Caracoles, delicioso y sanísimo manjar

Lo sé. La mitad de los lectores ha puesto un gesto de repugnancia al verlos y la otra mitad ha comenzado a salivar como un loco. Es lo que tienen los caracoles en salsa, que sólo de nombrarlos generan rechazo con la misma intensidad que levantan pasiones. Déjese de escrúpulos y prejuicios. Se mire por donde se mire, se trata éste de un plato de la cocina tradicional vasca que se merece gigantes y cabezudos, fanfarria y aurresku de honor. Los caracoles, con sus cuernos que suben y bajan y su caminar lento y deslizante, constituyen desde el punto de vista nutricional un auténtico lujo para nuestra mesa y nuestra salud. La salsa engorda, claro, pero es tan deliciosa, tan exquisita y tan elaborada con lo mejor de nuestra tierra que, pensándolo bien, tampoco hace daño una vez al año. ¡Y aunque sean dos, qué más da!

A los caracoles de tierra les pasa como a los txipirones en su tinta, que hay que romper las barreras culturales para descubrir el placer que ocultan, en unos tras su salsa negra y en los otros bajo su cáscara en espiral. «Superado ese obstáculo –explica la nutricionista Anabel Tueros, de la clínica Anabi– nos encontramos ante un alimento con un alto valor proteico, prácticamente libre de hidratos de carbono y que aporta las mismas calorías que una pieza de fruta». Que lo tienen todo, vamos.

Se trata de un producto que, como dice la especialista, si se consume de forma razonable no tiene por qué engordar. «El problema suele ser la forma en que se preparan y, en concreto, su salsa». La vizcaína, elaborada a base de pimiento choricero, puede resultar muy potente, no debería consumirse de forma regular. Pero los caracoles, seamos honestos, no forman parte de la mesa diaria, sino más bien de menús especialmente festivos, como el de Navidad en el País Vasco.

La carne del popular molusco terrestre contiene, sobre todo, proteínas de alto valor biológico, comparables sólo a las que aportan la leche y los huevos a la dieta humana. No hay vegetal capaz de igualar el poder proteíco de los caracoles. Por eso, se considera éste un alimento ideal para los deportistas, ya que favorece tanto el desarrollo de los músculos como la regeneración de tejidos. Elaborados a la plancha, bien pueden incluirse en las dietas para perder peso, dado el escaso aporte calórico y de grasa que representa su ingesta. Prácticamente nada.

Y si se consumen con salsa en ocasiones puntuales, como se hace, tampoco se comete un delito. No hay que fustigarse por eso. En la mesa hay que quererse a uno mismo, lo que significa que, con una salud normal, no debería uno pegarse una tripada ni tampoco quedarse corto. No olvidemos que comer también es un placer, especialmente en buena compañía, y que la felicidad también es salud.

¿Cuál es la única pega de los caracoles? Por ponerles una... ¡Que hay que limpiarlos bien! La purga a la que se les somete para preparar la receta clásica vasca resulta trabajosa, pero es del todo necesaria. No sólo para limpiar de moco al animal, sino también para evitar la transmisión de posibles infecciones cuando los bichos que vamos a zamparnos se han recogido en el campo. Ocurre pocas veces, pero es un riesgo. El consumo de un ejemplar parasitado puede originar infecciones complicadas.

Tranquilidad. Nada que no se supere con las múltiples friegas a las que se les somete para prepararlos al estilo de nuestras amamas. Otra opción consiste en comprarlos de bote, que ahora ya hay granjas que los producen y comercializan. Los sibaritas dicen que no es lo mismo, Pero, bien preparados... ¡Que son caracoles, hombre!