Las camareras vitorianas y los viajeros del XIX

La plaza de Vitoria. Ilustración del libro 'Civil War in Spain' (1837). Álbum Siglo XIX. /
La plaza de Vitoria. Ilustración del libro 'Civil War in Spain' (1837). Álbum Siglo XIX.

Los libros de viajes dan pistas sobre la hostelería alavesa en el siglo XIX y cómo la percibieron los extranjeros

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Sabrán ustedes que la época decimonónica fue el auténtico Siglo de Oro de Vitoria-Gasteiz. De adquirir fama en 1808 por ser cuartel general provisional de José Bonaparte, escenario del paso de Napoleón o de la cruenta Batalla de Vitoria (1813), la ciudad pasó a ser conocida como 'la Atenas del Norte' gracias a su destacado ambiente cultural, impresionante para una pequeña población que entonces contaba con apenas quince mil habitantes. Gracias a este pionero turismo romántico conocemos decenas de relatos de viaje que describen, de una forma más o menos extensa, paradas en tierra alavesa y en su capital.

Apuntes de periplos llanada arriba, llanada abajo, que fueron en su mayor parte recogidos en un interesantísimo libro publicado por la obra cultural de la Caja de Ahorros Municipal de Vitoria en 1950. 'Vitoria y los viajeros del siglo romántico' nació de una conferencia impartida por el escritor José María Iribarren (1906-1971) y recoge testimonios y crónicas de viaje.

La comida y las circunstancias que la rodean (precio, calidad, sabor y efecto en paladares no acostumbrados) fueron motivo de abundantes reflexiones y diarias preocupaciones. Entonces igual que ahora, los viajeros habían de comer también varias veces al día pero no siempre valoraron las especialidades locales con entusiasmo. Curiosamente, a lo que más atención dedicaron fue a las sonrisas de las camareras.

Alejandro Dumas (1802-1870), por ejemplo, se fijó bastante más a su paso por Gasteiz en octubre de 1846 en los encantos de las sirvientas que en los de la cocina local. El padre de los Mosqueteros se dirigía a Madrid como cronista oficial de la boda de Isabel II y plasmó sus vivencias por España en 'De París a Cádiz', en el que dejó constancia de que en Vitoria «la comida fue servida con exquisita pulcritud por criadas del lugar, que tenían aires de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas».

Bien y regular

El menú estuvo compuesto por sopa de azafrán («una de las mejores que he comido»), un plato de garbanzos («al que mi estómago no ha podido acostumbrarse») y puchero o cocido, receta de la que numeró cuidadosamente los componentes (carne de vaca, carnero, gallina, chorizo, jamón, tomates y berza) pero que el literato tildó de «macedonia o mezcla de cosas buenas vistas por separado, pero cuya reunión me ha parecido desgraciada».

En 'Vitoria y los viajeros románticos' se incluye un apunte hecho en 1845 sobre la destreza y buena disposición de aquellas mujeres.De una dice que, «en vez de andar preparándose la cena, se sienta por lo común a una mesa, si no espléndida, más que decente, y por una cantidad nada excesiva, disfruta de una comida abundante y sazonada. Reina allí la alegría y la franqueza (...), sin las empalagosas monadas de la mesa de diligencias; las posaderas y sus hijas no se desdeñan de servir la comida, y si es necesario se prestan a trinchar y hacer platos con tanta amabilidad como destreza».

Un desayuno potente

En las fondas y posadas de entonces solía funcionar un régimen de comidas fijo y acordado con las compañías de diligencias que hacían el recorrido Irún-Madrid. En el libro de Iribarren no faltan las quejas acerca de la oferta culinaria, probablemente a causa de la falta de costumbre a nuestros sabores, pero en realidad el menú no estaba nada mal. En las fondas vitorianas como el Parador Viejo o Pallarés (calle Independencia esquina Postas) se servía desayuno con chocolate, leche, café o té más tostadas de pan, un par de huevos, pan y vino.

El almuerzo tenía que incluir al menos «una sopa de caldo de puchero, un puchero con gallina, garbanzos, tocino, chorizo o morcilla y verdura; un frito o plato de huevos con jamón, dos guisados, una menestra, un asado, una ensalada, tres postres, una copa de aguardiente y pan y vino a discreción». Para la cena, sopa, huevos pasados por agua, guisado, ensalada o gazpacho, postres, pan y más vino.

Prosper Mérimée, visitante de Vitoria en octubre de 1840, declaró su amor por Vitoria y, cómo no, también por sus camareras. «Es una ciudad encantadora, con una plaza muy bella y mujeres todavía más bellas… Buen alojamiento, limpio y lleno de camareras de rostros afables que cantan o ríen a todas horas».

Mérimée llegó a pedir a una de aquellas ninfas que se fuera con él a Francia. Le dijo que no y la literatura recibió una 'Carmen', gitana cigarrera, en vez de una heroína gasteiztarra con mandil.