Jantour

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El cocinero de las mareas: inmersión en el océano de Pozas

Sergio Ortiz de Zarate, cocinero del restaurante Zarate (Bilbao) con un arringorri, también conocido como neskazarra, golondrino, perlón o escacho./YVONNE FERNÁNDEZ
Sergio Ortiz de Zarate, cocinero del restaurante Zarate (Bilbao) con un arringorri, también conocido como neskazarra, golondrino, perlón o escacho. / YVONNE FERNÁNDEZ

Buceador, cocinero con estrella Michelin y puesto en la lonja de Santoña, Sergio Zarate se zambulle de lleno en platos de alta gastronomía «sin olvidar lo que mejor hacemos, el pescado»

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Jose Barreras, chaquetón y gorro Barbour empapado sobre el pelo cano, cruza, a primera hora de la mañana, la puerta del Zarate con una gran caja entre las manos. Llega del puerto de Pasajes y trae un cargamento de kokotxas. Lo sujeta como si fuera el cofre del tesoro. Las kokotxas, como tantas otras cosas en el mundo del pescado, se rigen por antiguas tradiciones, pactos y compromisos tejidos en mareas extenuantes. Antes, esas gelatinosas lenguas arrancadas a cuchilladas de la merluza componían la 'arrenparte', la partija que cobraban los marineros como sueldo. Un extra que vendían al llegar a tierra y que les servía de ahorro (más de una fortuna gallega se ha hecho a cuenta de estas codiciadas lenguas). Cada embarcación, cada puerto, comerciaba con las suyas. «Hoy solo las venden en Pasajes», dice Sergio Ortiz de Zarate, patrón del restaurante que lleva su apellido en Licenciado Poza, una especie de brazo de mar donde desemboca el Cantábrico.

Zarate Jatetxea

Dirección
Licenciado Poza, 65.
Teléfono
944416521
Web
www.zaratejatetxea.com

Zarate conversa con Barreras, el proveedor. Le pide que calcule cuántas kokotxas entran en un kilo porque debe atender mañana un evento en San Mamés y quiere calcular las raciones con exactitud.

-Voy a necesitar 300 kokotxas. Entre 5 y 6 kilos... Entran de 45 a 50...

-Si son tirando a medianas. Menos si vienen grandes. Ya te miraré...

El rey de los ojos saltones. También llamado besugo rey, se trata de un pescado que (como pasa con el rape) ha ido ganándose un puesto en la alta restauración. Exquisito, se pagaba tan poco por él que los arrantzales se lo quedaban para su rancho. Lo comían con patatas, con un refrito de pimentón.
El rey de los ojos saltones. También llamado besugo rey, se trata de un pescado que (como pasa con el rape) ha ido ganándose un puesto en la alta restauración. Exquisito, se pagaba tan poco por él que los arrantzales se lo quedaban para su rancho. Lo comían con patatas, con un refrito de pimentón.

A estas horas, el Zarate se parece al puente de mando de un pesquero en alta mar. Desde las diez de la mañana se van incorporando la decena de personas que componen el equipo; se cruzan con visitas, con comerciales y hasta con un pintoresco gudari vestido con kaiku a cuadros verdes y negros... Sergio los atiende a todos, pero se detiene con los proveedores, los verdaderamente «importantes» en este mundo dominado por el producto. De sus tiempos en Lekeitio, el chef, con estrella Michelin desde 2015, mantiene una red de abastecedores que son su principal conquista, su garantía. «Me llaman por la noche de los barcos diciéndome qué les ha entrado. 'Tres rodaballos de kilo y medio a dos, rape y arringorris'. Les pido que me los guarden. En la lonja de Santoña tengo mi puesto y mi botón para pujar. A veces me voy a los puertos con la furgoneta a las siete de la mañana para traerme el pescado», explica.

Gambas de Huelva. Frescas, llegan a Bilbao al poco de ser pescadas. Una rareza. Lo habitual es que se vendan (tras ser descongeladas) con la indicación 'refrigeradas'. «Su sabor no tiene nada que ver con éstas», dice el cocinero. Las llaman gambas de cristal porque son transparentes, «prueba fehaciente de su frescura»

Cocinar es pelear con un cuchillo

Por la puerta entra ahora resoplando Rubén Ansola. Viene de Ondarroa y carga con dos cajas donde brillan rapes eviscerados y limpios, rosados reyes con ojos como pelotas de golf (antes se pagaba tan poco por ellos que los marineros los separaban para su rancho), arringorris artillados, de aspecto prehistórico y carnes con perfume a roca y algas... Cocinar es mucho más que pasar un pescado por la plancha. Es pelear con el cuchillo entre los dientes por meter en casa la pieza sobresaliente, la más fresca, la más brillante. «Ha sido un invierno muy crudo; ahora se termina la lubina... Y ha sido una mala temporada para el besugo, que ahora está desovando. Su carne sale mala, como blanda. Aquí hemos estado dos meses sin besugo porque así no lo quiero, no lo puedo servir. El arringorri también termina ahora; en febrero y marzo es cuando más pican. Es un pescado de carnes blancas, tersas, una maravilla...», dice Sergio mientras sostiene uno.

Equipo de 10 personas. Sergio Zarate en la cocina de su restaurante junto al jefe de cocina Ander Hurtado y a Xabi. Félix es el actual jefe de sala y Álvaro Novo (de quien hablaremos muy pronto aquí) es el sumiller

Zarate ha desarrollado la capacidad de entender a los peces, un sexto sentido que comparte con otros parrilleros excelsos. Creo que les basta con mirarles el brillo de los ojos para saber cómo tratarlos, qué temperatura exacta otorgarles en la plancha para que sus proteínas se alteren lo justo, para cocinarlas sin renunciar a su esencia. Tienen ojo para el punto, como taimados tahúres del Misisipi. El cocinero confía que es partidario de dar unas horas de cámara (un par de días) al pescado antes de hacerlo. «De otro modo- dice- los peces están duros por el rigor mortis».

«Mi padre era un obrero, trabajaba en Altos Hornos. En casa no había comida de ricos. Pero él era un gastrónomo, un enamorado de la cocina. Como no podía comprar besugo, teníamos el mejor chicharro del mundo... Ir los sábados a la compra era un verdadero acontecimiento en mi casa. Mi padre me llevaba al puerto de Santurtzi o a Castro, donde tenía conocidos en algunos barcos, y comprábamos un rape o lo que hubieran traído... Era toda una liturgia», recuerda Zarate a su padre fallecido. «Sin darme cuenta me hice cocinero; no es que viera la luz en algún momento concreto. Fue algo natural, inevitable, sabía que iba a ser así conociendo cómo me gustaba el mar», sostiene sobre su ocupación.

Un ser de otro tiempo. El rape tiene unas carnes prietas y muy blancas que dan mucho juego a la plancha. El que sostiene Zarate llega de Ondarroa eviscerado y sin piel. A la izquierda, Rubén Ansola

En 1998, cuando trabajaba en Cala Morell (Menorca), Sergio llevó su pasión marina aún más lejos y empezó a enfundarse el traje de buceo. Se hizo pescador submarino para acechar a los pescados entre dos aguas, de igual a igual, camuflado entre los roquedos y los reflejos del sol, allá arriba. «Al tercer o cuarto día saqué un mero. Me enganchó. Pero soy muy normalito; nada que ver con Aitor, del Arbolagaña, que era un maquinón», asegura. Siempre cerca de la costa, sin asumir grandes riesgos (desde que fue padre hace siete años se ha enfundado el neopreno de 6,5 mm cuatro veces), picando como mucho hasta los 15 metros, aprendió a conocer los pescados y sus costumbres, sus querencias, los meses en que la mar, con sus artimañas, los hace más duros, más sabrosos... «No hay nada mejor que pescar una lubina de tres kilos y juntarse con los amigos para comerla... Me gustan los kabratxos; esa seguridad que tienen... Puedes haber estado a su lado seis veces, reteniendo la respiración, y no haberlos visto. Son como camaleones», dice.

Kokotxas de merluza, jugo de txipiron, patitas y toffe de cebolleta. Plato de la nueva carta. Zarate apuesta también por el aprovechamiento del pescado con un tartare que se obtiene de la carne que queda adherida a las espinas. También aprovecha el tuétano contenido en las espinas.
Kokotxas de merluza, jugo de txipiron, patitas y toffe de cebolleta. Plato de la nueva carta. Zarate apuesta también por el aprovechamiento del pescado con un tartare que se obtiene de la carne que queda adherida a las espinas. También aprovecha el tuétano contenido en las espinas.

En la mar fraguó Sergio Zarate su oficio. Cocinero. «No me arrepiento». Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa para abrir después junto a su mujer Biki Rodríguez su primer restaurante (el Mesón Arropain) en un caserón de Lekeitio. Allí volvió a establecer contacto con los marineros, esos hombres insomnes, taciturnos y solitarios que le separan las mejores piezas. «A la gente no la engañas, los clientes son listos. Con mirar el precio de lo que les pones en el plato saben lo que hay. La gente aquí sabe lo que es bueno, lo que es verdad. Cuando has probado un buen pescado no hay vuelta atrás, lo reconocerás ya siempre. La educación gastronómica que tenemos aquí la hay en muy pocos lugares del mundo. En Japón son muy parecidos a nosotros en el respeto al pescado, en el culto al producto... Y siempre se puede aprender: hay quienes piensan que no les gusta la lubina, que no tiene chicha, sabor... Yo la traigo de Ondarroa o de San Juan de Luz, un puerto que me atrae mucho. Tiene grasa, garrote que diría Martín... Y después me cuentan 'claro que me gustaba la lubina, lo que pasa es que no lo sabía'», ríe Zarate.

Bogavante, manzana y vainas. También aparece en la carta de primavera-verano.
Bogavante, manzana y vainas. También aparece en la carta de primavera-verano.

El hombre que más sabe de lapas

Hoy, cuatro años después del primer 'macaron', el cocinero de Poza trata de dar un pasito más... «Desde que recibí la Michelin la gente no solo viene al Zarate en busca de producto. Esperan también una cocina de estrella. He ido evolucionando poco a poco, con los clientes, sin olvidarnos nunca de lo que sabemos hacer mejor», resalta. La carta es un reflejo de esa idea: el famoso huevo trufado sobre puré de patata y hongos, el arroz de tuétanos de verdura, la liebre y trompetas en terrina, tocino de jamón y paté cremoso, el ragout de presa ibérica (piezas extremeñas de Riqueza Natural de las que le surte su primo Aitor Almero) con colmenillas y champiñones, las escamas crujientes que erizan la piel del salmonete, con una muselina de sus hígados, y los postres («me gusta mucho la pastelería», asegura) donde resalta la nube cítrica o la tostada de Carnaval. Y, cambiando de registro, una rareza como la cata vertical de queso Parmesano con 26, 48, 60 y 120 meses (¡10 años!) de curación para cerrar la comida.

Arroz de tuétanos de verdura. Una de las propuestas alternativas al pescado que promueve Sergio Zarate en su carta.
Arroz de tuétanos de verdura. Una de las propuestas alternativas al pescado que promueve Sergio Zarate en su carta.

Ragout de presa ibérica, colmenillas y champiñones. Con carne de cochinos ibéricos extremeños (de Barcarrota) que cría Riqueza Natural y le proporciona Aitor Almero. En carta también hay un plato con lengua de ibérico.
Ragout de presa ibérica, colmenillas y champiñones. Con carne de cochinos ibéricos extremeños (de Barcarrota) que cría Riqueza Natural y le proporciona Aitor Almero. En carta también hay un plato con lengua de ibérico.

¡Ah! Que no se nos olvide. Sergio Zarate es el cocinero que más sabe del mundo de lapas. Ganó un concurso de Bacalao Giraldo con Rafael García Santos en el Zaldiaran con un extracto de lapas. Tuvo que dar una ponencia en Lo Mejor de la Gastronomía. Ni en Azti sabían nada. «En Cantabria y Asturias tienen tradición de comerlas. Llámpares, las llaman. En Euskal Herria se comieron tras la guerra, con arroz. Tienen un sabor bestial a mar, sobre todo el extracto de su carne. Yo siempre las había visto cuando entraba a bucear en una cala llamada justamente Lapatxa, en la zona de Ispaster. Quien más me enseñó sobre ellas fue una señora de Lekeitio, Libe. Las mejores son las anaranjadas y prefiero las planas a las acabadas en punta», explica el chef.

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