La cocina vasca, vista por un antecesor de Adrià

Detalle de la portada 'La cocina vasca'./
Detalle de la portada 'La cocina vasca'.

Hablamos de Ignasi Doménech, el cocinero catalán más destacado del siglo XX, quien dedicó en 1935 un libro a nuestra gastronomía

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

A X pesetas la respuesta, diga nombres de famosos chefs catalanes. 1, 2, 3, responda otra vez». Apuesto un ojo de la cara y medio cuero a que del primero que se acordarán ustedes es el ínclito Ferran Adrià, luego de Joan Roca o del añorado Santi Santamaría, del televisivo Jordi Cruz, de la gran Carme Ruscalleda… y así hasta nombrar sin problema quizás unos diez. Perdería el ojo, seguro, si esperara que alguien se acordara del que fue el más popular cocinero y autor culinario catalán del siglo XX: Ignasi Doménech Puigcercós, nacido en Manresa (1874) y fallecido en Barcelona (1956).

Doménech gozó en vida de una gran fama y reconocimiento tanto en su carrera profesional como en su faceta literaria, habiendo dado a la imprenta una veintena de recetarios y estudios gastronómicos –algunos de ellos auténticos superventas– de los cuales varios se han convertido en clásicos. Por ejemplo 'La Teca, la veritable cuina cassolana de Catalunya' (1924), que sigue reeditándose a día de hoy, o 'Cocina de recursos' (1941), un personalísimo y triste recorrido por la comida de supervivencia en plena Guerra Civil.

También editó revistas especializadas como 'La cocina elegante' y 'El gorro blanco', que entre 1904 y 1945 hicieron hueco a la alta cocina profesional entre las publicaciones españolas. De su Manresa natal pasó a Madrid, a París y a Londres, donde trabajó a las órdenes del célebre Auguste Escoffier. Doménech fue jefe de cocina en hoteles, restaurantes y casas privadas de aristócratas o diplomáticos, dio clases, convocó los primeros concursos culinarios y fundó la primera escuela de hostelería del país.

Visión antropológica

Doménech publicó en la primavera de 1935 uno de los libros que más y mejor contribuirían a afianzar la imagen de la gastronomía vasca como una cocina a tener en cuenta y como corpus concreto. 'La cocina vasca (Laurak-Bat)' se subió al carro a la moda del guisoteo vascongado iniciada pocos años antes por los recetarios de El Amparo (1930) o Nicolasa Pradera (1933), pero lo hizo desde un punto de vista peculiar y casi antropológico.

«El contenido de este libro está únicamente dedicado a todo lo más típico y familiar de la cocina vascongada. En él hallarán todos los platos y platitos de las provincias de esta región española», reza la primera página. Con prólogo del traductor y escritor republicano Antonio Zozaya (1859-1943), quien se pasa todo el aperitivo de la obra proclamando su amor por el País Vasco, sus guisos y de paso por su mujer, que era de Amurrio. Seguramente de ahí le vino a Zozaya la querencia por «el arte culinario vasco plácido, recoleto y entrañable», que según él debía ser degustado en un ambiente íntimo y familiar para ser disfrutado al máximo.

«La más importante nota de la cocina vasca es la de ser la más alimenticia e higiénica, y por ello los vascongados son tan recios», declara el preámbulo. Sin duda estas mismas ideas las compartió también Doménech y por eso decidió dedicar un libro entero a una cocina regional que no era la suya propia, influido quizás por otro gran cocinero y amigo suyo, Teodoro Bardají, que pasaba largas temporadas en Euskadi al servicio de los Duques del Infantado y que firma algunas de las recetas.

Portada de 'La cocina vasca (Laurak Bat)', 1935.
Portada de 'La cocina vasca (Laurak Bat)', 1935. / Ana Vega

Aunque don Ignasi avisara de que 'Laurak-Bat' no era –pese a sus esfuerzos– un tratado completo sobre la cocina vasca, lo cierto es que este libro recoge multitud de platos típicos nunca descritos hasta aquel momento. En su afán, Doménech se pasó un poco de rosca y llegó hasta el norte de Gascuña y a Bearn por el oeste para incluir numerosas recetas que hoy en día nosotros no calificaríamos exactamente de vascas, pero es loable el empeño que puso en recoger la gastronomía casera y tradicional, poniendo incluso los nombres de los platos en euskera.

Rapsodia de pescado

El eltzekari o cocido se alterna con sopas de pulpo seco, lapas, purrusaldas al estilo de Sodupe, tortillas a la irunesa, pisto bilbaíno, pollo a la vasca y tripacallos, todo acompañado de la verdadera joya de la corona, 85 páginas dedicadas a la «rapsodia en platos de pescado». Del bacalao a la vizcaína en tres versiones a las angulas, pasando por txangurro, kokotxas («makalaua kokotx eta masalak»), sardinas a la guetariana («sardiñak getariarreraz»), jibiones a la Durango («txipiroiak Durango-eraz») o la zurrukutuna. Claro que luego el capítulo de postres destaca por su tristura, con tan sólo 10 recetas.

Pero lo importante es que Doménech dio rango de cocina unificada y reconocible a lo que hasta entonces y fuera de nuestras fronteras habían sido tan sólo un puñado de platos sueltos. El cocinero catalán supo reconocer la singularidad de la gastronomía vasca y divulgarla de un modo ameno, sencillo y práctico, pensado para las amas de casa o los cocineros que quisieran probar «la riqueza culinaria de una región privilegiada».