El chef que recupera la 'cocina furtiva'

Parece uno de aquellos furtivos de la Montaña alavesa que se subían a los autobuses de La Burundesa o a los vagones del viejo ferrocarril Vasco Navarro. Cargaban a la espalda chorreantes sacos de cangrejos que vendían en restaurantes como el Zabala o en el Bar Chonete. Bajo la remendada chaqueta escondían almizcleras ratas de agua cazadas con el trasmallo y pieles de zorro, tasugo (tejón) o paniquesilla (comadreja) que vendían en la capital.

Emboscado tras una encina de Campezo asoma Edorta Lamo portando en una mano la antorcha y, en la otra, el arpón de siete puntas para ensartar las truchas del río Ega. Del cinto le cuelgan lazos y un par de cepos para jabalíes. En los bolsillos guarda, en un bote de cristal con agua, una buena porción de liga de acebo para encelar pajaritos y malvices. En el morral, cangrejos sacados a retel con cebo de carne salada de perro. El cocinero Edorta Lamo (Campezo, 1979) adopta para JANTOUR la pose del furtivo para reivindicar el pasado de esta tierra desamparada en la que su familia lleva viviendo 500 años.

Lamo, el cocinero destroyer de apurado filo que puso lo Viejo de Donosti patas arriba con su A Fuego Negro, ha vuelto a casa. Y lo ha hecho «con una apuesta fascinante», como reconoce el antropólogo alavés Jesús Prieto Mendaza: recuperar a través de la comida el orgullo de esta comarca depauperada donde se movieron los furtivos, 'trabajadores del monte', tipos como Tasio (el de la película de Montxo Armendáriz), personajes fascinantes y fabulosos llamados Marcos Foronda 'Marquitos' o Jesús Pelayo Atauri 'Chucho', el difunto alguacil de Campezo que fumaba habanos Quintero partidos por la mitad. «Los furtivos fueron algo más que pícaros o burladores... Trabajar el monte, que respetaban y nunca esquilmaban, para aprovechar sus recursos al margen de la ley fue una práctica ancestral en los pueblos de Campezo, una actividad marcada por el hambre», resume Prieto Mendaza.

«He vuelto a mi tierra para contar mi propia historia porque yo también soy víctima del olvido de nuestra cultura», protesta Lamo. «He visto 60 veces la película 'Tasio' y me emocionaba siempre que la veía. No sabía por qué... Resulta que allí estaba retratada nuestra identidad, la vida en este pueblo, que yo sabía que era diferente, pero nadie me había dicho el porqué. Hoy trato de resolver esos enigmas», razona.

Ese pasado furtivo, de aprovechamiento de cuanto daba el bosque para sobrevivir en tiempos de escasez y emigración (pieles, níscalos, perretxikos, jabalíes, flores de espliego, cangrejos, ratas de agua, liga de acebo, palomas torcaces, carbón vegetal, pajaritos, conejos...) era tabú en Campezo. Un tiempo que se callaba por vergüenza. «Las familias que no tenían tierras cenaban todos los días del año sopas de ajo. Aquí se soñaba con comida», recuerda los malos tiempos Prieto Mendaza, hijo de campezana. «Las cuadrillas de mozos recurrían, de forma habitual, a guisos de gato, tasugo, perros pequeños, pajaritos fritos, mitxarros (lirones), chipas fritas (pececillos)...», recuerda Prieto en su obra, fundamental para entender el furtivismo en Campezo, y que asistió a este diálogo de un furtivo en un bar.

–¡Cagüen dioro Baco! Mi mujer no entiende nada...

–¿Qué pasa, pues?

–Que quiere que me duche...

–¿Cuánto hace que no te bañas?

–Un mes...

–Pues no sé a qué esperas...

–Otro que no tiene ni puta idea... Si me ducho, el jabalí me huele a ocho leguas y se jodió el invento...

Pero, lo que son las cosas, la necesidad y el ingenio, ese abandono provocado por la emigración que ha conservado vírgenes estos paisajes de la muga alavesa, regresan ahora con el brillo de los tesoros... En Arrea! la cocina de subsistencia se convierte en algo exquisito.

Bastarían dos piezas como el polvorón de bellota (a falta de almendras) o el turrón de posguerra (con miga de pan, nueces, anís y azúcar o, en su defecto, hormigo: jugo de remolacha con harina) para rendirse ante el ingenio superviviente de esta comarca. Pero hay mucho más. Lomos de jabalí en su jugo (Lamo usa liquen comestible) pasados por la parrilla, salchichón de ciervo, pechugas de paloma curada, chorizo de corzo o un gustosísimo pastrami de jabalí que aparecen en una tabla salvaje de embutidos de la Montaña. También el manojo de lechuga Martina (en honor a la mujer que preservó las semillas para evitar la extinción) con tapaculos (los dulces y rojos escaramujos), los pajaritos (malvices) con agraces, fruto silvestre casi extinguido, los grissinis de piel asada de cordero, el 'fuá' de sesos y patxaran o la truchita, minúsculo alevín, junto al goloso tartar de trucha rosada de la cercana piscifactoría Nuestra Señora de Ibernalo.

Todo es una inmersión en la tundra alavesa donde no falta ni la pata de perdiz en escabeche de monte (de nota) ni la paloma en castaña (con un suave consomé) o en rillete (desmenuzada) junto a los frutos anaranjados del madroño o berrubiote. Las torcazas, que aquí se cazaban al paso o, como hacía Justo, mi padre, atraídas por el arte del zumbel, dieron muchos jornales en la postguerra. Los puestos de caza se pagaban a precio de oro. «El día de la subasta, que se hacía a viva voz, era terrible. Menudo día para los bares... Todos los 'pobres' estábamos esperando a los eibarreses a ver si te cogían para zumbelear. Te pagaban 10 pesetas y la comida. Era como una boda, nos íbamos con dos duros a casa y comíamos lo que preparaban en el Casino», me contaba hace años 'Chucho', furtivo veterano, con la emoción de los días gloriosos brillándole todavía en los ojos.

De vuelta a su tierra, Lamo firma el plato 10 del orgullo 'patatérico', una de esas piezas que merecen el honor de ser nombradas embajadoras de Álava por el mundo. El plato lleva pella (coliflor) con la crujiente y sabrosa piel de la patata, yema de perdiz y unas láminas de trufa negra. Pero hay más. A diario, menús a 16 € y pucheros con alubia negra de Campezo y morcilla de Maestu, garbanzos con codornices o alubias blancas con callos de cordero e intestinos fritos (8 €).

Probamos el guiso de patorrillo con sus terrones de sangrecilla y sus patitas con madejas de intestino delgado ('estilo abuela', pero con 36 horas de cocción a baja temperatura) y la versión Lamo 2.0 del ajoarriero (lascas de bacalao con salsa holandesa y colicas de cangrejos del Ega: un tesoro). «Reivindico un recetario, lo adapto y lo refino. Se trata de no enmascarar, de mostrar lo que tenemos aquí», presume.

El cocinero, enfrascado en el estrés del estreno de Arrea!, rezuma satisfacción. Esa San Sebastián de parque temático para guiris, que fagocita y devora, estaba acabando con el espíritu transgresor de este grandullón, DJ, gamberro e insumiso, que estudió cocina en Oñati y se hizo 'cook' en la Casa Vasca de Newark (Nueva Jersey), el sucio y hostil territorio de Tony Soprano, donde Lamo guisó con traje de enfermero y botas militares.

Trece años en A Fuego Negro («abrí el 6 del 6 del 2006») le han hecho «crecer como cocinero». Ahora afronta un proyecto con sustrato y raíces, razonado y con una conexión emocional demoledora. Más que un restaurante con relato, Arrea! es un local erguido sobre las ruinas de la leyenda negra.

Lamo creció 'haciendo cascos' en La Cepa, el primer bar de Campezo, y tatuó su memoria con los guisos de su abuela materna y de Puy, su madre. Para el regreso, Lamo reunió a su abuela Encarna, a su tía Mari Carmen y a Lauri, la cocinera del Casino, y les preguntó por sus recetas, por el modo y los tiempos de los guisos, anotando cada detalle. «Es la mejor manera de recuperar nuestra cultura», cabecea. Luego está su desparpajo, su gusto por la casquería y las presencias y sabores rotundos.

Arrea! es ya (semanas después de su apertura en la antigua casa del Cambra, el primer teléfono de Campezo) un fenómeno en el Oriente alavés, un lugar al que peregrinar para visitar, conocer y reconciliarnos con nuestro pasado.

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