La cocina que surgió del hierro

'Las doce en los Altos Hornos', cuadro de Manuel Villegas Brieva, 1895. (Wikimedia Commons CC PD). /
'Las doce en los Altos Hornos', cuadro de Manuel Villegas Brieva, 1895. (Wikimedia Commons CC PD).

El desarrollo industrial de la segunda mitad del siglo XIX propició el nacimiento de nuestra gastronomía tradicional

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Aún habrá quien recuerde perfectamente haber llevado, hace muchos años y en una tartera, la comida del mediodía al padre o familiar que trabajaba en la fábrica, taller o arando en el campo. Igual que la mujer del cuadro de Villegas Brieva que ilustra este texto, esperando con los platos preparados a que tocaran las doce y el trabajador ('su' trabajador, hijo, marido, hermano…) se tomara un respiro para comer. El puchero sería sencillo, sin duda, y dice mucho de las pobres condiciones sociales de aquel entonces, hace ciento y pico años, el hecho de que tuviera que ir diariamente alguien desde casa para llevar el rancho del mediodía. En otra ocasión hablaremos del gran triunfo que significaron los primeros comedores para trabajadores o de la triste dieta que reinaba en minas y fábricas, pero hoy nos vamos a concentrar en que, sin saberlo, esa mujer y todos esos sudorosos currantes contribuyeron en gran medida al desarrollo de la cocina vasca tal y como la conocemos hoy en día.

Verán, a veces me resulta difícil explicar aquí la significación o importancia de un libro, un plato o un restaurante, y me he dado cuenta de que les había estado escamoteando información. Sin querer, claro, pero al fin y al cabo les he tenido a ustedes en la inopia sobre ciertas cuestiones que son claves para entender nuestra historia culinaria. Me percaté de ello hace poco, haciendo las visitas guiadas de la exposición 'El Amparo y sus cocineras' que está actualmente abierta en la Sara Ondare (Bilbao).

Llega Bessemer

¿Cómo iban a entender los visitantes la relevancia de aquella casa o de sus dueñas, las Azcaray, si no comenzaba hablándoles de otras cosas? De hierro bajo en fósforo, por ejemplo, y de Altos Hornos, y de nuevos ricos y crecimiento demográfico… Pese a su fama y proyección, la cocina vasca resulta sorprendentemente oscura en término históricos. Los primeros recetarios impresos son de la segunda mitad del siglo XIX, y con anterioridad a ellos sólo conocemos un puñado de manuscritos o de referencias que pintan una alimentación austera, básica y muy diferente a lo que entendemos como «gastronomía típica vasca».

La mayoría de nuestros platos más queridos se describieron por primera vez en el XIX y algunos, como el bacalao al pilpil o el marmitako, tan tarde como en la década de los años 30. En algunos casos esta falta de documentación temprana se debe a que las recetas rurales o de subsistencia (véase el talo) pudieron ser consideradas indignas de mencionarse, y en otros, a que simplemente algunos platos aún no existían. Ese conjunto de preparaciones no nació como corpus reconocible sino alrededor del año 1900. ¿Por qué? Pues verán, fue entonces cuando se juntaron las circunstancias que la hicieron posible.

«Érase una vez, en un país pequeño y tranquilo…». Lo de tranquilo quizás sea discutible, porque durante el siglo XIX hubo nada menos que tres guerras civiles, pero está claro que aquel País Vasco era mucho más pequeño y despoblado que el de ahora: en 1870 Bilbao tenía únicamente 18.000 habitantes. Catorce años antes, en 1856, el ingeniero inglés Henry Bessemer (1813-1898) había patentado un proceso para producir acero que cambió la industria siderúrgica y con ella la industria.

El invento prometía, sobre todo porque para funcionar requería el hierro bajo en fósforo tan abundante en las montañas vizcaínas. El primer convertidor Bessemer llegó a Bilbao en diciembre de 1857 y todas las grandes siderurgias europeas comenzaron a interesarse en el hierro de nuestra cuenca minera. En los años siguientes ocurrieron dos hechos fundamentales: primero, que en 1863 y debido a la gran demanda se autorizó la exportación de hierro fuera de Bizkaia, y segundo, que en 1876 y tras el fin de la Tercera Guerra Carlista, la abolición de los fueros implicó que las minas vizcaínas pudieran ser explotadas de forma privada.

Más dinero, más visitantes

Chimpún, ahí tienen ustedes las razones detrás de nuestra refinada cocina. Las exportaciones masivas a Inglaterra y el auge de la siderurgia favorecieron el crecimiento económico y urbanístico, atrayendo a grandes masas de trabajadores que se instalaban en la zona y a la vez engrosando los bolsillos de numerosas familias. En 1900 Bilbao tenía ya casi 85.000 habitantes, más sus aledaños, y se había convertido en una urbe moderna.

La afluencia de visitantes provocó la apertura de hoteles y establecimientos de corte cosmopolita, mientras que los nuevos ricos desarrollaban un hasta entonces desconocido gusto por el refinamiento y el lujo que enseguida se tradujo en un desmedido interés por la gastronomía elegante. El postureo, señores, y el parné trajeron al País Vasco a numerosos maestros de la cocina francesa, italiana o suiza que, instalados en hoteles o casas particulares, nos enseñaron a comer regaladamente y adiestraron a generaciones de cocineras autóctonas.

Entre 1870 y 1930 trabajaron los auténticos creadores de nuestra tradición culinaria, desde Dolores Vedia hasta Nicolasa Pradera, las hermanas Azcaray, la Parabere o Félix Ibarguren, nacidos entre la burguesía o dedicados a halagar su paladar. Y todo gracias al hierro y a aquellos sudorosos trabajadores de Altos Hornos de tartera diaria.