De la chozna a la txosna

Romería en el campo. Archivo Municipal de Fotografías Antiguas (Fondo Mac Lennan), Ayuntamiento de Muskiz./
Romería en el campo. Archivo Municipal de Fotografías Antiguas (Fondo Mac Lennan), Ayuntamiento de Muskiz.

Los puestos de comida y bebida al aire libre ya eran habituales en romerías y ferias de ganado a mediados del siglo XIX

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Antes de arrancar, vayamos al diccionario para aclarar la terminología. Sobre la palabra 'txosna', dice Elhuyar: 1. «cabaña, choza; casa pequeña o humilde. 2. caseta de fiestas donde se sirven bebidas y comidas». La segunda acepción es la más común y celebrada por todos, sobre todo cuando el calor aprieta y las fechas festivas empiezan a acumularse. Y pasa hoy igual que hace 200 años, cuando la agenda jaranera comenzaba con el Corpus y terminaba el 29 de septiembre, día de San Miguel Arcángel. Los festejos tenían entonces raíces litúrgicas y lo normal era acudir en romería a la iglesia, oír el servicio religioso y entregarse después a las juergas que tenían lugar al aire libre en torno al templo.

Tengan ustedes en mente los cuadros de romerías que, por ejemplo, pintó José Arrúe. En ellos y sobre las verdes praderas siempre hay un grupo de gente que baila, otro que juega a los bolos, personas que cuchichean, ríen y alternan; perros, niños, señores ligeramente embolingados y, por supuesto, también una txosna. Un sencillo puesto de comidas compuesto por una mesa con mantel, un toldo y paren ustedes de contar, junto al que se cocinaban o recalentaban sabrosos guisos en cazuelas de barro.

Por lo que he podido encontrar, el uso del término chozna como sinónimo de taberna temporal fue netamente vizcaíno hasta principios del siglo XX. En 1905 el diccionario de Resurrección María de Azkue aún definía 'tsosna' como «choza pequeña, por ejemplo de un carbonero», así que podemos deducir, por un lado, que el vocablo proviene del concepto de «estructura o refugio provisional», y por el otro que su aplicación a los merenderos festivos comenzó en Bizkaia, donde está incorporado al lenguaje popular en 1857.

Menús de otros tiempos

El 15 de agosto de 1857 el periódico bilbaíno 'Irurac Bat' publicó un extenso artículo sobre la romería que en esa fecha, día de la Asunción, se celebraba anualmente en las campas de Begoña. «La romería begoñesa atrae un inmenso gentío al santuario, no solamente de todo el país vizcaíno, sino también de las provincias limítrofes. Desde la madrugada del día 15 cumplen los romeros sus votos a la Virgen, en particular la clase marinera. En el templo, durante la mañana, entran y salen por millares las personas que van a orar a la augusta Señora, y cumplida esta religiosa ceremonia se agrupan delante y detrás de la iglesia, en donde bailan, triscan, cantan y se entregan a sus diversiones favoritas. Allí la choznera tiene sentado su real y convida con el bacalao en salsa, la merluza frita, las carnes asadas, los pollos guisados y otros suculentos manjares». Acabáramos. Quién encontrara hoy día ese oferta en las txosnas.

Del aprovisionamiento líquido eran responsables las poncheras, que desplegaban «sobre los blanquísimos manteles de su mesa su batería de vasos y jarras, de botellas y garrafones que encierran agua fresquísima, limonada y otras bebidas». En agosto de 1859, el mismo 'Irurac Bat' ampliaría la información sobre el menú disponible en aquellas choznas «construidas con césped y ramas bajo cuyos ligeros techos chisporrotean las sartenes cargadas de atún y merluza frita, de pimientos, de lonjas de jamón, de guisados provocadores y capaces de abrir el hambre al más desanimado».

Palabra de Don Miguel

De las choznas de Deusto (por San Pedro y San Pablo), de Artxanda (en San Roque), de Algorta (día de Santa Ana) o de la feria de ganado de Basurto hablaron abundantemente autores como Juan Eustaquio Delmas, Antonio de Trueba, Juan Mañé i Flaquer, Manuel Aranaz Castellanos y hasta el mismísimo Miguel de Unamuno, que en 'Paz en la guerra' (1897) recordó cómo durante la Tercera Guerra Carlista las tradicionales txosnas de los pueblos se tuvieron que trasladar al Arenal de Bilbao.

En el 'Lexicón del bilbaíno neto' (1896) Emiliano de Arriaga aventuró que 'chosna' proviene del castellano 'choza', y que este término de uso vizcaíno se refería a la «tienda de campaña que arman en las romerías con cuatro orcones metido en tierra y otro más largo en sentido horizontal, sirviendo de cumbre a la cubierta de lienzo o lona; en su interior se guisa y sirve de comer y de beber a los romeros».

Consecuentemente, la chosnera era la dueña o explotadora de la chosna, oficio entre el que según Arriaga se contaban entonces cocineras de mucha fama en el aderezo de guisos de cordero, 'casueladas' de sardinas, bacalao en salsa o 'merlusita' frita con pimientos. La próxima semana les hablaré de esas célebres guisanderas de romería y de otras anécdotas txosneras. Tenemos verano y fiestas para rato.