La cocina vasco-latina de hace 100 años

Ilustración basada en un atlas de 1908, CC PD. /ANA VEGA
Ilustración basada en un atlas de 1908, CC PD. / ANA VEGA

Sin necesidad de fusiones modernas, los sabores de aquí cruzaron el charco hace siglos para mezclarse con los productos y gustos americano

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

El verano y las vacaciones están hechos para viajar. Para asomar al menos la nariz fuera de casa y empaparse, ya puestos, de sol y experiencias ajenas con las que llenar la mochila tanto mental como gustativa. Pero si ustedes —como yo— no han ido mucho más allá de la esquina más próxima, no sufran. Aunque no sea lo mismo, se puede viajar también con la imaginación y en esta sección hemos hecho lo que hemos podido para degustar platos lejanos a base de palabras y guiños autóctonos. Hace dos semanas, por ejemplo, hablamos aquí sobre los sabores que los emigrantes vascos llevaron consigo por el mundo y de cómo es posible encontrar la huella aún visible de nuestra cocina en recetas típicas de Noruega, Filipinas o Estados Unidos.

Nos faltó la pieza clave para entender la expansión y aclimatación de la gastronomía vasca en tierras lejanas. Una pieza enorme, rica y tan diversa como sólo podría serlo Latinoamérica, que desde Punta Arenas por el sur hasta Tijuana en el norte recibió siempre con los brazos abiertos a los emigrantes que querían hacer las Américas. Cojan un globo terráqueo y apunten con el dedo: allá donde toquen es posible que llegaran los vascos, pero sin duda lo hicieron de manera mucho más numerosa, recurrente y estable en cualquiera de los países latinoamericanos. Cuba, Argentina, Colombia, Uruguay, Venezuela, México, Chile, Puerto Rico… todos ellos tuvieron nutridas colonias vascas que de una manera u otra, más o menos fielmente, intentaron conservar parte de su cultura a través de la cocina. La transmisión de las recetas, hecha habitualmente de padres a hijos, y el sentimiento de pertenencia o identidad que ciertos platos aportaban a la comunidad de origen vasco nos permiten hoy en día hacer el viaje gastronómico de vuelta, rastreando en antiguos recetarios aquellas fórmulas de obligada fusión que sentaron a Europa y América en una misma mesa.

Gracias a esa curiosa diáspora culinaria surgieron el chacolí chileno (del que prometo hablarles otro día), la sidra argentina o el bacalao a la vizcaína de estilo mexicano: un plato que sí, para horror de puristas lleva tomate, pero además también chiles güeros, patatas, aceitunas y alcaparras, y que se hace por Navidad con bacalao desmenuzado porque antiguamente el largo viaje de las bacaladas hasta México no les permitía llegar en tan buen estado como para usarlas en filetes grandes. América nos cedió los pimientos, los tomates, las alubias, las patatas y el maíz, ingredientes todos ellos básicos en la elaboración de muchos de nuestros platos tradicionales. A cambio, los vascos llevaron allí los secretos de numerosos platos y dejaron cierta impronta en las cocinas latinoamericanas. O eso al menos hay que sacar en conclusión tras revisar decenas de libros de cocina editados en Latinoamérica a partir de 1831.

Papas vascongadas

Con pedigrí euskaldun hayamos todo tipo de platos, desde el ubicuo bacalao a la vizcaína en miles de versiones libres hasta nabos o riñones también a la vizcaína (Nuevo manual del cocinero cubano, 1870), pescado «a la viscaina» (Manual de cocina, México 1911), ídem a la vascuence, mantecado jai-alai o pollos a la vizcaína (Delicias de la mesa, Cuba, 1923), sesos a la vascongada, ave a la vasca, sopa vizcaína (La cocina uruguaya, 1920), piparrada (La perfecta cocinera argentina, 1916), pollos en salsa a la vizcaína (El consultor culinario, Uruguay 1906), torta vizcaína (Cocina ecléctica, Argentina 1890), papas vascongadas, calamares en su tinta, purrusaldas… Tengan en cuenta que «vizcaíno» se refería a un término genérico bajo el que se englobaba todo lo vasco y no únicamente lo perteneciente a la provincia de Bizkaia.

Para que se les termine de enamorar el alma les dejo aquí dos de esas fórmulas de antigua cocina fusión que existió, se disfrutó e incluso se llegó a consignar por escrito hace menos de un siglo. Con sus resabios vasco-latinos, ésos que supieron unir el sabor de los recuerdos de aquí con el gusto nuevo de allá a base de ajíes, papas, sancochos y otros deliciosos términos americanos.

PIPARRADA

La perfecta cocinera argentina, Teófila Benavento. Buenos Aires, 1916.

Se remojan 2 galletas en caldo y se deshacen con un tenedor. Se pone bastante aceite en una sartén, un poquito de cebolla, ají verde y después el tomate; en cuanto esté bien frito se echa un poco de agua caliente y si se quiere un poco de grasa, enseguida pimienta, sal gruesa y ají en hojitas. Se echa la galleta y se le agrega caldo. Se sirve caliente con beefsteaks..

ARROZ A LA VIZCAINA

Consejos prácticos sobre cocina, Crescencia V. de López. Guatemala, 1922.

Se pasa el arroz en un colador para que salga muy entero, se pesa una libra de arroz y se lava ligeramente, mejor si se lava un día antes; si es del país, se lava, si es de bomba sólo se limpia y se fríe en aceite. Cuando esté frito aparte se fríe bastante tomate, cebolla y ajo muy fino, en esto se dejan caer pedazos de chorizo, pedazos de costilla y lomo de marra- no (el chorizo debe ir rodajeado), sancochado todo lo que es carne, pollo o gallina cocida aparte, se revuelve todo * esto en el arroz con el caldo de pollo, se cubre y se le deja caer alverjas, rodajitas de zanahoria, de papa, ejotillos tiernos, morrones bien picados, caracoles, polvo de pimienta, clavo y su pocillo de agua de azafrán, se le ponen encima chiles verdes largos o sean guaques, se cubre y se deja que se cueza en fuego muy manso.