Cocina vasca, cocina de mujer

Mujeres en una clase de cocina, San Sebastián, 1934. Fondo Foto Car, Ricardo Martín./CC BY-SA
Mujeres en una clase de cocina, San Sebastián, 1934. Fondo Foto Car, Ricardo Martín. / CC BY-SA

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

No me digan que no, porque es que sí. La mayoría de chefs conocidos por el gran público, ésos de los que se puede recitar nombre, apellido y restorán, son hombres. Aquí y en la Conchinchina, tanto en el ámbito internacional como en el español o, más cerca de casa, en el vasco y vizcaíno: los rostros masculinos llenan las fotos de familia de los congresos culinarios, las estrellas neumáticas y las listas de lo mejor de lo mejor amén.

No tenemos espacio aquí para hacer una lista de los motivos de este desequilibrio, pero déjenme decirles que si en algún lugar resulta especialmente incongruente, es en Euskadi. La cocina vasca fue construida y sudada por mujeres. No sé si cada vez que un cocinero multiestrellado habla de las míticas etxekoandres muere un gatito, pero seguro que desfallece un poco más el legado de las cocineras que salieron del ámbito doméstico y cambiaron para siempre nuestro paradigma culinario dedicándose profesionalmente a la gastronomía. La archirrepetida asociación de la mujer a la cocina casera, tradicional y entrañable no tiene nada de malo pero sí de inexacto, sobre todo si hablamos de los fogones vascos, manejados históricamente por señoras de bandera y carrera.

Pioneras y guisanderas

¿Se acuerdan de que la semana pasada hablamos de las hermanas Azcaray? Sí hombre, aquellas bilbaínas que crearon las bases de nuestra gastronomía a finales del siglo XIX… No fueron las únicas, y ni siquiera las primeras. Agárrense porque el primer recetario de cocina publicado por una mujer en España, en 1873, fue el de una bilbaína llamada Dolores Vedia Goossens. De ella, de sus chipirones, sus menestras o de su bacalao a la vizcaína, copiado después por un señor que se llevó todo el mérito, hablaremos dentro de poco. La primera persona que habló del arte culinario vasco desde el punto de vista antropológico fue una señorita inglesa, allá por 1887, y las cocineras vascas eran ya el no va más de la profesión hace 300 años.

Aunque antiguamente el trabajo femenino fuera del ámbito doméstico no estaba bien visto, ya que trabajaba quien se veía obligada a ello por pobreza o por carecer de un varón (padre, hermano, marido) que la mantuviera, las guisanderas de origen vasco eran apreciadas y buscadas incluso más allá de Pancorbo. Giacomo Casanova, de viaje galante por España en 1767, tuvo a su servicio en Madrid una cocinera vizcaína que, según él, podía rivalizar con el mejor chef de Francia, y el viajero George Borrow escribía que «las mujeres vascas son famosas por su pericia como cocineras y en casi todas las casas distinguidas de Madrid se puede encontrar una vizcaína en la cocina, reina suprema del departamento culinario» (The Bible in Spain, 1843).

Receta: tortilla con tomate

En época de tomate fresco se le quita la piel, se corta en rebanadas muy anchas. Se prepara en la sartén aceite, manteca o mantequilla, según el gusto. Se pica cebolla muy menudita, y cuando esté en su punto se añade el tomate; se rehoga bien y cuando se vea que está hecho se le añaden los huevos y todo bien mezclado se sirve con unos crustones de pan alrededor.

Mientras que en el resto de España eran los hombres quienes triunfaban como autores de libros de cocina o chefs, en Euskadi las féminas sujetaban la sartén por el mango. Quizás entonces ellos se hubieran podido quejar, porque frente a un par de nombres masculinos destacados (Félix Ibarguren, Imanol Beleak) hubo un auténtico ejército de mujeres dedicadas con éxito a la cocina: Nicolasa Pradera, María Mestayer alias la marquesa de Parabere, Brígida Murua, Florentina Inchausti, Catalina Azpiri, Julene Azpeitia, Elvira Arias, Pura Iturralde, Damiana Aguirrebalzategui, Casimira Ramos, Tomasa de Asúa, Antonia Idígoras, Isabel Urraza…

Ellos asan y ellas guisan

El asunto de reivindicar la labor femenina en la cocina ni siquiera es moderno: mucho se ha escrito acerca de si eran mejores hombres o mujeres en los menesteres del guisar y también sobre si un sexo era más válido que el otro en labores específicas de la cocina. Pasemos olímpicamente de los que creían que las féminas no valían ni para freír un huevo y vayamos directamente a las palabras de la Parabere, que en su ‘Historia de la gastronomía’ (1943) proponía que se repartieran tareas según el sexo. En su opinión los cocineros asaban y cortaban mejor mientras que las cocineras, más pacientes, elaboraban mejor los guisos y las salsas. «Por esto la cocina vasca es más propia de mujeres», decía.

Gregorio Marañón, doctor, pensador y aficionado al buen diente, también dejó constancia de la íntima relación entre cocina vasca y mano femenina: «no se improvisa en pocas generaciones la profunda disposición que para el arte gastronómico tienen las mujeres vizcaínas, guipuzcoanas y navarras; mujeres hechas de elementos nobles y antiguos entre los que coloco esta admirable aptitud cocineril». Lo escribió en el prólogo a ‘La cocina de Nicolasa’ (1933) como homenaje a Nicolasa Pradera y a los buenos ratos que pasó en su restaurante donostiarra. Si la Nicolasa, la Parabere y todas aquellas que lucharon por salirse del guión levantaran la cabeza y vieran que ahora se refieren a ellas como ‘etxekoandres’ igual se volvían a morir del susto.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos