La borona de las Indias

Comenzamos la semana pasada el largo viaje del maíz desde el Caribe hasta Euskadi, así que resulta apropiado seguir acompañando a Cristóbal Colón un ratito más y ver el momento en que gracias a él debutó en Europa este cereal americano. Abril de 1493. Han pasado sólo seis meses desde que el almirante encontrara tierra al otro lado del océano y conociera allí nuevo un tipo de mijo, grande y hermosote, que cultivan los indios taínos y constituye la base de su alimentación. Se ha traído un poco de vuelta consigo junto a 10 nativos, 40 papagayos, un montón de pavos y otras pruebas que dan fe de su viaje, con las que pretende demostrar a los Reyes Católicos que ha encontrado una nueva ruta hacia la India.

El genovés viaja a Cataluña para rendir pleitesía a los monarcas, contarles en primicia los resultados de su expedición y de paso informarles sobre los preparativos de su segundo viaje. Allá que se planta Colón en el Monasterio de San Jerónimo de la Murtra (Badalona) con sus indios, sus papagayos y demás parafernalia indiana incluyendo «batatas, ajíes, maíz de que hacen pan y otras cosas extrañas y diferentes de las nuestras, como testimonio de lo que había descubierto».

Eso por lo menos es lo que contó en 1552 el cronista Francisco López de Gómara, quien en su 'Historia General de las Indias' detalló además que los soberanos de Castilla y Aragón habían degustado picantes ajíes, dulces batatas y pavos. Del maíz no sabemos si lo probaron, pero sí que se debió aclimatar enseguida al suelo ibérico. El mismo Colón describió la gramínea americana en 1498 como «una simiente que hace una espiga como una mazorca, de que llevé yo allá y hay mucho en Castilla».

El maíz era un verdadero chollo agrícola. Se podía sembrar y cosechar hasta tres veces por año, el rendimiento por planta era altísimo, se adaptaba a cualquier tierra y clima y encima alimentaba tanto o más que cualquier otro cereal. Aquel «grano de Indias» se podía comer además de diferentes maneras, ya fuera a la usanza indígena (cocido, asado, fermentado…) o adaptado a los gustos de los conquistadores, utilizando su harina para elaborar pan, roscas o galletas marineras.

Es decir, se podía usar prácticamente igual que si fuera mijo, cebada o incluso el preciado trigo, pero creciendo más rápido, dando una mayor productividad y adecuándose perfectamente a terrenos húmedos y fríos. ¿Se han preguntado ustedes alguna vez por qué las cocinas tradicionales vasca, cántabra, asturiana y gallega comparten, entre otros elementos comunes, el maíz? ¿Por qué aquí hubo talos o morokil y allí tortos, boroña y broa de millo mientras que las gastronomías del resto de la península pasaron casi olímpicamente de este ingrediente?

La razón está en que allá donde el trigo se da terriblemente mal, el maíz puede crecer como mala hierba. Por eso las zonas de peor arraigo para el Triticum –como Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, Saboya, Lombardía…– acogieron el nuevo cultivo con mayor fervor. Al fin y al cabo, aquel grano indiano era como el clásico mijo pero más fecundo, más nutritivo, mejor. O eso creían.

La similitud entre ambos cereales facilitó la implantación del americano y la rápida sustitución de uno por otro hizo, como vimos la semana pasada, que los viejos nombres de 'millo', 'arto' o 'borona' pasaran a aplicarse a la nueva planta. Pero aquel reemplazo veloz trajo cosas buenas (desarrollo de la agricultura, mejor alimentación y mayor esperanza de vida) y también problemas insospechados, como la pelagra o mal de la rosa, de la que hablaremos otro día.

Por ahora lo importante es que a finales del siglo XV ya había maíz plantado en Castilla y que –según un documento del Archivo Histórico de Euskadi– en el año 1574 unos vecinos de Loiu se pelearon en los tribunales por «el pago de seis fanegas y media de trigo y tres y media de maíz». La victoria de la nueva borona estaba cantada.