Chicharro, llega la hora del besugo de los pobres

Chicharro, llega la hora del besugo de los pobres

El chicharro, en plena temporada, está considerado como uno de los pescados más sabrosos y una auténtica fuente de nutrientes

Fermín Apezteguia
FERMÍN APEZTEGUIA

V aya a la pescadería y cómprese un chicharro. El besugo de los pobres, como tradicionalmente se le ha llamado por su precio asequible y delicioso sabor compacto, es una de las piezas más saludables de nuestros mares, que puede degustarse ahora mejor que nunca, porque estamos en plena temporada, y de muy variadas formas. Si hablamos de salud, protege contra el colesterol, aporta al organismo proteínas de alto valor biológico y es una fantástica fuente de nutrientes. 'Es que tiene muchas espinas'. Pues apártelas o compre ejemplares un poco más grandes, a partir de un kilo de peso, para que se quiten con mayor facilidad; pero no se prive por dos pinchos y cuatro perras de una de las grandes joyas del Cantábrico.

«El chicharro es un plato que no debería faltar en nuestra mesa. No hay razones para dejarlo fuera, sino más bien al contrario. En otro tiempo, se le consideró como un pescado menor, pero cada vez se utiliza más al más alto nivel culinario», afirma la médico nutricionista Mercedes Heras, del centro médico IMQ Colón, de Bilbao. Prueba de lo que dice es que el jurel, como también se conoce a tan sabroso bicho, aparece cada vez más, en sus diversas presentaciones, en los menús y cartas de todo tipo de restaurantes. Exquisito, un rato largo, lo haga como lo haga, al horno, la plancha, a la brasa, en escabeche... y sano, sanísimo.

Como pescado azul, el chicharro es una fuente de grasas de origen marino, especialmente omega 3, que son las buenas y protegen frente a las enfermedades cardiovasculares, porque ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. No es poco a su favor. Una mejor fluidez de la sangre por venas y arterias previene frente al infarto y el ictus, que representan la segunda causa de mortalidad en Euskadi –la primera en la mujer–, tras el cáncer.

Fuente de vida

Su carne constituye un auténtico almacén no sólo de proteínas de alto valor biológico;sino también de vitaminas y minerales. Entre las primeras, destaca por mérito propio la B12, conocida como la vitamina de la energía y que, generalmente, está más presente en el vacuno, las aves y los huevos. La B12 es tan importante para la vida que cinco años sin ella llevan irremediablemente a la muerte. ¡Eso en un adulto! En los niños, es cuestión de meses.

La lista de minerales presentes en este pescado tampoco es corta. El magnesio, el cuarto mineral mas abundante y necesario para el cuerpo humano, contribuye al buen funcionamiento de los intestinos, el sistema nervioso y los músculos. El yodo resulta básico para que el bienestar de la glándula tiroidea, productora de hormonas, que tienen entre otras funciones el control del latido del corazón; y el hierro es pura gasolina para los huesos, el transporte de oxígeno, la respiración celular...

Problemas de gota

Otro de los elementos presentes en el chicharro son las purinas, un compuesto químico que se descompone en el cuerpo para formar el ácido úrico que se expulsa con la orina. Esto que resulta una ventaja en una persona sana, puede convertirse en un problema en alguien con un problema de gota, lo que no significa que deban evitar el consumo de este pez.

La recomendación de los especialistas es que se coma pescado cuatro o cinco veces por semana. Si ahora que estamos en temporada, elegimos pescado azul un par de ellas (bonito, sardina, anchoa, trucha...), un paciente con gota debería reducir este consumo a la mitad y complementar el resto de la dieta con pescado blanco (dorada, bacalao, merluza, rape, cabracho...)

¿Cuál es la forma más sana de consumirlo? Mercedes Heras se inclina por un buen chicharro al horno, sobre una cama de patatas panadera, preferiblemente cocidas previamente, que puede regarse con una salsa bilbaína de ajo, perejil y aceite (poco) oliva virgen extra. Pero también está bien a la riojana, con una guarnición de pimientos, cebolla y ajo. Ya la plancha, al papillote, y con escabeche...