Sir Winston Churchill se pasea por Remelluri

Steven Snow, Telmo Rodríguez, Aitor Arregui y Hubert de Billy (Pol Roger), en Remelluri./JULIÁN MÉNDEZ
Steven Snow, Telmo Rodríguez, Aitor Arregui y Hubert de Billy (Pol Roger), en Remelluri. / JULIÁN MÉNDEZ

Aitor Arregui pasa por la brasa sus rodaballos en la bodega con el champán Pol Roger como salvavidas en una tórrida jornada

Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

«Soy un hombre de gustos sencillos. Solo me gusta lo mejor». La frase, atribuida a ese bon vivant excesivo que fue Sir Winston Churchill, viene a ser una de esas máximas que nos ayudan a andar por la vida con la cabeza alta. «Creo que Coco Chanel también la tenía como consigna», ríe el francés Hubert de Billy, miembro de la familia propietaria de la maison Pol Roger, en Épernay (Champaña).

Churchill conoció a la bella Odette Pol-Roger en 1945 durante un almuerzo para conmemorar la liberación de París. Seductor, aquel encuentro sería el germen «de una gran amistad». Aquel mediodía se sirvió un champán Pol Roger de 1928 salvado por la familia de la codicia nazi. Con los años, y en homenaje al dos veces primer ministro británico, la maison decidió crear una Cuvée Especial con su nombre «y que solo se hace en años excepcionales», asegura De Billy.

Bautizado con champán

Hubert cuenta esta historia mientras pasea por los senderos de tierra del valle de Villaescusa, en Remelluri, azotados por un violento viento solano. Telmo Rodríguez señala los palos ('echalas' de acacia) a los que están atados los viejos brazos de las garnachas, para protegerlas de las acometidas del tórrido vendaval. «Es un momento complicado; el viento puede romper los brazos», teme. «Este es un paisaje que te estremece al verlo», apunta.

De Billy procede de una familia que se dedica al champán desde 1849. El día de su bautizo le introdujeron una cucharilla de plata en la boca con unas gotitas de ese «vino con estrellas», que diría el abate Dom Pérignon. «Debió ser la primera vez que probé el champán, pero, la verdad, no me acuerdo...», ríe junto a la parrilla que acaba de armar Aitor Arregui, patrón del Asador Elkano de Getaria, flamante número 30 del mundo para The World's 50 Best.

Plato de carabinero.
Plato de carabinero. / J. M.

Cinco hermosísimos rodaballos de ese 'terroir' marino cantábrico que gestiona Arregui empiezan a dorarse sobre las brasas. Pepe Morató (de Alma Vinos Únicos y uno de los profesionales que más sabe de Pol Roger) empieza a servir el champán «by appointment to H. M. Queen Elizabeth II». Un blanc de blancs 2004 da paso a sendos mágnums Churchill de 2008 y un mágico (2002) –impera la Pinot Noir y se nota la larguísima crianza con lías: ellos, que fueron los primeros, prolongan el método 4 años y medio, el episodio regala aromas a pan tostado y sotobosque– que escancian Agustí Peris (ex elBulli y Etxebarri) y José Luis Paniagua (sumiller de Atrio) bajo la atenta mirada de Carlos Echapresto (Moncalvillo), Maribé Revilla (de Alma) y Pablo Eguzkiza.

El chef australiano Steven Snow y Morgan, su esposa, sirven carabineros y Aitor prepara txangurro antes de mostrar el arte de desespinar, servir y narrar las partes, las pieles y los recovecos que esconden estos romboidales peces marinos. Para hacerle los honores, el anfitrión desempolva unas botellas de Remelluri 1982. Fuera, arde la tarde al sol de Poniente...