La cocina de la abuela y la memoria recuperada

Portada de 'Recetas de cocina de abuelas vascas', publicado por José Castillo en 1983./
Portada de 'Recetas de cocina de abuelas vascas', publicado por José Castillo en 1983.

Es hora de empezar a echar la vista atrás y apostar por la recuperación de sabores desaparecidos

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Pues sí, yo también he estado en San Sebastián Gastronomika. Pero en vez de ir para ver las últimas técnicas o del enésimo plato de ultravanguardia, fui a hablar de esas cosillas antiguas que suelo contar aquí. Tuve la suerte de que Eneko Atxa me invitara a compartir su ponencia y de que por fin en el gran escenario del Kursaal se hablara de los aspectos más desconocidos de la cocina vasca. Juntos repasamos veinte recetas (en consonancia con los veinte años que cumplía el congreso) de la gastronomía tradicional vasca, ésas que cualquiera podría recitar con los ojos cerrados: bacalao al pilpil, kokotxas, marmitako, txangurro a la donostiarra, txipirones en su tinta, angulas…

Y expliqué que la idea de 'cocina típica vasca' es un concepto que se suele usar con demasiada alegría y poco fundamento, ay. Que el bacalao al pilpil o el txangurro son muy nuestros, sí, pero también muy nuevos. Que la mayoría de los platos que identificamos como de aquí de toda la vida y amén se codificaron a principios del siglo XX, en pleno auge de la cocina vasca urbana y burguesa.

En realidad lo que hoy en día se conoce como gastronomía vasca es esencialmente una construcción moderna, fórmulas desarrolladas por profesionales que fusionaron ingredientes e ideas de aquí con técnicas de allá, todo pasado por el filtro de la pujante sociedad urbanita del siglo XIX. Lo que salió de ese maremágnum culinario fue tan bueno, tan genial, que enseguida fue adoptado como canon en la alta restauración de la época y luego acabó calando en toda la sociedad.

Falta la cocina rural

Solemos pensar que comer una alubiada, un chuletón o una cashuelita de merlusa es lo más ancestral que hay, pero hace 200 años la inmensa mayoría de los vascos, los que aún vivían en caseríos o pueblos pequeños, no podía ni soñar con esos alimentos. El autoabastecimiento era su norma y el aprovechamiento su lema, de modo que las alubias llevaban poco más que un trozo de tocino, la carne brillaba por su ausencia a no ser que hubiera una boda o un funeral, y el pescado fresco de mar era prácticamente una quimera a sólo 20 kilómetros de la costa.

En la ecuación de la gastronomía típica vasca nos falta esa cocina rural, sencilla, pobre pero sabrosa, que se practicó durante siglos antes de sucumbir a la revolución industrial y los nuevos gustos. Para encontrarla hay que bucear en documentos, relatos y archivos o acudir a una obra genial que, a pesar de que fue publicada en 1983, incluye toda la esencia de esos desaparecidos fogones de pueblo.

José Castillo (1912-1993), padre del también famoso José Juan Castillo, fue un enamorado de las abuelas. De su historia, de su memoria y de las recetas lentas hechas al rescoldo. Empezó a trabajar muy joven como pinche, se fue a los Madriles y llegó a chef del Hotel Ritz antes de volver a casa y montar su propio negocio en 1957: el mítico Hotel Castillo de Olaberria. Cuando se jubiló, Castillo decidió dejar a un lado su ego de cocinero-autor, patear los pueblos de Euskadi y dedicarse a recopilar nuestras recetas tradicionales. Visitó pueblos vizcaínos, guipuzcoanos, alaveses y navarros hablando con amamas octogenarias, extrayendo confidencias que dan forma a esa extinguida cocina rural de la que hablábamos.

Seis recetas... con gato

De casa en casa fue coleccionando un maravilloso catálogo de recetas casi desconocidas, entrañables por su sencillez: alubias, alubias y más alubias, berza, berza y más berza para comer y para cenar, sopas con poco más que un diente de ajo y dos gotas de aceite, nabos y patatas guisados de mil formas, en vez de merluzas, besugos y otros pescados nobles encontró cangrejos de río, anguilas, lampreas y barbos, guisos de ortigas o arbigaras (grelos, las hojas del nabo), bacalao seco para parar un tren, algo de carne de gallina, oveja y hasta de gato. Y no como anécdota, no. En los dos volúmenes que conforman 'Recetas de cocina de abuelas vascas' hay seis recetas con gato de lugares tan civilizados como Lasarte, Hernani, Ezkioga, San Millán o Iruraiz. Era lo que había.

Me dirán ustedes que comer gato es una barbaridad, y con razón. Pero es un ejemplo de lo mucho que ha cambiado nuestro concepto de lo comestible, lo admisible y lo deseable. De que el espectro de lo 'tradicional' es mucho más amplio de lo que pensamos y de que es necesario leer más, buscar más, rascar más en la superficie de nuestro brillante presente. Debajo hay gato, bellotas, mijo, castañas, comida y misterio.

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