

–¿Y con quién aprendió?

–Al lado de mi vieja y de mi abuela, que venía los domingos a hacer pasta. Armaba raviolis, rellenaba agnolotis... mi abuela era italiana y lo clásico era comer pasta.

–Y vio que esa podía ser una salida profesional.

–Cuando terminé el instituto vi que mis compañeros querían estudiar Contaduría, Medicina... y a mí todo eso no me llamaba. Una profesora me comentó que había una escuela de Hostelería en Mendoza. Me gustó y después de dos años hice prácticas en hoteles de mi pueblo, que es una zona turística en el centro de Argentina. Estuve allí un añito para juntar dinero e irme a Buenos Aires, aunque mi idea era salir de Argentina. Si puedes vivir en Buenos Aires puedes vivir en cualquier parte del mundo.

–Y eso hace.

–Lo primero que conseguí fue un empleo de fregalari en Lloret de Mar, no tenía papeles y eso me cerró muchas puertas. Luego estuve en el Valle de Arán y en Menorca, donde me reencontré con César, mi socio, con quien había estado cocinando en Buenos Aires. Yo vine al País Vasco en 2003, que sólo conocía de un viaje anterior a Vitoria ySan Sebastián. Allí conocí la cocina de los pintxos y eso me rompió la cabeza. Me dije que si quería aprender cocina tenía que venir para este lado.

De perdidos al río

–Se curtieron en el Milagros.

–Estuve en varios locales de Bilbao hasta que Nacho consiguió trabajo en el Milagros y me dijo que había un puesto para fregar. Empecé fregando pero vieron que tenía aptitudes y me pasaron a la cocina. Leíamos muchos libros e íbamos a otros restaurantes; observar lo que hacen otros es la mejor manera de aprender.

–Pero querían tener algo propio.

–Sí, en el Milagros estuvimos ocho años y estábamos muy bien, pero queríamos salir del nido. Nuestra idea era hacer pizzas y empanadas a la brasa en plan take away, pero encontramos este sitio en Getxo y de perdidos al río.

–Apostaban por una cocina diferente.

–Empezamos a hacer cocina nikkei, de fusión latina y japonesa, cuando estábamos en el Milagros, queríamos tener una identidad propia con algo que entonces no se hacía.

–¿Qué les atrae de ese estilo?

–Los sabores y productos como el jengibre, el cilantro o el huacatay (una hierba de intenso aroma), que tiene umami aunque mucha gente los rechaza porque creen que sus sabores son muy fuertes. Yo creo que algunas guindillas pican más.

–Corrían el riesgo de que no funcionara, es una cocina que entonces no se estilaba.

–Sí, claro, pero Nacho hizo unas prácticas en el Nobu (Londres) y comprendimos que había alguien más que hacía ese tipo de fusiones, sabores latinoamericanos con técnicas japonesas. Hicimos prácticas en Azurmendi y aprendimos lo que es trabajar en un estrella Michelin. Algo así como el servicio militar, pero aprendes lo importante que es el orden, la limpieza.

Dos cabezas para un proyecto

–¿Y no le deprimió estar en aquella cocina enorme y volver a la cocina pequeña?

–No, prefiero una cocina pequeña porque con poco espacio tienes que ser más ordenado y más limpio. Todo está más a mano.

–Y los clientes, ¿se deja orientar?

–La gente es bastante tradicional en los sabores pero hemos encontrado un público al que le gusta experimentar esos sabores que siempre han estado ahí pero que no los has descubierto. Aquí vienen chavalitos de 18 años hasta personas de 60 años.

–Pero lo que hacen funciona, hasta el punto de que abren un local en Bilbao.

–Nos surgió la oportunidad de ocupar el local del Yandiola en Campo Volantín, pero no funcionó, y nos quedamos con la vena de tener algo en Bilbao. Hasta que encontramos un espacio en San Francisco y estamos muy contentos de cómo marcha, de cómo se está transformado el barrio.

–¿Cómo llevan lo de ser dos cabezas para un proyecto?

–Yo estoy en Getxo y Nacho, en Bilbao, porque es más fácil y más directo tratar con la gente. Al principio hacíamos una semana en cada local, pero era algo desbordante; es mejor como lo llevamos ahora, nos permite hacer piña, lo de antes era mucho desgaste mental. Una vez al mes nos reunimos y pensamos los cambios. Es la misma cocina en dos locales; es verdad que hay clientes que te dicen que un mismo plato les gusta más en Bilbao o aquí, pero somos humanos, no máquinas, esto no sale con un troquel.

–La cocina vasca, ¿es como lo que había oído?

–Yo aprendí a comer acá; la cultura gastronómica vasca es impresionante: todo el mundo sabe, a todo el mundo le gusta sentarse a comer. Aprendes desde casa; yo preparaba un plato único, pero acá es entremés, primero y postre, y las comidas terminan en una conversación sobre comida. Nos ha pasado que vienen chiquiteros con guindillas que han preparado o nos traen una merluza que han cocinado en casa. Se mama desde pequeño.