La cocina alavesa según el gran Tripasais

Fotografía de Vitoria de Jean Laurent, ca 1870. Institut National d'Histoire de l'Art, Francia, CC PD. /
Fotografía de Vitoria de Jean Laurent, ca 1870. Institut National d'Histoire de l'Art, Francia, CC PD.

El escritor y gastrónomo Luis Antonio de Vega describió a mediados del siglo XX numerosas recetas de Álava que hoy son casi desconocidas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Se me quejan ustedes a veces de que no trato a la cocina alavesa con la suficiente regularidad, reverencia y amor debidos y algún lector ha habido que desde el cariño me ha reprochado un supuesto vizcainismo en materia de fogones. Y aunque sería más interesante desvelar un oscuro plan secreto para dominar el mundo a base de salsa vizcaína, la prosaica verdad es que soy de Bilbao y el tximbo, igual que la cabra, tira al monte. También es cierto, mal que nos pese, que existen menos fuentes documentales acerca de la historia gastronómica de Álava y sin embargo hemos charlado en esta página sobre tótems manducatorios babazorros. Si les parece poco, hacen bien ustedes en quejarse porque es cierto que la gastronomía de Álava no ha sido tan promocionada como la de sus provincias hermanas.

Mi tripasai de referencia, Luis Antonio de Vega (Bilbao, 1900-Madrid, 1977), ya entonó el mea culpa por haber obviado cantar las delicias alavesas e hizo falta que le llegara una carta firmada por once indignadas lectoras para que dedicara un capítulo entero al condumio de las tierras del Zadorra. Lo hizo en el libro 'Viaje por la cocina española' (1969), aunque ya en su 'Guía gastronómica de España' (1957) había hablado de recetas alavesas.

Para De Vega, Álava pertenecía a la archidiócesis gastronómica vascongada que, con capital original en Burdeos y más tarde trasplantada a Bilbao, abarcaba toda la zona norte vinculadas a las salsas: las tres provincias vascas, «Laburdi, Zuberoa y Benabar, hasta Lourdes por el Oriente y Dax, Mont de Marsan, Arcachon y todo el litoral francés hasta Burdeos», además de parte de Burgos y Navarra. Según él, Álava se escapaba por algunos rinconcitos a las limítrofes Zona del Chilindrón y Merindad del Ebro (Rioja, parte de Navarra y Aragón).

El mejor cocido del mundo

«Álava se tiende risueñamente sobre cuatro modalidades culinarias: es salsera y chacolinera hasta más abajo de Orduña, asadora a o largo de los límites con Burgos, chilindronera en la Erri Oja alavesa y todavía queda Vitoria, con un ars culinaria propio». Pocos sitios hay hoy en Vitoria donde se siga haciendo auténtico cocido vitoriano, un plato que estuvo al borde de la extinción y que gracias a los esfuerzos del impagable Apicius Apicio y su Cofradía del Cocido Vitoria remontó el vuelo hace unos años. Para Luis Antonio de Vega era el cocido más completo de los que se sirven en el mundo, una exquisitez de récord elaborada en tres ollas y con dos legumbres distintas (garbanzos y alubias) que había que degustar, recuerden que hablamos de los años 50, en el restaurante-hotel Frontón.

En la famosa fonda de la calle San Prudencio había servicio permanente de cocido, pero para quien no pudiera acercarse a aquel templo del comer el gastrónomo bilbaíno recomendaba practicar en casa la receta con las instrucciones de Teodoro Bardají (incluidas en 'La cocina de ellas', 1935).

Filetes de rabadilla

Los filetes a la alavesa son otra de esas especialidades perdidas que De Vega reivindicó como pertenecientes a las más neta tradición del jamar alavés. Los conoció en Laguardia y eran unos «filetes de rabadilla de buey, pasados, antes de freírlos, por harina y huevo batido» que eran «mirados con conmiseración si pesaban menos de medio kilo». En este plato lo importante era la salsa, una especie de española hecha con cebolla, zanahoria, perretxikos, aceite, recortes de carne, harina, caldo y vino blanco, y se servía con puré de patatas o más setas.

Un menú 100% alavés había de comenzar con sopa alavesa «rica en azafrán y excelente pórtico para un buen almuerzo» y seguir preferentemente con un plato de caza como los perdigones asados con salsa bastarda, la codorniz alavesa («que es manjar de cardenales») o la perdiz puesta a la bastidana, que una vez limpia y destripada se rellenaba con uva moscatel y se cubría de lonchas de jamón.

Había más, mucho más. «Las morcillas y los chorizos alaveses son dos delicias masticables y las etxeco-andreac, o como llaméis en Álava a las amas de casa, son tan diestras en la elaboración de embutidos que hubieran merecido loas y aplausos». También brillaban las clásicas habas a la vitoriana, los caracoles en salsa «de los que algunas personas moderadamente exageradas aseguran que por cada caracol llevan una gruesa rodaja de chorizo», los cangrejos, los capones y la fritada de Vitoria.

En cuanto a la repostería, Luis Antonio de Vega declaraba a la alavesa extraordinaria y fuera de serie, con los talos de Vitoria en cabeza y seguidos por los vasquitos, alavesitas, mostillos de Elciego, canutillos de crema vascongada y natillas del Zadorra. Lamentablemente no incluyó en sus obras las recetas para todos estos platos, pero sí de unos curiosos «huevos a la Rioja alavesa» que pueden ustedes perpetrar esta misma noche según la receta adjunta en esta misma página.

Huevos a la Rioja alavesa

Escalfados y cubiertos con una salsa en la que intervienen tres cuartos de litro de vino blanco, medio litro de caldo, una cucharada de jugo concentrado, otra de cebolla picada, medio diente de ajo y cincuenta gramos de mantequilla, cociéndolo todo hasta que quede reducido a la mitad, pasándolo por un colador chino, dándole un hervor y sazonándolo con sal.