Los camareros se proponen recuperar el prestigio perdido

Por qué la inmensa mayoría de contenidos gastronómicos pasan de puntillas por un aspecto tan importante como el servicio? ¿Llegarán los camareros a alcanzar el prestigio que han logrado los cocineros en las últimas décadas? ¿Qué se puede hacer para atraer nuevos talentos al oficio? ¿Cuáles son las últimas tendencias en los grandes comedores del mundo?

A estas y otras preguntas trató de responder esta semana la novena edición de Host, que reunió en el Basque Culinary Center a camareros de algunos de los mejores restaurantes del país, pero también a periodistas, expertos en redes, ejecutivos del sector de la hospitalidad y un buen puñado de estudiantes de gastronomía, interesados por un aspecto de la profesión que está decidido a recuperar el prestigio perdido.

Después de una década de trayectoria, la cita se consolida como una referencia inspiradora para los profesionales del servicio. Esta vez la jornada se abría con un diálogo entre periodistas especializados para abordar el papel de los camareros en la comunicación gastronómica y este que firma fue invitado a una charla con el comunicador brasileño Rafael Tonón.

Se habló de las posibilidades para contar historias que ofrece la hostelería, más allá de la élite de la alta cocina –desde la barra de una taberna a un restaurante de menú del día– o de cómo se puede ser creativo no solo a la hora de idear el plato, también en el momento de servirlo. Sobre la mesa quedó la necesidad de abordar la crítica de restaurantes más allá de los estríctamente culinario, pues el servicio contribuye, y mucho, a la experiencia final del cliente.

«Hoy en día, cuando las distancias entre cocinas se estrechan, lo que marca la diferencia en la experiencia gastronómica son los detalles del servicio en sala», advertía Jorge Dávila, del grupo hotelero Palladium en una mesa redonda junto al Esteban Valle, mâitre en Domaine de Châteauvieux y el profesor de sala del BCC Gonzalo Parras. Valle llamó a sus compañeros de profesión a poner en práctica destrezas propias de los camareros hoy en peligro de extinción y a «recuperar espacios en los restaurantes, porque hoy los cocineros quieren salir incluso a presentar los platos al comensal».

Ese prurito profesional exhibía también Antonio Llorens, que definió el oficio como «el más bonito del mundo». Impulsor de Prosa (Asociación Nacional de Profesionales de Sala), participó en un debate con responsables de otros foros dedicados servicio, como Manel Bueno, organizador de la feria HIP y Óscar Carrión, de Gastrouni. «Tenemos que sacar del armario a profesionales estupendos con mucho que contar», decía Carrión.

Desde el Pirinero aragonés Amaya Sarasa y Diego Herrero ofrecieron un ejemplo del reto que supone construir un equipo de sala estable en un entorno rural como el pueblecito de Formigal, donde se ubica su restaurante Vidocq. «Cuando empezamos nos decían que estábamos locos, nuestra gran lucha ha sido atraer a nuestra casa tanto a clientes como a trabajadores, pero por fin lo hemos conseguido», contaban.

La jornada incluyó talleres sobre elaboraciones a la vista del cliente, tratamiento de los quesos en los restaurantes o una charla de Esther Merino sobre nuevas bebidas. También dio tiempo a tomarse un gintonic ofrecido por Schweppes, patrocinadora del evento, y reflexionar en torno a la costumbre de la sobremesa. Ese momento en el que los cocineros se retiran a descansar y el placer de los clientes queda exclusivamente en manos de los camareros.

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