Carmelo Bengoechea: «Lo que haces hoy en la cocina no vale mañana, empiezas de cero todos los días»

Carmelo Bengoechea: «Lo que haces hoy en la cocina no vale mañana, empiezas de cero todos los días»
MAITE BARTOLOMÉ

Entró en una cocina profesional justo antes de cumplir los 15 y ahora dirige la cocina del club con más solera de Bilbao. «Aquí gusta la comida de siempre. Al comensal no le van las raciones pequeñas»

GAIZKA OLEA

La Sociedad Bilbaína es un club privado fundado en 1839, en las postrimerías de la I Guerra Carlista, que desde hace décadas cuenta con un restaurante para socios y acompañantes, un lugar por lo tanto casi secreto, a salvo de las miradas ajenas, cuyo comedor ofrece unas deslumbrantes vistas sobre el Casco Viejo y la Ría de Bilbao. De sus fogones se encarga desde hace año y medio Carmelo Bengoechea (Bilbao, 1958), que entró en la institución hace más de tres décadas y representa como pocos un tiempo en el que la gastronomía se aprendía lejos de las Escuelas de Hostelería.

Cocinero de La Sociedad Bilbaína

Dirección
Navarra, 1 (Bilbao).
Teléfono
944231407.
Web
sociedadbilbaina.com .

–Era un niño cuando entró en una cocina profesional.

–Sí, con 14-15 años te ponías a trabajar. La cocina me gustaba porque me gustaba comer y cuando inauguraron el hotel Nervión un pariente cocinero que me animó a entrar justo unos meses antes de que cumpliera los 15.

–Imagino que habrá pelado kilos y kilos de patatas.

–Sí, entré de aprendiz y luego me llevaron al Aránzazu, donde estuve 11 años y tuve la suerte de encontrar a José Antonio Fernández, un buen jefe de cocina que luego estuvo en la Sociedad Bilbaína. Eran plantillas grandes pero la figura del aprendiz, del ayudante, se perdió a partir de 1978. Tener un jefe humano en lugar del típico cocinero resabiado influye, y más en los chicos jóvenes. Hoy serían críos, pero entonces para los 16 años ya conocías tus obligaciones. Dábamos los desayunos y platos combinados en la cafetería, y estabas solo en la cocina.

–¿Qué es el restaurante de un club con tanta historia?

–Y tanta solera. Esto es diferente a cualquier negocio de hostelería porque tratas con socios que vienen a comer casi todos los días. La clientela es casi siempre la misma y hay que cambiar los menús permanentemente. Eso sí, son unos clientes muy agradecidos. Nosotros ofrecemos menús amplios (cuatro variantes de primero y cinco de segundo), a partir de un recetario muy tradicional. Llevamos algunos años tratando de inculcar a nuestros comensales lo que se lleva por ahí, pero aquí gusta la comida de siempre, son costumbres muy arraigadas. Los nuevos están más dispuestos a probar otras cosas. Eso sí, el comensal aquí viene a comer, no le va las raciones pequeñas; cuando les ponemos algo moderno y reducimos la ración hay quien no lo acepta. Y cuanto más mayores, más comen.

Orgulloso del boom

–¿Es libre para elegir los platos?

–Aquí todo va consensuado con la Gerencia, que incluso tiene que consultar a la Junta. Tenemos manga ancha y la Gerencia quizá se animaría a ofrecer algo más actualizado, pero también tiene que consultarlo.

–¿Cocina lo que le gusta comer?

–A mí me va tirar para delante, probar cosas, combinar sabores y productos... pero en La Bilbaína hay límites, platos de los que pasan olímpicamente. Me gustaría ofrecer algo como lo que hace el Andra Mari, porque me vuelve loco.

–Con su experiencia, ¿cómo observa el boom de la cocina vasca?

–Yo me siento muy orgulloso de lo que se está haciendo en el País Vasco y espero que coja más realce, aunque con la crisis se ha hundido todo un poco. La generación de cocineros que viene detrás hará que suba más.

–Le tocará enseñar a los más jóvenes.

–No tengo ningún problema. Hay cocineros que quieren aprender y otros que se acomodan y que, como digo yo, empiezan a vivir de las rentas, esperan a que los demás hagan el trabajo. El móvil hoy en día es peligrosísimo en la cocina, porque están pendiente de él, como si anduvieran buscando a Pokemon.

«Si no te gusta la hostelería...»

–Claro, es un trabajo duro.

–De dedicación plena, aquí no vale abrir cuando quiera, servir un día un menú sofisticado y al siguiente abrir una lata porque me he levantado tarde. Si no te gusta la hostelería no lo cojas. Lo que haces hoy no vale mañana, tienes que superarlo porque el comensal se va a acordar. Empiezas de cero todos los días.

–Entiendo que la actitud, la voluntad de disfrutar y de agradar al cliente son fundamentales.

–Lo que más nos enorgullece es que el comensal te lo agradezca, eso te pone hueco. Y un fallo te hunde, es duro asimilar que has cometido un pequeño error. Yo no entré en un hotel de botones y llegué a la cocina porque surgió la ocasión, sino porque me gustaba la cocina. Eso se nota.

–¿Pensó alguna vez en tener un restaurante propio?

–Se me pasó la cabeza en los últimos años que estuve en el Aránzazu o cuando volví de la mili, pero fue cuando la industria se estaba viniendo abajo. Era la meta cuando empecé pero me acobardé un poco: estaba casado, tenía hijos... te vuelves un poquito miedoso. Pero no me arrepiento de mi carrera.

–¿Sueña con la jubilación?

–Hasta los 65 años me queda aún tiempo, pero no me vuelvo loco ni me lo planteo eso de ir borrando días y meses en un calendario. Si notara que la salud empezara a decaer, quizá, pero es que disfruto cocinando. Y más cuando trabajas en una balsa de aceite y los comensales valoran y agradecen lo que haces.

Un cocinero autodidacta que disfruta con su trabajo

«Estuve en Artxanda para asistir a un cursillo y por inquietud, para ponerme al día, pasé unos meses en el Andra Mari de Galdakao. Si empezara de nuevo iría a una escuela, porque allí se aprende no sólo a cocinar, sino a llevar una cocina, a sacar costos. Luego está la práctica, que es como aprendes. Ahora, es verdad que los alumnos llegan un poquito verdes a la hora de la cocina tradicional, para hacer cocidos o salsas, por ejemplo... En eso andan un poquito pez. Claro que los hay que salen muy buenos y es porque les gusta; hay muchos que se meten en la escuela porque tiene salida, no porque les gusta, y creo que esos nunca triunfarán».