Biel Portela: «Hemos perdido la costumbre de preguntar dónde se come bien»

Biel Portela: «Hemos perdido la costumbre de preguntar dónde se come bien»
Maite Bartolomé

El chef menorquín entró tarde en la cocina pero ahora seduce a los comensales del Nura con una sabia mezcla de los recetarios vasco y balear. «Queremos que la gente salga del sota, caballo y rey»

GAIZKA OLEA

Biel Portela entró en los fogones por un cúmulo de casualidades y algo parecido le sucedió para venirse a Euskadi y abrir hace cuatro años junto a su socio Eder Gómez Aranburu el Nura, un restaurante que aspira a traer aires de Menorca al País Vasco. Portela, nacido en la localidad de Migjorn en 1973, borra de un plumazo la imagen idílica de la isla, con sus inviernos crudos y pocas posibilidades de trabajo, pero alaba su cocina tradicional, que algunos chefs aspiran a recuperar alejados del tumulto del turismo.

Nura (Bilbao)

Dirección
Dos de Mayo, 1.
Teléfono
944360986.
Web
nurabilbao.com.

–¿Cómo entró en la cocina?

–De casualidad. Mi tío tenía un restaurante y necesitaba camareros. Luego, la cocinera necesitaba un apoyo y me metí en la cocina, así descubrí mi vocación a los 30 años.

–¿Qué tipo de cocina hacían?

–Cocina tradicional menorquina, a base de producto de la isla y recetas antiquísimas. Como me gustó me puse a estudiar en la escuela de hostelería, donde aprendí otras técnicas, y me vine a la escuela de Galdakao a hacer el ciclo superior, donde descubrí la cocina vasca y la de fusión.

–Nadie entra en este mundo a los 30.

–No esperaba acabar así, porque hasta los 30 no descubrí hacia dónde quería ir. Trabajé en mogollón de cosas diferentes. La cocinera me dijo que tenía mano, la cocina es alquimia pura, pruebas y tiras cosas porque los sabores no combinan bien; en otros descubres sabores sorprendentes, así que apuntas la receta.

–¿Y el salto al País Vasco?

–Fue un cúmulo de casualidades, ya que en Menorca conocí a mi novio, que era vasco, y me vine. Fue como una carambola, de eso hace ya 11 años.

–¿Cómo fue pasar de la luz de Menorca a las tinieblas vascas?

–El cambio de clima fue muy fuerte, porque fue un año de mucha lluvia, y el cultural también, aunque no fue tan brusco. De hablar catalán allí a hacerlo en castellano y euskera aquí. Cuatro años de euskaltegi dan para algo.

–¿Y el cambio gastronómico?

–El tipo de cocina y el producto son muy diferentes. El pescado es muy diferente y se trata de otra forma. Aquí se usa muy poca especia, mientras que en Menorca la cocina es más árabe, más británica, se añade mucho condimento. La cocina de aquí es muy básica: el producto con algo. Aquí se prioriza que el bacalao sepa a bacalao y el chuletón, a chuletón. Allí se usa más verdura, más horno... es un recetario de platos más sazonados.

Pez espada y sobrasada

–¿Qué ofrecen en el Nura?

–Cocina tradicional vasca con toques mediterráneos, en la cocción o en el uso del horno. Preparamos un bacalao con sobrasada (embutido balear) y miel que combina lo dulce y lo salado. Ponemos salsas de almendras al pescado, mezclamos las dos tradiciones sin hacer cocina fusión, porque odiamos ese término, nuestro lema es Bilbao cocinado a la menorquina. Aquí costaría comerse algunas recetas (de alcachofas o una sopa de tomate, por ejemplo) preparadas al estilo menorquín. Intentamos adaptarnos a vuestros gustos.

–Y han sido aceptados.

–La gente siente curiosidad y le atraen los postres típicos de la isla. Así intentamos diferenciarnos de lo que hace todo el mundo, no queremos ser uno más.

–Recurren al pez espada, un producto poco corriente aquí.

–El pez espada o el emperador se cocina bastante en Menorca, donde se sirve finito, mientras que aquí lo ponemos en un taco, un poco crudo en el interior. Lo cocinamos a la plancha con una guarnición de panadera de boniato, pero sin aceite, sino con nata. Queremos que la gente salga del sota, caballo y rey.

–¿Y para conseguir el géner0...?

–Algunas cosas cuesta conseguirlas, como la sobrasada o el queso que utilizamos con la sobrasada, que es de DO Menorca... Con la carne o los pescados no hay problemas.

–Ofrecen menús, más que carta.

–Las cartas con demasiadas cosas no nos gustan porque hay que dar salida a todo y al final, algo siempre se queda. Necesitamos que el género se mueva, porque si tienes mucho producto necesitas mucha clientela, y esa no es nuestra opción, porque este es un restaurante pequeñito, así que preferimos tener menos variedad para que no se quede viejo. Una carta en la que tienes que pasar muchas páginas es engorroso y te cuesta más decidir, de forma que los de una mesa eligen prácticamente lo mismo.

–¿Eligieron Bilbao la Vieja por algo especial?

–No fue una decisión voluntaria. Yo daba clases en La Ribera y pasaba a diario por este local, que estaba cerrado. Los alquileres por aquí no son tan altos y estamos cerca del Casco Viejo, aunque cuesta cruzar la ría.

–Eso lo dicen todos los que trabajan por el barrio.

–La gente empieza a apostar por este barrio e intentamos cambiar su imagen, porque era un espacio degradado, con delincuencia. Ahora estamos contentos con nuestra ubicación, algo pequeño que pudiéramos manejar entre los dos.

–¿Se les pasa por la cabeza cambiar de barrio?

–A veces sí, a veces no. Cuando pasen las fiestas hay un pequeño bajón y te dices que si estuvieras en otro lugar tendrías más gente. Pero creo que no nos moveremos, estamos contentos.

–¿Le tira Menorca?

–De momento no voy a volver. La tierra tira pero para vivir y trabajar, mejor aquí.Está mal decirlo, pero en el País Vasco se vive muy bien. Tenemos idealizado el verano de Menorca, pero el invierno es muy duro, porque está todo cerrado, no hay trabajo y el tiempo es bastante duro, frío y húmedo.

Mejor preguntar

–No se conoce bien la cocina balear.

–Hay un grupo de cocineros en Menorca que intentan recuperar la cocina tradicional y está ofreciendo un recetario clásico renovado. No son necesarios los nombres famosos, sino buenos cocineros. Hay mucha oferta gastronómica, así que es bueno mirar en los buscadores... o mejor: pregunta en el pueblo, hemos perdido la costumbre de preguntar a la gente dónde se come bien, dónde encontrar buena cocina tradicional. Preguntar no es de mala educación, sino inteligente.

–Son de los pocos restaurantes pequeños que trabajan en Navidad y Nochevieja

–El primer año nos llamaban para preguntar a ver si pensábamos abrir, así que le dimos una vuelta al asunto y decidimos dar el almuerzo de Navidad y la cena de Nochevieja. Nochebuena y Año Nuevo son para la familia. Probamos a ver qué pasa y llenamos desde el primer año, incluso nos dicen que quieren reservar para el año siguiente.

–Es un sacrificio.

–Cuesta, pero merece la pena. Vale, no estás con la familia, pero son dos días. Y al final, brindamos y tomamos las uvas con los clientes, es como estar con una familia diferente.