Abel Corral: «Quería ser como mi padre»

Abel Corral posa en la terraza del hotel Domine./
Abel Corral posa en la terraza del hotel Domine.

Con 35 años asumió la dirección de la oferta culinaria del hotel Domine, en el que ofrece recetas tradicionales con un punto atrevido

GAIZKA OLEA

Los padres de Abel Corral (Bilbao, 1980) acogieron con sorpresa que su vástago quisiera dedicar su vida profesional a los fogones, sector en el que su padre tenía amplia experiencia como jefe de cocina en una firma de restauración para empresas y colectividades. Para que experimentara en carne propia las exigencias del trabajo, decidieron que se incorporara a la tarea de su padre, donde no hizo más que confirmar sus aspiraciones. Con 35 años, y tras pasar por la Escuela de Artxanda y varios restaurantes, asumió la dirección del Beltz, el espacio gastronómico del selecto hotel Domine, a un paso del Guggenheim, donde ofrece cenas (y sólo cenas) a base de un recetario que arranca tradicional y termina atrevido e internacional.

Cocinero de Beltz (Bilbao)

Dirección
Alameda de Mazarredo, 61.
Teléfono
944253300.
Web
hoteldominebilbao.com.

–Querían alejarle de la cocina y, sin embargo...

–Yo veía a mi padre como un Superman, quería ser como él. Mis padres no se lo creían mucho pero era mal estudiante y, como medida de castigo, mi madre le dijo a mi padre que me llevara con él para que viera lo duro que era.

–Vaya.

–En lugar de quitarme las ganas, las avivaron. Veía programas de Arguiñano y Subijana en la tele y me entró el gusanillo. Estudié en la escuela de Artxanda y fui picando en locales. La gente igual se sorprende un poco, pero trabajé también en una hamburguesería para ver diferentes ramas de la cocina. Quería encontrar mi sitio, no cerrar puertas.

–¿Y lo ha encontrado?

–Sí, puede ser sorprendente. Hice prácticas en el Domine y después de ir a otros locales volví a esta casa para plasmar lo que aprendí.

–Asumió la dirección del restaurante con 35 años, muy joven.

–Cuando me lo propusieron me entró un poco de presión, un hotel de lujo, de cinco estrellas, y me preguntaba si podría... pero ¡somos de Bilbao...!, creía que merecía la pena intentarlo para seguir creciendo.

–¿Sus referentes en la cocina?

–Siempre pongo a mi padre como ejemplo, el primero que me enseñó. Luego Subijana, Arzak o Arguiñano, que fue el que abrió la cocina a la gente, y los que conocí mientras me formaba: Aduriz, Adrià, con los que tuve la suerte de trabajar, Elizegi, Dani García... También Josean Alija o Eneko Atxa son un ejemplo.

En la misma dirección

–Llama la atención la buena relación entre cocineros que, en teoría, pelean por la misma parte del pastel.

–No creo que haya una pelea porque todos vamos hacia el mismo lugar: que la restauración de Bilbao siga creciendo. ¿Para qué nos vamos a tirar piedras si eso es malo para todos?

–Copian el aparente buen rollo de los cocineros guipuzcoanos.

–Es un ejemplo para nosotros. Quizá no podemos competir con Donosti, que nos lleva años de ventaja, pero Bilbao tiene gente con mucho ilusión y ganas. El ejemplo es Enero Atxa, que con su humildad nos lleva a todos de la mano.

–¿Qué ofrecen en el Beltz?

–Mantenemos nuestras raíces de cocina tradicional con un toque de cocina internacional, una oferta algo más abierta. No hacemos a una cocina de autor, porque no llegamos a eso, pero queremos expresar nuestra personalidad. El cocinero es la imagen pero estamos en un hotel y el abanico tiene que ser amplio.

–El enunciado de sus platos tiene un arranque tradicional y elaboraciones que invitan a explorar. Un ejemplo: costilla de cerdo glaseada sobre chutney de mango y piña.

–En la cocina todo está inventado, pero hay sabores a los que queremos dar un toque diferente; nuestra clientela es más internacional, pero somos un restaurante joven que crece gracias al boca a boca.

–¿Sigue las redes sociales?

–Nuestro cliente es muy exigente pero no recibimos malas críticas, y conviene escuchar los comentarios, porque la crítica constructiva es buena. Es posible que un cliente no entienda nuestra cocina, como nos pasaba con el bacalao al pilpil, que a los extranjeros les parecía fuerte, seco...

«Esta no es la cocina de Abel»

–¿Responde el trabajo a la idea que tenía?

–Metes horas pero la restauración ha cambiado. Antes, al jefe de cocina se le veía con el látigo, él mandaba... Ahora se ha avanzado y la relación es más amable. Metemos muchas horas, según los días, pero se busca más el trabajo en equipo, una línea más familiar en la que todos crecemos juntos y todo el mundo aporta ideas. Esta no es la cocina de Abel, sino la del hotel. El trabajo es así más cómodo, incluso más divertido, aunque no deja de ser trabajo. Esta es una tarea en la que sigues aprendiendo. Y sí, la realidad es como yo creía, pero mejor. Ahora, un cocinero trabaja por vocación, porque ha estudiado, porque le gusta.

–¿Le gusta dirigir, enseñar?

–Me es más fácil enseñar que dirigir, cuando tienes que tomar una decisión partes de que formas parte de una familia, hay tanta confianza que es duro tener que llamar la atención a alguien por algo que ha salido mal. Me gusta aprender y enseñar, porque a mí me costó tiempo y me hace ilusión que la gente se beneficie de lo qué sé.

–Llega la Aste Nagusia y quedará acuartelado.

–Tenemos un volumen mayor de servicio, pero el hotel Domine no es el Ercilla o el Indautxu, no es una locura de trabajo. Sabes que no podrás disfrutar gran cosa de las fiestas porque la gente llega más tarde, porque tienes que producir más platos, pero ya llevo en esto desde los 15 años, 11 años seguidos en el Domine, y sabes lo que hay. Hay fechas marcadas en las que toca estar aquí.

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