La leche helada de Casa Quico que refrescaba el verano de los vitorianos

París, primavera de 1826. El aristócrata e ilustrado guipuzcoano Manuel Zabala Acedo, tercer conde de Villafuertes, perfecciona en La Sorbona sus estudios científicos y de paso evita la represión que en España ejerce Fernando VII contra liberales como él. Rico, culto y distinguido, frecuenta en la Ciudad de la Luz ambientes tan refinados como el Café Tortoni, el establecimiento que ha puesto de moda el helado entre los parisinos. En una carta dirigida a su yerno, nuestro protagonista disfruta en Tortoni de exquisitos helados, barquillos y bizcochos pero no puede evitar la nostalgia por los sencillos placeres gastronómicos del País Vasco. «Nos acordamos de la rica leche helada de Vitoria», escribe.

El conde de Villafuertes estaba casado con una alavesa (Escolástica de Salazar, autora de uno de los recetarios más antiguos de nuestra cocina) y conocía las costumbres culinarias de la antigua Gasteiz. La leche helada era el refresco más apreciado, una bebida dulce y fría que compaginaba su lado lúdico con una cualidad medicinal: se creía que era beneficiosa frente los estados febriles, especialmente en caso de tifus.

Aunque la leche helada que añoraba el conde fuera probablemente de elaboración casera, en 1826 había en la capital alavesa varios locales donde degustarla. Ya entonces existía uno con rango de clásico, aunque nadie imaginaba que duraría abierto 170 años más.

eladores de mármol, sus bancos corridos y su fabulosa leche helada. El negocio lo fundó a finales del siglo XVIII don Francisco Andrés Puente Puente, un cántabro originario de Vioño de Piélagos que –como tantos de sus paisanos repartidos por toda España– se dedicó a la hostelería y heladería. Casado en 1794 con una vitoriana, se instaló en lo que ahora sería la calle el Prado y en aquellos tiempos se conocía como el Campo de Santa Clara, a las afueras de la ciudad.

El local de Francisco (Quico para parroquianos y amigos) estaba ubicado en un edificio conocido como la Casa Blanca, junto al primitivo Juego de Pelota y el paseo del Espolón. El político e intelectual alavés Ladislao de Velasco habló de aquel lugar en sus 'Memorias del Vitoria de antaño' (1889) como el «punto de reunión de la high-life vitoriana» a principios del siglo XIX. En la Casa Blanca se servía café, leche y limón helados, huevos fritos y chapurrado (mezcla de vino y limonada fría) y al frente del establecimiento estaba «Quico, el veterano de los cafeteros, padre y abuelo de los que han continuado la profesión en su familia».

Don Ladislao conoció al fundador de la saga, Francisco Puente, a su hijo Santiago Puente Lecea y a su nieto Pedro Puente Echevarría, pero llegaron a ser cinco las generaciones de esta dinastía. Reyes de la leche helada fueron también el bisnieto de Quico, Pedro Puente Beiztegui, y sus tataranietos Enrique y Carmen Puente Lete. En torno a 1820 los Puente se trasladan a la plaza del General Loma número 1, a una lonja grande y oscura que todos los vitorianos mayores de 40 años recuerdan. Fue en ese sitio donde la tienda adquirió el nombre definitivo de Casa de Quico, en honor a su creador, y donde poco a poco fue dejando de lado la cocina salada para centrarse en las bebidas y los helados.

Dueños de su propia nevera para conservar hielo y con permiso municipal para recoger la nieve que caía en su distrito, los Puente se especializaron a finales del XIX en un comercio con dos caras: desde Viernes Santo y hasta otoño aplacaban el calor a base de helado y durante el resto del año se dedicaban a vender vino, sidra, limonada vizcaína, cerveza y gaseosas. También gestionaron el ambigú del frontón y un kiosco junto a la entrada del parque de la Florida, el mismo en el que Nieves Lanciego alegró tantas infancias a base de chuches y bollos. La especialidad de Casa Quico fue la leche helada compuesta de hielo picado, leche aromatizada según una receta familiar, helado de nata y canela espolvoreada por encima.

Aunque mucha gente la llame así no era leche merengada, pues no llevaba claras montadas, que es lo que distingue y da el toque merengoso a la leche auténticamente 'merengada'. Don Enrique Puente, último representante de la saga familiar y fallecido en 2002, fue quien tuvo que bajar la persiana en 1993 tras 200 años al servicio de los vitorianos sedientos. ¿Por qué? El ayuntamiento le denegó el permiso de actividad debido a que sus instalaciones no se adecuaban a las directrices del departamento de salud y consumo. Reclamen ustedes.

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