El camarero que creó las mejores cafeterías de Bilbao
El riojano Alfredo Lozano levantó en la capital vizcaína un pequeño emporio hostelero con locales tan famosos como el Café La Granja,la Pastelería Suiza o la cafetería Toledo
Cuando Alfredo Lozano Hernáez (1901-1998) llegó a Bilbao tenía catorce años y ganas de comerse el mundo. Comparado con Matute, el pequeño pueblo riojano del que procedía, el botxo era una metrópoli casi inabarcable llena de gente, luces y modernidad: parecía difícil que un chico como él pudiera dejar su impronta en aquella ciudad y desde luego no imaginaba que más de un siglo después su labor, su vida y su nombre seguirían dejando una dulce estela.
Don Alfredo Lozano fue la persona detrás de negocios tan bilbainísimos e icónicos como el Café La Granja (1926-2017) –por el que al menos yo aún me rasgo las vestiduras cada vez que paso por la Plaza Circular– o la cafetería Toledo (1936-2019), escenario de meriendas y galanterías de cuya desaparición aún no nos hemos recuperado. También está presente su recuerdo, aunque muchos no lo sepan, en la pastelería Suiza de la calle Marqués del Puerto. Ahora independiente y famosa por méritos propios (¡el brioche! ¡el cruasán de almendra!), la Suiza nació como establecimiento secundario de los Lozano para abastecer de pasteles y bollería a sus cafeterías. No fueron pocas, créanme. A La Granja, regentada por sus hermanos Pío y Marcos, había que sumarle Toledo (primero en Gran Vía 34 y luego en el número 56), Hawai (desde 1949 en la calle Buenos Aires) y Teide (abierta en Gran Vía nº 6 en 1956).
Pero volvamos a sus inicios. Cuando el Alfredo adolescente viene a Bilbao a buscarse la vida, coincide en su primer empleo con un chaval que llegará a ser uno de sus mejores amigos y otra figura mítica de la hostelería bilbaína: Elías Segovia, el del café La Concordia. Allí trabajan juntos para Francisco Echezortu, el dueño, en régimen de empleo más hospedaje en casa del patrón y de él aprenden también la importancia del exquisito servicio al cliente.
Carrera como empresario
Con el tiempo Elías Segovia acabaría tomando las riendas de La Concordia y Alfredo Lozano levantaría el vuelo por su cuenta, pero a lo largo de su vida siguieron manteniendo una estrecha amistad plasmada en numerosos viajes y encuentros. Al fin y al cabo, Lozano no se va muy lejos. Seguirá viendo a su amigo prácticamente todos los días, ya que de la trasera de la estación de tren se traslada primero a Hurtado Amézaga (al bar de la Residencia de los jesuitas), luego a la calle Astarloa como barman y socio del Metropole y, una vez cogida carrerilla como empresario, a la Gran Vía con La Granja y a Lutxana con el Savoy. En este último local, mitad cervecería y mitad marisquería, sacó en 1934 bajo la marca 'Savoy' un vino aperitivo especial para acompañar mariscos. Amante empedernido de las novedades, fue el primero que instaló una cafetera exprés —allá por 1922 en el Metropole— y nunca perdió oportunidad de adquirir nuevos conocimientos o aparatos que pudieran dinamizar sus negocios. De sus habituales viajes al extranjero en compañía de Elías, como el que hicieron a EE UU en 1965 para asistir al Congreso Internacional de Hostelería, traía siempre ideas para poner en práctica aquí.
Mientras que en La Granja siguió el estilo de los clásicos cafés europeos, para la que acabaría conociéndose como cafetería Toledo se inspiró directamente en los diners o cafeterías-restaurante estadounidenses: en ella no faltaron nunca ni los camareros con pajarita y chaquetilla ni los sándwiches, las tortitas ni los batidos. Les digo eso de «la que acabaría conociéndose como Toledo» porque originalmente este icónico establecimiento se llamó de otra manera. En agosto de 1936 y con la Guerra Civil ya empezada Alfredo Lozano solicita registrar un rótulo «para distinguir su establecimiento destinado a café, bar, restaurant, cervecería, chocolatería, horchatería, pastelería, mariscos y cuanto se relacione con los mismos situado en Bilbao (Vizcaya), Gran Vía 34» y no con el nombre de la capital castellano-manchega, sino con el mucho más yanqui, apetecible y soleado de «Florida». Imagino que las circunstancias políticas y la necesidad de congraciarse con las autoridades franquistas le empujaron a rebautizarlo, cambiándolo oficialmente por «Toledo» en octubre del 39 y decorando una de las paredes con una pintura del alcázar toledano.
El cambio del Toledo
¿Se acuerda alguno de ustedes de aquel primer Toledo? Hacía esquina con la calle Marqués del Puerto y ocupaba dos esplendorosas alturas en los mismos bajos que ahora albergan una oficina de Kutxabank. La por entonces llamada Caja de Ahorros Vizcaína compró el edificio de Gran Vía 34 para instalar en él su sede principal y Alfredo, sus clientes y empleados tuvieron que ahuecar el ala. La primigenia cafetería Toledo cierra el 21 de octubre de 1972 para trasladarse a un emplazamiento algo menos céntrico pero con mucho mejores vistas: el 56 de la Gran Vía, junto a la entrada al parque de Doña Casilda.
Allí se van los cincuenta y pico trabajadores del Toledo y también sus clientes más fieles, señoras de la buena sociedad que merendaban un cafecito con leche o un chocolate con churros mientras miraban la vida pasar. Ese mismo año 72 abre la actual Pastelería Suiza (Marqués del Puerto, 4) gracias al éxito de la anterior, regentada por la esposa de Alfredo doña María Teresa Pérez Carranza. ¿Tendría ella la genial idea de aprovechar los cruasanes del día anterior rellenándolos de crema de almendra?
