¿Es realmente vitoriano el cocido vitoriano?

Vaya la verdad por delante: nunca he comido cocido vitoriano, ni en Vitoria ni en ningún otro lugar. A riesgo de quedar mal con mis lectores alaveses, diré que el cocido vitoriano es una entelequia, una fantasía culinaria más imaginaria que real. «Pero cómo va a ser así -dirán ustedes-, si yo lo he comido en El Portalón, y en el Arkupe». Efectivamente, estos dos restaurantes gasteiztarras llevan desde 2009 sirviendo una versión propia –y adaptada a los tiempos modernos– de lo que se cree que era el cocido vitoriano antiguo, un pantagruélico puchero que mezcla garbanzos y alubias y se elabora en tres ollas distintas.

El problema está en que las referencias históricas a un supuestos cocido típico de Gasteiz son mínimas. Y bastante confusas. Se hacen lío hasta quienes las explican, porque en algún sitio he visto que se remonta alegremente su origen a la Guerra de Independencia –no es así– y en otros se confunde a Alejandro Dumas con Víctor Hugo a la hora de decir quién lo comió, digirió y alabó. Ambos fueron famosos escritores franceses, ambos nacieron en 1802 y también ambos pasaron en algún momento por Vitoria, pero el único que habló del cocido que comió en esa ciudad fue Dumas padre. Lo hizo en su libro 'De París a Cádiz' (1847), un relato del viaje que hizo por España durante el otoño de 1846.

De camino a Madrid estuvo en Vitoria unas horas, las justas para degustar una cena compuesta por sopa de azafrán, puchero y garbanzos. «La sopa de azafrán fue una de las mejores que yo haya comido nunca [...] Después vino el puchero, manjar esencialmente español: en su condición de plato nacional, conforma por sí solo casi toda la cena española [...] Se compone de un cuarto de vaca, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un embutido llamado chorizo, todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y repollo. Es, como puede verse, una macedonia de cosas que de forma individual son bastante buenas, pero cuya mezcla me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he podido acostumbrarme a él.» Los garbanzos tampoco fueron de su agrado pero sí dio su aprobación al servicio de la fonda, cuyas camareras tenían según él «aspecto de princesas».

Queda claro que Dumas comió un cocido hecho en Vitoria pero no vitoriano, o al menos no con la característica que ahora lo convierte en una receta singular: la inclusión de distintas legumbres. El creador de los mosqueteros no menciona las alubias por ningún lado, y sí muchos elementos comunes a los cocidos que se hacían en aquella época en otros muchos lugares de España. El uso de azafrán era bastante habitual, así como la presencia de carne de cerdo, vaca, ave y carnero además de diversas verduras.

¿De dónde sale entonces la pista del singular cocido vitoriano? La primera persona en mencionarlo con ese nombre fue Luis Antonio de Vega (1900-1977), escritor y gastrónomo bilbaíno que en 1957 publica la 'Guía gastronómica de España' y en el capítulo dedicado al arte culinario vasco dice que «Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontraréis en la fonda del frontón, donde no siempre hay partidos de pelota pero el cocido tiene una especie de aviso permanente».

De Vega tenía familia en Álava y al parecer había probado este plato varias veces, tanto con su primo José María Ortiz de Zárate como acompañado de su íntimo amigo el dibujante Victoriano Nuere Beldarrain. En palabras del propio autor, el cocido al estilo de Vitoria era el más completo que existía.

«En él entran todos los componentes de un cocido normal, y además, las alubias encarnadas. Es un cocido doble o, si se prefiere, dividido en dos compartimentos: uno para el garbanzo, al que han prestado su sustancia la carne de vaca y la gallina, y otro para la alubia encarnada, en cuyo cocimiento prestaron su cooperación tocino, ajo, aceite, perejil, chorizo y morcilla. Aparte, la berza. Después de la sopa, casi siempre de fideos y a la que se añade parte del caldo de las alubias al de los garbanzos para reforzarlo, el cocido vitoriano se sirve en cuatro recipientes distintos. Uno para los garbanzos, otro para las alubias, otro para la berza y el cuarto para las ilustraciones».

Los sacramentos cárnicos, poéticamente rebautizados como «ilustraciones», debían salir a la mesa en compañía de una salsera con tomate y otra con pimientos y, a ser posible, servidos siempre en cantidad generosa. No tanta como preconizaba su amigo Victoriano, para quien la proporción ideal era de tantas rajas de chorizo como garbanzos, pero casi. Parece ser que esta pantagruélica olla era un clásico del restaurante El Frontón, y que fue De Vega quien primero le puso el epíteto de 'vitoriana' sin saber que esa receta hecha con dos legumbres distintas también se cocinaba en otros lugares de Euskadi.

La próxima semana, más.

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