Cinco mesas de Bilbao donde el rabo de toro sale por la puerta grande

Hay un ingrediente imprescindible en este guiso tan popular en las mesas bilbaínas y no es el rabo de vacuno. Se llama paciencia. La que se necesita para que estas piezas de carne gelatinosa adheridas al hueso adquieran la textura deseada y se desprendan de él tan pronto como lleguen al plato. No todo el mundo goza de esa virtud inherente al oficio de cocinero, ahí van cinco mesas de la villa que bordan este guiso tan castizo.

En este restaurante de postín disfrazado de tienda de ultramarinos bordan el guiso a fuego lento, de salsas finas y brillantes. Su estofado de rabo deja turulatos a los guiris que suelen dejarse caer por esta pintoresca mesa que ya forma parte del paisaje de Bilbao. A los mandos, el sagaz José Luis Pérez Landeta, futbolista antes que hostelero. Su mayor gol fue convertir la rebotica de un colmado de capa caída en un restorán con trazas de 'speakeasy' donde sentarse a la mesa tiene algo de placer clandestino. El rabo guisado de Casa Rufo brilla por la textura de sus salsa, de un elegante color pardo y por un punto sencillamente perfecto, donde la carne salta del hueso al primer toque de tenedor. Casi un pecado.

Dirección Hurtado de Amézaga, 5 (Bilbao). Teléfono 944432172.

No solo de rabas vive el Amaya. Este restaurante clásico del Casco Viejo, un ejemplar de los que empiezan a quedar pocos en la villa, borda prácticamente todo el repertorio de la cocina vasca de ayer, de hoy y de siempre. Podríamos incluirlo en estas listas al hablar de los chipirones en su tinta, el bacalao a la vizcaína o la merluza frita, pero hoy destacamos su espectacular guiso de rabo, que seguro que han probado más de una vez sus vecinos, los miembros del Club taurino Cocherito, situado justo encima. Lo sirven en el menú del día solo los domingos, y no todos, así que hay que estar al loro. Es el colofón ideal a un aperitivo peripuesto por el Casco Viejo.

Dirección Ribera, 4 (Bilbao). Teléfono 944152819.

Buenas noticias para los celiacos. El estofado de rabo que preparan en el Jateko no lleva ni gota de harina. Ni eso, ni la mayoría de los guisos que elabora Carmen González, ella es de las que prefiere no usar atajos a la hora de cocinar, solo paciencia y esmero. Al no enharinar las piezas antes de marcarlas en la olla, se nota en la salsa, mucho más liviana y de digestión menos pesada, de su estofado. El rabo guisado es una de las dos grandes especialidades de una casa en la que se puede pedir a ciegas con la confianza de que todo estará preparado con cariño. El otro son unos garbanzos con bogavante que atraen a esta mesa de Fernández del Campo a sibaritas de todo Bilbao y parte del extranjero.

Dirección Fdz. del Campo, 5 (Bilbao). Teléfono 946076646.

Los locos de María Muñoz, les llaman a Iñigo Navalón, Asier Kortabitarte y Raúl Gallo, tres amigos que decidieron unir fuerzas para montar un negocio de hostelería en plena pandemia Con un par. Su barra de pintxos siempre está bien abastecida y ofrecen una carta de picoteo informal para empapar la ronda de cañas, pero su fuerte son las recetas de toda la vida. Bacalao al pilpil, chipirones en su tinta, txangurro y un rabo guisado de toma pan y moja. El responsable de los fogones es Raúl, cocinero autodidacta con una larga trayectoria a sus espaldas que trata de evocar en el renovado Egurre la esencia alegre y popular de los txokos. Un lugar para disfrutar con los amigos de las recetas que ya nadie tiene tiempo de preparar en casa.

Dirección María Muñoz, 6 (Bilbao). Teléfono 946790586.

Uno de los pocos locales de la calle Ledesma que no ha cambiado un ápice en sus 60 años de historia. La casa de la familia Burgo es famosa por sus jamones, por su menestra bien albardada, por los champis, su merluza frita y por su guisos a fuego lento. Su estofado de rabo, de ración abundante y carnes sueltas, es uno de los platos que más éxito tiene en una casa donde la clientela ya sabe a lo que va. Se acompaña de patatas fritas de verdad, de esas que da gusto empapar en una salsa brillante y untuosa. La decoración clasicorra y el ambiente popular acompañan. Un vestigio de otra época en una de las calles más bulliciosas de la villa, que da una idea de lo que era la hostelería de Bilbao antes del 'efecto Guggenheim'.

Dirección Ledesma, 14 (Bilbao). Teléfono 944248570.

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