Agurtzane García: «De mi madre y mis abuelas aprendí a cocinar despacito»

–¿Y cómo fue?

–Es como cocinar para un cliente normal. Azkuna nos dijo que estuviéramos tranquilos y que pusiéramos las cazuelas en la barra, que se vieran nuestros platos. Y yo le preguntaba cómo íbamos a estar tranquilos, si venían los príncipes... Mi padre se puso corbata, yo fui a la peluquería, vinieron mi hermana y mi madre, y cuando nos vio Azkuna dijo: «Abelardo, ¡quítate la corbata! Pero yo qué te he dicho».

–Les visitan clientes locales y turistas.

–Vienen bastantes turistas, aunque los extranjeros vienen a pintxos. Los que vienen de España vienen recomendados por otros y salen encantados. Nuestra clientela tiene unos 60 años, los jóvenes vienen con sus padres; lo bueno, lo que me gustaría, es que vinieran por su cuenta. Y más ahora que mi aita se jubila.

–Suena raro que, estando predestinada a cocinar, aprendiera a servir mesas.

–Me fui un par de años a estudiar inglés a Inglaterra y allí aprendí lo que es el protocolo del servicio. En Inglaterra hay muchos locales de comida rápida pero si vas a algún sitio como el que estuve yo, un hotel de cinco estrellas, ves que son muy buenos en la atención al comensal: te sirven la comida con pinzas, todo supermedido.

–Y la mala fama que tiene su gastronomía...

–Si el local es bueno la comida merece la pena.

–Exploró también el mundo del vino.

–Sí, estuve con Manu Martín en Bodega Urbana, que me enseñó un montón y me animó a hacer varios cursos; lo que sé de vinos se lo debo a él. Si te gusta la hostelería tienes que saber un poquito de todo,.

–No hizo cursos completos de hostelería.

–Hice cursillos pero mi aprendizaje lo hice aquí, trabajando en el restaurante de mis padres después de regresar de Inglaterra. Hice cursos de vino y se me daba bien, de cocina, de pintxos... pero no tengo el título de Hostelería. Aprendí cocinando al lado de mi madre, que era la cocinera antes que yo, viendo a mis abuelas y de inventar.

–¿Y qué es lo que aprende de su madre y de sus abuelas?

–Sobre todo, la paciencia, a cocinar despacito, con buen género.

–Eso no se enseña en las escuelas, me temo.

–Las cazuelitas que preparamos de chipirones, bacalao o rabo son recetas que hay que hacer con calma: tres horas para los chipirones, cinco para el rabo, todo a fuego lento. No es algo que puedas preparar con prisas, lo que se espera de la cocina casera. Es como hacían las madres, que ponían el puchero en el fuego y se dedicaban a hacer otros trabajos.

–Es lo que diferencia a la cocina vasca.

–Eso es, y es una cocina que va a durar, porque he comprobado que la gente está volviendo a lo de antes. Algunos clientes te comentan que han ido a tal o cual sitio y han comido un menú degustación y piensan: «estaba mejor en La Viña comiéndome un bacalao». A mí me encanta la alta cocina, aunque igual es porque lo aprecias desde el punto de vista de una cocinera.

–Visto el tamaño de su cocina, imagino que envidiará las de esos restaurantes.

–Por supuesto, pero estoy a gusto aquí, esto es pequeñito y damos abasto; la gente se queda contenta porque come como en casa. Apenas tenemos nada preparado, elaboramos los platos prácticamente a diario, un guiso de rabo dura dos días, lo justo... por suerte.

–¿Y eso de trabajar en un negocio familiar?

–Hay de todo, yo con mi aita me llevo muy bien, tenemos la misma perspectiva del trabajo y sentido del humor.

–¿Le da vértigo salir de debajo del paraguas de su padre?

–Sí, un poco sí, aunque esté un poco a todo, con él tengo un respaldo. Pero lo tendré cerca.

–Él se ocupa de las compras, de los vinos...

–Sí, se encarga de los vinos y suele traer lo que piden los clientes. Claro que puede pasar que luego te quedes con el vino por los años de los años. A mí me encanta ir a los mercados, prefiero ver lo que hay para cocinarlo. Pero mira, también es algo de lo que se ha estado encargando mi aita, que como vive en Castro pasa por el mercado y me dice que hay esto o lo otro. Yo le respondo que compre lo que vea con buena pinta.

–Le va a costar despegarse de él.

–Un poco... pero igual lo tengo de recadero.