El caserío anclado en el tiempo

El caserío anclado en el tiempo
IGNACIO PÉREZ

Andra Mari prolonga en pleno siglo XXI la herencia del merendero que la familia Asúa creó en 1950 para atender a visitantes y romeros de la iglesia del siglo XII

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Para entender el Andra Mari de hoy es imprescindible echar la mirada atrás y deslizarnos en el tobogán de la memoria hasta los años 50. En este viaje nos acompañará Roberto Asúa (de viva voz) y por medio de un libro delicioso, ‘La Cocina Vasca en Bizkaia. Andra Mari’, escrito por él en 1997 y que retrata como pocos aquella época. La primera figura que asoma es la de Faustina Arteche, natural de Larrabetzu, a quien su nieto pinta cocinando platos de callos, morros y merluza frita. Lo hacía en la taberna que la familia Asúa montó en 1950 tras remozar la cuadra del caserío familiar (Manuetxe), cercano a la iglesia románica del siglo XII donde peregrina media Bizkaia.

Allí arriba, al final de una cuesta terrera y empinada, reinaban entre cazuelas Faustina y Dominga, la hermana soltera. El abuelo, Juan Cruz Asúa, tras la partida de mus, tocaba el acordeón para que el personal bailara al suelto. «Aunque eran platos muy sabrosos, aquello no pasaba de ser una taberna. El vino era un Rioja que se traía en pellejos. El lechero de Otxandiano, tras repartir por Bilbao, pasaba por el almacén de Mendía, en la Alhóndiga, a por el vino. La cuesta era tan pronunciada que no podían subir los caminos y había que emplear un carro de bueyes», recordaba en 1993 Patxi Asúa, hermano de Faustina, padre de Roberto y primer patrón del actual restaurante.

La taberna iba sobre ruedas. Tanto, que la familia decidió ampliar el negocio. Recuperaron piedras, vigas, puertas, azulejos y maderas de antiguos caseríos (entre ellos, de ‘La casa de goma’, singular edificio en Marzana) y abrieron sus puertas en 1964. La parte baja, como restaurante. En el sótano, una bien surtida bodega con los ases de la baraja de Haro. Arriba, cuatro viviendas independientes para los cuatro hermanos y sus familias. «La prensa de Bilbao nos descubrió y la gente comenzó a acudir en bandadas», subrayaba Patxi, el patriarca de los Asúa, que abandonó su trabajo en Idom para volcarse en el negocio. Un artículo de EL CORREO firmado por Juan de Hernani el 23 de mayo de 1964 se refería al local en estos términos: «No sé si serán caros o baratos los servicios del restaurante ‘Andra-Mari’ que hoy se inaugura en el barrio Elejalde de Galdácano. No conozco los precios de la carta; pero digo que, si se cobra el tanto por ciento del paisaje, aquello no hay con qué pagarlo».

Pero no era solo paisaje lo que buscaba el paisanaje. Allí se comía de fábula. Dominga iba a clases de cocina en la Academia Casi. Begoña, la directora del centro, les aleccionó para que elaboraran una carta reducida y «les cedió» una extraordinaria guisandera, Mari, que les transmite los resortes de las grandes casas. Aquella mujer acudía los veranos a echar una mano al hotel que regentaban en la sierra de Urbasa las tías de Jesús Mari Oyarbide, futuro fundador del restaurante Zalacain en Madrid y primer tres estrellas Michelin español.

Otra mujer al frente de la casa

54 años después es otra mujer, Zuriñe García (Galdakao, 1980), quien comanda los fogones del caserío tras haber entrado como cocinera en prácticas en 2001. «Nuestro secreto ha sido apostar siempre por la gente joven», apunta Roberto Asúa, cabeza visible de Andra Mari, Aretxondo, Aizian y San Mamés Jatetxea. Repasar la lista de jefes de cocina de este caserío encaramado a las alturas supone radiografiar la coquinaría vizcaína del último medio siglo: Serafín Arkaraz, Patxi Cabrejas, Ángel Espinazo, Josemi Olazabalaga, Andoni Arrieta, Aitor Elizegi («revolucionó Aretxondo»), Eneko Atxa e Isidro Arribas. Algunos de ellos llevan hoy en la masa de la sangre las recetas antiguas que aprendieron entre estos muros. Basta echar un vistazo a la preparación del Bacalao Club Ranero que aparece en el libro para entender dónde cocinaban aquellos chicos. «Receta original de Alejandro Caverivière, según el cocinero Agustín Manzano con quien trabajó en la Sociedad Bilbaína». Línea directa con el pasado se llama eso.

«Hoy ya no hay tendencias en la alta cocina», subraya Roberto Asúa mientras recorremos la bodega del caserío, con sus joyas raras: un Pomal 1908, primera cosecha de Bilbaínas, viejas etiquetas de López de Heredia, Muga, La Rioja Alta, CVNE... Hay duelas de gigantescos fudres que hoy hacen las veces de puertas y que fueron cubas de la Alhóndiga de Rekalde, perfiladas a azuela. También un enorme roble plantado aquí, bajo tierra, y que es un homenaje al centenario ‘Guzur aretza’ (o roble de las mentiras), talado por razones desconocidas en los años 30 y bajo cuyo umbrío paraguas se cerraban los tratos. «Tampoco hay un líder como Ferran Adrià que, en los 90, marcaba tendencias. Nos hemos quedado sin referentes y cada uno busca ahora su propia identidad», asegura Asúa.

En esa partida, en Andra Mari juegan con una evidente ventaja. Ellos poseen raíces y la memoria troncal de una culinaria que mezcla lo rural con lo burgués, los sabores profundos, memoriosos y eternos con la debida atención a estos tiempos. «Poseemos un fondo de armario, nuestros platos vienen desde atrás... Hoy tratamos de mantener una continuidad y preservar nuestras recetas históricas. El rabo de buey, las kokotxas, la merluza a la koxkera... son platos de siempre. Hoy, el cocinero que sea más coherente con su estilo y posea mayor personalidad será el que siga», vaticina Asúa, licenciado en Derecho, apasionado del periodismo y dedicado a la hostelería para mantener la herencia familiar.

Faldas con encaje, cofias...

Junto a las piedras centenarias y los xixilus, al lado de los azulejos vidriados con viejas escenas de labranza, siempre el personal de sala: mujeres vestidas al modo tradicional, con cofia, delantal bordado y esas maneras estrictas y galantes de las etxekoandres. Hoy, en trajes de un azul celeste, transitan los salones señoras como Argiñe, Ainhoa o Itziar Legarreta. Y, supervisando la sala, Margarita Atutxa, junto a Begoña Tejerina (en Aizian), grandes referentes de la sala tradicional vasca.

De una nueva hornada proviene la chef Zuriñe García. Con un tío camarero en Jolaseta, los guisos de su madre Felisa («no dejaba entrar a nadie en la cocina») le ayudaron a decantarse por la hostelería, «un oficio que siempre me gustó». «Mientras estudiaba trabajé como camarera en el Beitia de Basauri por las noches, sirviendo cientos de raciones de cordero y ensalada. También estuve de dependienta en Bizkarra mientras estudiaba Restauración en Galdakao. Trabajaba toda la semana. No descansaba ni un día. En 2001 entré a hacer prácticas aquí. Andra Mari era una referencia total. Yo era la octava o novena persona en la cocina así que me tocó pelar patatas y picar cebollas, pasando de un puesto a otro», dice. Recuerda Zuriñe que se presentó con su ‘pico’ (el pañuelo para el sudor), el gorrito y el delantal. Pero al segundo día, ya solo llevaba sus cuchillos de escuela. «Aquí he aprendido todo lo que sé. Me pusieron en la zona de entrantes y postres y recuerdo que se trabajaba una barbaridad, sin una voz ni un mal gesto. No se perdía el tiempo, pasabas de una partida a otra. Coincidí con Josemi Arrizabalaga, con Eneko Atxa... ¿Qué si es difícil llegar a estos puestos siendo mujer? Sí. No sé por qué. Pero yo me lo he ganado. Es un trabajo y hay que saber organizarse. Andra Mari es otra perspectiva de la cocina... Esto no es un show. Veo programas de televisión que presentan este trabajo como algo agresivo, sucio, donde se meten muchísimas horas... Y no es así, no», cabecea la única chef vizcaína con estrella Michelin.

Zuriñe defiende una cocina que no quiere perder (con verduras de su propia huerta, con setas que les traía el difunto Lagun, con pescados de Urritxeberria y carnes de Goyo, el de Begoña...), «la tradicional...». «No hacemos locuras; solo algunos pequeños saltos», dice mientras hace el gesto de abrazarse con los brazos, para enfatizar ese sentimiento de pertenencia a algo inmaterial, intangible, que late entre las gruesas vigas centenarias. «Venir aquí es como estar en casa. Lo más sencillo es lo que mejor tiene que estar hecho», sentencia Zuriñe.

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